Pear sorbet on almond nougatine
Birnen (de 180 g, z. B. Abate Fetel)
Ingredientes · Raciones 6
- 3 Birne
- 4 El Zitronensaft
- 200 ml de Birnensaft
- 50 g de jarabe de glucosa
- Birnengeist de 75 ml
- 0,5 Tl Johannisbrotkernmehl
- 25 ml de leche
- 25 g de jarabe de glucosa
- 60 g de mantequilla
- 1 g de pectina
- 70 g de azúcar
- 70 g de semillas de almendra
- 1 Vanilleschote
- 80 g de azúcar
- 120 ml de Birnensaft
- 35 ml Birnengeist
- 1 Zimtstange
- 3 Feige
- 2 Birne
- 1 El Speisestärke
- 3 El Granatapfelsirup
- 2 estilos Minze
Método · 1 h 20 min
- Für das Sorbet Birnen schälen, vierteln, entkernen, in kleine Stücke schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Birnen mit Birnensaft in einem Topf bei kleiner Hitze etwa 15 Minuten zugedeckt weich garen. La glucosa y el biberón se administran durante 5 minutos en la cocina pequeña. Mit dem Stabmixer fein purieren und durch ein Sieb in eine Schale streichen. Johannisbrotkernmehl mit dem Schneebesen unterrühren. Masse in die Eismaschine füllen und etwa 45 Minuten gefrieren lassen.
- Für die Mandel-Nougatine inzwischen Milk, Glucosesirup and Butter in einem Topf auf 45–50 Grad erhitzen (¡Termómetro benutzen!). Pektin mit Zucker mischen, zur Milch-ButterMischung geben und auf 106 Grad erhitzen (¡Termómetro benutzen!). Gehobelte Mandeln zugeben, untermischen und die Masse auf un Silikon-Backmatte mit una Winkelpalette dünn verstreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 8–10 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen, dann mit einem scharfen Messer in Streifen schneiden und vollständig abkühlen lassen.
- Für das Ragout Vanilleschote längs halbieren und das Mark heraukratzen. Zucker in einem Topf goldbraun karamellisieren lassen, dann mit Birnensaft und Birnenlikör ablöschen. Vanillemark und Zimtstange zugeben, aufkochen und bei mittlerer Hitze offen etwa 5 Minuten auf die Hälfte einkochen lassen.
- Inzwischen Feigen waschen und vierteln. Birnen waschen, vierteln, entkernen und in Würfel schneiden. Speisestärke mit 1 El kaltem Wasser verrühren, zum Birnensud geben unter Rühren leicht abbinden. Birnenwürfel zugeben, etwa 1 Minute bei kleiner Hitze mitkochen. Ragout vom Herd nehmen, Feigen und Granatapfelsirup untermischen und abkühlen lassen.
- Mandel-Nougatine auf Desserttellern mit Birnen-Feigen-Ragout anrichten. Einen Esslöffel in lauwarmem Wasser erwärmen, kurz abtropfen lassen. Je 1 Nocke Sorbet abstechen und auf das Ragout geben. Mit abgezupften Minzblättern bestreut servieren.
También se necesitan: máquina para hacer helados, termómetro de cocina, tapete de silicona para hornear, espátula angular.
- Para el sorbete, pela, corta en cuartos y descorazona las peras, córtalas en trozos pequeños y rocíalas con jugo de limón. Coloca las peras y su jugo en una cacerola y cocina a fuego lento, tapado, durante unos 15 minutos, o hasta que estén blandas. Agrega el jarabe de glucosa y el licor de pera, y cocina durante 5 minutos más a fuego lento. Tritura con una batidora de mano hasta obtener una consistencia suave y luego cuela con un colador fino en un bol. Incorpora la goma de algarrobo batiendo. Vierte la mezcla en una heladera y congela durante unos 45 minutos.
- Mientras tanto, para el turrón de almendras, calienta la leche, el jarabe de glucosa y la mantequilla en una cacerola a 45–50 °C (¡usa un termómetro!). Mezcla la pectina con el azúcar, agrégala a la mezcla de leche y mantequilla, y calienta a 106 °C (¡usa un termómetro!). Agrega las almendras laminadas, mézclalas y extiende la mezcla finamente sobre una esterilla de silicona para hornear con una espátula. Hornea en un horno precalentado a 180 °C (160 °C con ventilador) en la segunda rejilla desde abajo durante 8–10 minutos, o hasta que esté dorado. Retira del horno y deja enfriar un poco, luego corta en tiras con un cuchillo afilado y deja enfriar completamente.
- Para el ragú, corta la vaina de vainilla por la mitad a lo largo y raspa las semillas. Carameliza el azúcar en una cacerola hasta que adquiera un color dorado, luego desglasa con jugo de pera y licor de pera. Agrega las semillas de vainilla y la rama de canela, lleva a ebullición y cocina a fuego medio sin tapar durante unos 5 minutos, hasta que se reduzca a la mitad.
- Mientras tanto, lava y corta los higos en cuartos. Lava, corta en cuartos y descorazona las peras, luego córtalas en cubos. Mezcla la maicena con una cucharada de agua fría, agrégala al líquido de cocción de las peras y revuelve para que espese ligeramente. Agrega las peras en cubos y cocina a fuego lento durante aproximadamente un minuto. Retira el ragú del fuego, incorpora los higos y la melaza de granada, y deja enfriar.
- Coloca el turrón de almendras en platos de postre con ragú de pera e higos. Calienta una cucharada en agua tibia y déjala escurrir brevemente. Coloca una quenelle de sorbete sobre el ragú. Espolvorea con hojas de menta y sirve.
"Mi crujiente turrón de almendras combina bien con muchos postres. Me gusta preparar el doble de cantidad y guardar las barritas separadas por papel de horno en un recipiente hermético."
