Caramelized Garlic Fish
Paso 1: Coloque el azúcar en una cacerola grande y deshaga los grumos. Rocíe una cucharadita de agua sobre el azúcar para humedecerlo y cocine a fuego medio.
- 2 cucharadas de azúcar
- 2 cucharadas más 1 cucharadita de agua caliente
- 1 cucharada de aceite de semilla de uva, canola u otro aceite de sabor neutro.
- 3 dientes de ajo, cortados en láminas muy finas
- 2 cucharadas de salsa de pescado
- 1 libra de filetes de bacalao, bagre u otro pescado blanco de carne firme, cortados en trozos de 2 pulgadas
- Pimienta negra recién molida
- Un puñado pequeño de hojas y tallos tiernos de cilantro, picados gruesamente.
- Arroz al vapor, para servir
- Coloca el azúcar en una cacerola grande y deshaz los grumos. Rocía una cucharadita de agua sobre el azúcar para humedecerlo y ponlo a fuego medio. Cocina sin remover hasta que el azúcar se derrita y adquiera un color dorado oscuro, moviendo la cacerola si es necesario para que se dore uniformemente, de 3 a 5 minutos.
- Agregue el aceite y el ajo, y cocine, revolviendo, hasta que el ajo esté bien cubierto y tierno, de 1 a 2 minutos. Agregue la salsa de pescado y las 2 cucharadas de agua restantes, y cocine, revolviendo, hasta que se disuelvan los grumos de azúcar y la salsa burbujee.
- Añade el pescado en una sola capa, reduce el fuego a medio-bajo y tapa parcialmente. Cocina, dándole la vuelta una vez, hasta que esté opaco por ambos lados, de 4 a 5 minutos. Destapa y continúa cocinando a fuego lento hasta que el pescado esté completamente opaco, de 1 a 2 minutos más.
- Retira del fuego, espolvorea generosamente con pimienta negra molida y decora con cilantro. Si el pescado aún no se ha desmenuzado, sepáralo suavemente en trozos más pequeños para que absorban bien la salsa y sírvelo inmediatamente sobre arroz o fideos.
- Paso 2 Agregue el aceite y el ajo, y cocine, revolviendo, hasta que el ajo esté bien cubierto y tierno, de 1 a 2 minutos. Agregue la salsa de pescado y las 2 cucharadas de agua restantes, y cocine, revolviendo, hasta que se disuelvan los grumos de azúcar y la salsa burbujee.
- Paso 3: Añada el pescado en una sola capa, reduzca el fuego a medio-bajo y tape parcialmente. Cocine, dándole la vuelta una vez, hasta que esté opaco por ambos lados, de 4 a 5 minutos. Destape y continúe cocinando a fuego lento hasta que el pescado esté completamente opaco, de 1 a 2 minutos más.
- Paso 4: Retira del fuego, espolvorea generosamente con pimienta negra molida y añade cilantro picado. Si el pescado aún no se ha desmenuzado, sepáralo suavemente en trozos más pequeños para que absorban bien la salsa y sírvelo inmediatamente con arroz o fideos.
Usar 1 cucharadita de vinagre en lugar de agua (Paso 1) permite una caramelización mucho más rápida (a menor temperatura). Harold McGee, en "On Food & Cooking", señala que el pH ácido cataliza la hidrólisis de la sacarosa en glucosa y fructosa. Luego ayuda a convertir la glucosa en fructosa. La fructosa se carameliza a 105-110 °C (el agua hierve a 100 °C), mientras que la sacarosa requiere 160-170 °C, suficiente para quemarte gravemente si te cae una gota. Nota: El Nuoc Cham (salsa vietnamita para mojar) lleva vinagre (+salsa de pescado, azúcar, chile y ajo).
Esta receta sencilla y deliciosa también funciona con carne grasa (por ejemplo, paleta o panceta de cerdo) cortada en trozos pequeños, pero debido a los tiempos de cocción tan diferentes, la carne generalmente necesita un sellado o estofado aparte con un poco de sal, pimienta y aceite (muy poco aceite: la grasa se libera rápidamente) antes de combinarla con la salsa de caramelo. (Busca en internet "cerdo caramelizado vietnamita"; existen varias versiones).
Hola Donna, cuando uso pescado congelado, primero lo descongelo. Si tengo tiempo, lo coloco sobre un paño de cocina limpio o papel absorbente en un plato en el refrigerador para que se descongele lentamente y absorba el exceso de líquido. Compro filetes ultracongelados individualmente y, cuando tengo prisa, pongo esos paquetes bien sellados en un recipiente con agua fría para descongelarlos. El bacalao suele estar listo en unos 10 minutos. Se puede cocinar congelado, pero la salsa quedará más aguada y el pescado podría cocinarse de forma desigual. ¡Buen provecho!
Añadí tiras de pimiento verde y pimientos al pescado en la salsa. ¡Delicioso, sencillo y rápido!
¿Se puede preparar la salsa con antelación, aunque solo sea la base de azúcar moreno, y luego añadir el ajo, etc.? Voy a acampar en Outer Banks en noviembre y creo que esta sería una forma estupenda de preparar el pescado que capturemos.
