Receta de borscht de primavera con guisantes y setas silvestres

En ciertas épocas del año, se pueden recolectar o comprar setas silvestres frescas, pero las colmenillas, los rebozuelos y las trompetas negras secas están disponibles todo el año. Si las setas secas tienen mucha tierra, sumérjalas en agua caliente durante media hora y deseche la tierra antes de añadirlas a la sopa. Si lo desea, puede añadir otras verduras tiernas de primavera, como guisantes o espárragos, al borscht unos minutos antes de que termine la cocción.

Presentado en el artículo “La cocina de Olia Hercules: un refugio para las plantas, el arte y la comunidad”, de Alex Testere, en la edición de primavera/verano de 2025. Descubre más recetas e historias en el número 204.

Ingredientes

• 1½ oz (¾ de taza) de setas silvestres secas, como colmenillas, rebozuelos o trompetas negras.
• 2 cebollas medianas, 1 entera, pelada, 1 finamente picada
• 1 hoja de laurel
• 1 remolacha mediana, pelada y cortada en rodajas de 3 mm.
• sal kosher
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 zanahoria mediana, rallada gruesa
• 1 pimiento rojo mediano, cortado en bastones finos.
• 2 cucharadas de pasta de tomate
• 8 onzas de papas nuevas pequeñas, lavadas y cortadas en cuartos.
• 2 tazas de habas frescas o congeladas sin cáscara
• ¼ taza de ramitas de eneldo, más para servir.
• 2 dientes de ajo
• 8 oz. de repollo verde (aproximadamente ½ cabeza), rallado
• 113 gramos de guisantes verdes desgranados
• kvas de remolacha o vinagre de frutas
• Pan crujiente, para servir

Instrucciones

• En una olla grande, agregue los champiñones, la cebolla entera, la hoja de laurel, la remolacha, 1 cucharada de sal y 3½ cuartos de galón de agua. Deje hervir a fuego lento. Cocine hasta que el caldo se oscurezca y se reduzca ligeramente, aproximadamente 45 minutos.
• Mientras tanto, en una sartén grande a fuego medio, agregue el aceite, la cebolla picada y una pizca de sal. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que la cebolla esté blanda y ligeramente dorada, de 10 a 12 minutos. Incorpore la zanahoria y otra pizca de sal. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté blanda, de 4 a 6 minutos. Agregue el pimiento y cocine hasta que esté blando, aproximadamente 5 minutos. Incorpore la pasta de tomate y cocine hasta que se oscurezca ligeramente, aproximadamente 4 minutos más.
• Vierta la mezcla de verduras en el caldo, luego agregue las papas y las habas. Deje hervir a fuego lento y cocine hasta que las papas se puedan pinchar fácilmente con un cuchillo, de 25 a 30 minutos. Retire y deseche la cebolla entera y la hoja de laurel.
• Pica finamente el eneldo y el ajo hasta formar una pasta gruesa y agrégala a la sopa junto con la col y los guisantes. Cocina hasta que la col se ablande y los guisantes adquieran un color verde brillante, aproximadamente 3 minutos. Apaga el fuego, tapa y deja reposar durante 5 minutos. Agrega el kvas de remolacha, más eneldo y sal al gusto. Sirve caliente con pan crujiente.