Technique
Tortelloni with goat cheese and blueberries
Los tortelloni con queso de cabra y arándanos, acompañados de pesto de calabacín y speck, son una receta veraniega de pasta rellena. Hemos perfeccionado la receta con los consejos de Ciccio Sultano, chef del restaurante Duomo de Ragusa Ibla, galardonado con dos estrellas Michelin, y de otros restaurantes en Roma (Hotel…
Ingredientes · Porciones 4-6 persone
- 400 g de formaggio caprino fresco
- 150 g de harina 00
- 150 g de sémola rimacinata de grano duro
- 90 g de menta fresca
- 4 fiestas de Speck Alto Adige Igp
- 4 flores de calabaza
- 3 uova grandi
- 2 calabacines
- aglio
- basílico
- limonero
- parmesano reggiano gratugiato
- pinoli
- burro
- olio extravergine di oliva
- venta
- Pepe Bianco
Preparación · 1 ora e 40 minuti
- Mescolate la farina 00 e la sémola rimacinata di grano duro, quindi versatele sul piano di lavoro e formate una fontana (lasciate da parte un piccolo quantitativo di farina e aggiungetela solo se sirve, per non rischiare di avere una pasta troppo dura e difficile da tirare).
- Rompete le uova all'interno della fontana y cominciate ad amalgamarle alle farine con l'aiuto di una forchetta. Incorporar le farine a poco a poco, lavorando poi l'impasto con le mani, per almeno 10 minuti, finché non sarà liscio e omogeneo.
- Raccogliete infine l'impasto in una palla, copritelo con una pellicola alimentare y lasciatelo riposare per 20-30 minuti.
- Mondate le zucchine e tagliatele in modo da separare il cuore bianco e morbido dalla buccia verde: lasciate attaccata alla buccia circa 2-3 mm di polpa bianca.
- Tagliate la parte verde a pezzi e metteteli nel bicchiere del mezclador a inmersión. Combine 4 cucchiai di olio, 1⁄2 spicchio di aglio tritato, un cucchiaio di pinoli, 2-3 foglie di basilico, un paio di cucchiai di parmigiano y un pizzico di sale, y frullate tutto con il blender, fino y ottenere un pesto di zucchine.
- Adagiate le fette di speck su una teglia rvestista con carta da forno e infornate a 150 °C por 15 minutos.
- Lavate i fiori di zucca, elimina delicadamente el pistillo central, tagliate i petali a listerelle y tuffateli in acqua ghiacciata.
- Sbianchite la parte bianca delle zucchine in acqua salata por un paio di minuti, quindi frullate tutto con 2 cucchiai di olio y un pizzico di scorza di limone grattugiata.
- Tritate molto grossolanamente i mirtilli.
- Lavorate il caprino in modo che diventi cremoso e conditelo con un filo di pepe bianco, regolando eventualmente di sale. Trasferitelo en una tasca da pasticciere.
- Tirate la pasta, ostentando una masa de 2-3 mm de espesor, luego tallarines en cuadrados de unos 7 cm de lado.
- Distribuite una noce di caprino al centro di ciascun quadrato, quindi mettete un cucchiaino di mirtilli spezzettati sopra il caprino. Chiudete i tortelloni, dando la caratteristica forma.
- Cuocete i tortelloni in abbonante acqua bollente salata per circa 3-4 minuti dal momento in cui verranno a galla. Scolateli e rosolateli velocemente en una padella con una noce di burro.
- Distribuya el pesto de calabacín sobre el fondo dei piatti, adagiatevi sopra i tortelli, complete con la crema de calabacín aromatizzata al limone, i fili di fiori di zucca y lo speck croccante spezzettato.
El chef, nuestro mentor para el libro de recetas de verano de la revista, nos aconsejó: "En lugar de mezclarlo todo en un solo relleno, como sugería la idea original, es mejor mantener el queso de cabra y los arándanos por separado: el queso aportará suavidad y un toque sabroso a los tortelli, mientras que la fruta aportará acidez, color y un toque sorprendente".
Información de la receta
- Duración: 1 hora y 40 minutos.
- Producto para 4-6 personas
trigo duro
Procedimiento
- Paso 1: Mezcla la harina 00 y la sémola de trigo duro, luego viértelas sobre la superficie de trabajo y haz un hueco (reserva una pequeña cantidad de harina y agrégala solo cuando sea necesario, para evitar que la masa se vuelva demasiado dura y difícil de extender). Paso 2: Casca los huevos en el hueco y comienza a mezclarlos con las harinas con un tenedor. Incorpora gradualmente las harinas, luego trabaja la masa con tus manos durante al menos 10 minutos, hasta que esté suave y homogénea. Paso 3: Finalmente, junta la masa en una bola, cúbrela con film transparente y déjala reposar durante 20-30 minutos. Paso 4: Pela los calabacines y córtalos de manera que separes el corazón blanco suave de la piel verde: deja unos 2-3 mm de pulpa blanca adherida a la piel. Paso 5: Corta el corazón verde en trozos y colócalos en el vaso de la licuadora. Combina 4 cucharadas de aceite, 1/2 diente de ajo picado, una cucharada de piñones, 2-3 hojas de albahaca, un par de cucharadas de queso parmesano y una pizca de sal, y mezcla todo en una licuadora hasta obtener un pesto de calabacín. Paso 6: Coloca las rodajas de speck en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino y hornea a 150 °C (300 °F) durante 15 minutos. Paso 7: Lava las flores de calabacín, retira con cuidado el pistilo central, corta los pétalos en tiras y sumérgelos en agua helada. Paso 8: Escalda la parte blanca del calabacín en agua salada durante un par de minutos, luego mezcla todo junto con 2 cucharadas de aceite y una pizca de ralladura de limón. Paso 9: Pica los arándanos gruesos. Paso 10: Licúa el queso de cabra hasta que esté cremoso y sazona con una pizca de pimienta blanca, agregando sal si es necesario. Transfiérelo a una manga pastelera. Paso 11. Extiende la masa hasta que tenga un grosor de 2-3 mm, luego córtala en cuadrados de unos 7 cm por cada lado. Paso 12. Coloca una nuez de queso de cabra en el centro de cada cuadrado, luego cubre con una cucharadita de arándanos picados. Cierra los tortelloni, dándoles su forma característica. Paso 13. Cocina los tortelloni en abundante agua hirviendo con sal durante unos 3-4 minutos desde que floten en la superficie. Escúrrelos y dóralos rápidamente en una sartén con una nuez de mantequilla. Paso 14. Unta el pesto de calabacín en el fondo de los platos, coloca los tortelloni encima y adorna con la crema de calabacín con sabor a limón, las tiras de flor de calabacín y el speck crujiente picado.
