Trustworthy Sourdough Bread at Home
El pan de masa madre es mi tipo de pan favorito.
- 250 g de masa madre
- 800 g de agua (preferiblemente de manantial o filtrada)
- 350 g de harina de trigo sin blanquear (harina de pan) (ver notas)
- 155 g de harina de trigo de alta extracción (harina integral) (ver notas)
- 425 g de harina de trigo sin blanquear (harina de pan) (ver notas)
- 145 g de harina de trigo de alta extracción (harina integral) (ver notas)
- 24 g de sal
- Vierta la masa madre en un bol grande. Añada el agua y luego la cantidad de harina indicada para el paso de la esponja. Mezcle suavemente con una cuchara de madera.
- Cubre el recipiente con una gasa o un paño de cocina. Deja el recipiente cubierto en un lugar protegido de las corrientes de aire durante varias horas. Yo suelo preparar la esponja antes de acostarme y la dejo reposar toda la noche. La temperatura del lugar donde se encuentra el recipiente no debe ser ni demasiado alta ni demasiado baja.
- Tras el largo reposo, obtendrás una masa madre esponjosa (una mezcla espumosa con burbujas en la superficie). Las burbujas indican que la masa madre está activa.
- Añade al bol de cristal con la masa madre la cantidad de harina y sal indicada para la fermentación en bloque. Mezcla con una cuchara de madera. Deja reposar unos minutos.
- Estirar y doblar: Comenzando por un lado del bol, levante la masa y dóblela hacia el otro lado. Gire el bol un cuarto de vuelta en sentido contrario a las agujas del reloj y repita el proceso de estirar y doblar. Siga girando el bol durante 5 a 7 minutos. Notará que la masa se vuelve menos pegajosa y se mantiene unida mejor.
- NOTA: Muchas recetas indican que se debe colocar la masa sobre una tabla enharinada para la fase de estirado y plegado. Yo dejo la masa en el bol y uso una espátula para levantarla y doblarla hacia el otro lado.
- Estira y dobla la masa dos veces más, con al menos 30 minutos de intervalo entre cada estiramiento. Después del primer intervalo, verás que la masa ha subido un poco. Las siguientes dos veces, estira y dobla la masa con más cuidado, durante solo un par de minutos.
- Tras el tercer intervalo, cubra el bol con una gasa o un paño de cocina. Deje reposar la masa en un lugar protegido de las corrientes de aire hasta que duplique o duplique su tamaño. Esto suele tardar entre 2 y 3 horas, además de los intervalos de estirado y plegado. Sin embargo, el tiempo necesario dependerá de la temperatura ambiente (a mayor temperatura, la masa subirá más rápido) y de la actividad de su masa madre.
- Durante esta fase de formado y fermentación, tomo algunos atajos que no perjudican en absoluto el resultado final. Coloca la masa sobre una tabla enharinada. Ten cuidado de no usar demasiada harina en esta etapa. Divide la masa por la mitad para hacer 2 panes.
- Con una espátula para masa, estire y doble suavemente la masa una vez en sentido horario, dándole la forma que desee (redonda o en forma de pan).
- Enharina ligeramente el banneton o el molde para pan que usarás para el segundo levado. Agrega un poco de harina de maíz en el interior del molde para evitar que la masa se pegue después. Normalmente uso un banneton para un pan y un molde esmaltado para el otro. Improvisa según los moldes que tengas disponibles. Voltea la masa. Ahueca las manos alrededor de la masa y gírala suavemente.
- Coloca un poco de masa en cada molde. Por supuesto, puedes dividir la masa en proporciones diferentes a la mitad: mitad.
- Con la espátula para masa, separe suavemente la masa de un lado a otro, creando tensión en el centro. Esto ayuda a darle la forma final y evita que se deforme durante el horneado.
- Cubre el banneton o el molde para pan con una gasa o un paño de cocina y déjalo reposar unas 2 horas para el segundo levado.
- Coloca el banneton o molde para pan tapado en el refrigerador para una fermentación lenta de entre 8 y 16 horas. Yo suelo dejarlo en el refrigerador toda la noche. La fermentación lenta ayudará a que la masa madre desarrolle un sabor más intenso. Procura no apresurar el proceso.
- Precalienta el horno a 260 °C (500 °F). Si utilizas una piedra para pizza u otro recipiente para hornear, colócalo también en el horno para que se precaliente. Es importante que coloques la masa directamente sobre una superficie que alcance la temperatura del horno.
- Saca la masa del refrigerador. Si la vas a hornear en el banneton, la volteo suavemente sobre papel de hornear. Puede que se desinfle un poco, pero no te preocupes, volverá a subir en el horno. Si la vas a hornear en un molde para pan, la dejo en el molde. Si usas un molde de cerámica o gres, asegúrate de sacarlo del horno entre 30 y 60 minutos antes de hornearlo para evitar que se rompa.
- Utiliza un cuchillo afilado o una cuchilla para hacer cortes finos en la superficie de la masa. Procura hacer los cortes en un ángulo de 45°. Estos cortes facilitarán la salida del vapor cuando el pan suba en el horno.
- Rocía un poco de agua en el horno justo antes de meter el pan. La humedad ayudará a que la corteza quede menos seca y más elástica.
- Coloca el pan en el centro del horno. Para mi pan sobre papel de hornear, uso una pala para pizza para colocar con cuidado la masa sobre una piedra para pizza caliente. Baja la temperatura del horno a 230 °C (450 °F). Mantén la puerta del horno cerrada al menos durante los primeros 15 minutos mientras el pan sube por última vez.
- Hornea durante 45 a 60 minutos, dependiendo del horno y la masa. Puedes abrir el horno después de los primeros 15 minutos para rociar agua en las paredes (no sobre el pan). Cuando el pan esté listo, la parte superior estará dorada y los bordes comenzarán a separarse del molde (si lo usaste). Si el pan no está en un molde, dale un golpecito en la base. Si escuchas un sonido hueco, está listo.
- Retire el pan del horno y colóquelo sobre una rejilla para enfriar durante aproximadamente una hora. Si el pan no se desprende fácilmente del molde inmediatamente después de sacarlo del horno, espere entre 10 y 15 minutos antes de retirarlo con cuidado, utilizando un cuchillo afilado para empujarlo por los bordes. Si deja el pan demasiado tiempo en el molde, el vapor puede humedecerlo ligeramente por los lados y la base. Si esto sucede, vuelva a colocar el pan en el horno durante unos 10 minutos para que se seque.
- ¡Corta el pan y disfrútalo!
En los últimos veinte años he horneado docenas de panes. Panes rápidos, panes con levadura y panes de masa madre.
No todos los panes salen perfectos. Sin embargo, el proceso de hacer pan siempre es placentero.
Como su nombre indica, los panes rápidos no necesitan tiempo de levado. Generalmente, se añade bicarbonato de sodio o levadura en polvo a la receta para que el pan suba en el horno.
A veces es necesario añadir un agente ácido, como suero de leche o yogur, para que el bicarbonato de sodio funcione correctamente. Para elaborar panes con levadura, se utiliza levadura seca o levadura de bloque para favorecer el levado de la masa.
Cuando se utiliza levadura, el tiempo de levado no será muy largo. Normalmente, una o dos horas por cada levado.
Si usas levadura seca instantánea, el tiempo de levado será aún menor. Sin embargo, mi pan favorito es el pan de masa madre. Aprende a crear, mantener y usar masa madre con la Guía básica para preparar masa madre.
El pan de masa madre requiere más cuidado y paciencia, pero no más tiempo de preparación que los panes rápidos o con levadura. Al igual que con los panes con levadura, el pan de masa madre requiere mezclar y amasar la masa antes de dejarla levar una o dos veces.
Sin embargo, la masa necesita más tiempo de fermentación. Durante este tiempo, la masa madre transformará la harina y el agua en una delicia irresistible.
Mientras tanto, puedes dedicarte a tus otras cosas. Consulta la Guía para hacer pan en casa para obtener una descripción útil del proceso de elaboración del pan.
Esta guía te acompañará a través de los distintos pasos para hacer pan y te familiarizará con parte del vocabulario utilizado. Sin duda, complementará la información que encontrarás en esta publicación.
Cómo encontrar una receta confiable de pan de masa madre
En los últimos meses he probado varias recetas de pan de masa madre.
Por ejemplo, seguí un par de recetas del legendario libro de Nancy Silverton, *Panes de la panadería de La Brea*, así como otra receta de *Moro: El libro de cocina* de Sam y Sam Clark. Gracias a estas experiencias, he desarrollado esta receta infalible y confiable. Omite algunos de los pasos de formado y levado que se mencionan en otras recetas.
Sin embargo, no notarás la diferencia y te alegrarás de ahorrarte el esfuerzo.
Ingredientes del pan de masa madre
Esta receta de pan de masa madre requiere un 75 % de harina de trigo integral orgánica sin blanquear (también conocida como harina de pan) y un 25 % de harina de trigo integral orgánica de alta extracción (también conocida como harina morena), además de la masa madre, agua y sal. ¡Eso es todo!
Sin grasas ni azúcares añadidos. Cinco ingredientes principales para un pan con un sabor ligeramente ácido, especialmente tostado. Este pan es ligero y esponjoso, con una densidad media.
Definición de harinas
No te dejes intimidar por el nombre de las harinas utilizadas. La harina de trigo duro sin blanquear se elabora con trigo rojo duro de invierno, que es ideal para recetas de pan, ya que tiene un mayor contenido de gluten.
Se trata básicamente de harina de pan sin blanquear. La harina de pan, al igual que otras harinas blancas, suele elaborarse con trigo integral, pero se procesa para eliminar el salvado y el germen.
La harina integral también se elabora a partir del grano de trigo entero, pero conserva el salvado y el germen. Por ello, la harina integral tiene un mayor contenido en fibra, lo que la hace más nutritiva y consistente que la harina blanca.
Entre la harina integral (que contiene todo el salvado y el germen) y la harina blanca (a la que se le han eliminado el salvado y el germen) existen varios tipos de harina marrón. Cada tipo indica el nivel de ceniza que queda en la harina después del procesamiento. La ceniza en la harina proviene principalmente del salvado, aunque también puede provenir del germen o incluso del endospermo.
Mientras que la harina tipo 50 (harina blanca) contiene aproximadamente un 0,5 % de ceniza, la harina tipo 150 (harina integral) contiene entre un 1,5 % y un 2 %. El número asignado a cada tipo indica el nivel de ceniza que queda en la harina. El término «alta extracción» se refiere a un mayor nivel de ceniza que permanece en la harina después del procesamiento.
He estado usando harina tipo 85, considerada de alta extracción y ubicada entre la harina blanca y la integral (tipo 150). Conserva gran parte del valor nutricional de la harina integral, pero contiene menos salvado. Por lo tanto, los productos elaborados con harina tipo 85 serán más ligeros que los elaborados con harina tipo 150.
Comprar harina de pan
La mayoría de los supermercados venden harina de pan en su sección de productos para hornear.
Marcas populares como King Arthur Flour y Bob's Red Mill venden harina para pan en tiendas de todo Estados Unidos, además de a través de sus sitios web. Me encanta la harina Organic Artisan Bakers Craft Plus de Central Milling, que es harina de trigo duro malteado sin blanquear. La pequeña cantidad de cebada malteada realza el sabor de mi pan de masa madre casero y ayuda a que la masa suba aún mejor.
Central Milling ofrece una amplia selección de harinas y granos a través de su tienda en línea y en tiendas especializadas en todo el país. He comprado la harina directamente en Central Milling, así como en mi carnicería favorita del barrio, McCalls Meat and Fish Company.
El precio acaba siendo el mismo.
Sustituir la harina elaborada con otros cereales.
Cuanto mayor sea el grado de extracción de la harina, más denso será el pan debido a la fibra adicional procedente del salvado y el germen de trigo.
Sin embargo, sustituir hasta una cuarta parte de la harina de trigo (harina de trigo duro sin blanquear) por harina de avena o espelta le dará al pan de masa madre una textura diferente. Del mismo modo, sustituir parte de la harina tipo 85 por harina molida de otros cereales, como harina de centeno o de trigo sarraceno, influirá en el sabor del pan.
Personalmente, me gusta sustituir aproximadamente una cuarta parte de la harina tipo 85 por harina de centeno o de trigo sarraceno para darle a mi pan un sabor más intenso. Si bien las harinas de trigo sarraceno y avena no contienen gluten, las de espelta y centeno sí lo contienen, aunque en menor cantidad que la harina de trigo. Dado que las harinas con poco o ningún gluten reducen el volumen y la elasticidad del pan, recomiendo sustituir solo hasta una cuarta parte de la harina de trigo total indicada en la receta por harina de otros cereales.
Utiliza esta receta como punto de partida para practicar tus habilidades panaderas. Más adelante, mantén las mismas proporciones generales al sustituir otras harinas para probar nuevas combinaciones. Es posible que necesites un poco más o menos de harina de la indicada en la receta, dependiendo de la humedad ambiental y de la harina.
Después de hacer pan un par de veces, desarrollarás el instinto para saber qué tan hidratada quieres que esté tu masa.
El tiempo y la paciencia mejorarán tu pan de masa madre.
Esperar pacientemente durante todo el proceso de elaboración del pan probablemente será la tarea más difícil.
Esta receta requiere entre 24 y 36 horas de preparación. Sin embargo, solo necesitarás dedicarle entre 30 y 40 minutos para obtener un pan de masa madre con un sabor intenso y delicioso. Si quieres, puedes saltarte pasos o acortar el tiempo de fermentación o levado, pero te recomendamos que no lo hagas.
Cuanto más tiempo fermente la masa, más complejo y ácido será el sabor del pan. Sin embargo, ten cuidado de no dejar que la masa fermente o repose demasiado tiempo.
De lo contrario, el pan podría quedar plano al hornearse, ya que no tendrá la elasticidad necesaria para levar una última vez en el horno. En resumen, mientras la masa tenga nutrientes, seguirá fermentando y aumentando su sabor y tamaño. Cuando deje de recibirlos, se volverá menos activa y más lenta.
Por lo tanto, existe un límite en cuanto al tiempo que la masa puede fermentar o levar sin necesidad de añadir más harina y agua. Recuerda que la masa está viva y solo dejará de fermentar al hornearla.
Si empiezas a hacer pan de masa madre con regularidad, ni siquiera te darás cuenta del tiempo que lleva. Por ejemplo, prepararás la masa madre (la primera mezcla del fermento con agua y harina) antes de irte a dormir.
Luego, por la mañana, amasarás más harina y sal antes de dejar que la masa recién formada fermente (primer levado). Más tarde, por la tarde o a primera hora de la noche, darás forma al pan y lo dejarás levar (segundo levado) un par de horas antes de meter la masa en el refrigerador para que fermente lentamente durante la noche.
A la mañana siguiente hornearás la masa. A continuación, encontrarás un cronograma para todo el proceso de elaboración del pan de masa madre.
Disfruta del calor y los aromas reconfortantes mientras se hornea el pan (entre 45 y 60 minutos, según su tamaño). Déjalo enfriar durante una hora antes de probarlo.
A continuación, verás algunas maneras en las que he disfrutado de mi pan de masa madre. ¡Una vez que pruebes el tuyo, te encantará!
¡Enseguida empezarás a planificar tu próximo pan!
