Pork Pot Roast with Chestnuts And Figs

Una paleta de cerdo entera se coloca en la olla y se estofa lentamente en la estufa con especias aromáticas —cardamomo, nuez moscada, clavo— y un chorrito de ron oscuro que le aporta profundidad. La fruta seca se disuelve en la salsa, dándole un color oscuro, un brillo intenso y un ligero dulzor.

Es un plato estrella para Navidad o Año Nuevo, sin duda. Pero antes que un plato navideño, es un plato de invierno, y yo lo preparo incluso después de que se haya quitado el árbol. Sírvelo con puré de patatas cremoso y una buena cucharada de salsa por encima.

Paleta de cerdo (sin hueso). Pídala atada.

Una paleta sin atar se abre en la olla, se cocina de forma desigual y no permite obtener rebanadas limpias. Si viene envuelta en una red, déjela puesta durante la cocción y retírela antes de cortarla.

Tanto la paleta de cerdo como la paletilla de res funcionan bien; la paleta es más grasa y más fácil de trabajar. Higos secos.

Busca higos que aún cedan un poco al presionarlos. Los higos duros como piedras nunca recuperan su textura original, ni siquiera tras una cocción prolongada.

Los higos Kalamata secados al sol tienen un sabor meloso, casi acaramelado; los higos dorados de California son más suaves y conservan mejor su forma. Los dejo enteros, ya que los higos partidos por la mitad tienden a deshacerse en la salsa.

Dátiles. Medjool, siempre, y asegúrate de que no tengan hueso.

Son más blandas que los higos y se deshacen más, lo cual contribuye a espesar la salsa. Castañas.

Yo uso castañas cocidas y peladas envasadas al vacío, y no me arrepiento: pelarlas uno mismo es una tarea realmente tediosa. Si prefieres asar castañas frescas, necesitarás aproximadamente 570 gramos con cáscara para obtener una taza pelada.

Añádelos al mismo tiempo que la fruta; si los añades antes, se deshacen. Ron oscuro.

Aporta una profundidad similar a la melaza que combina a la perfección con la fruta deshidratada. Se puede combinar con brandy o whisky.

Para una versión sin alcohol, use media taza de jugo de manzana o uva blanca más media taza de agua, y elija jugo sin azúcar añadido, ya que la fruta aporta suficiente. Especias.

El cardamomo, la nuez moscada y el clavo son los protagonistas indiscutibles: evitan que la fruta parezca un simple postre. Si es posible, ralla la nuez moscada fresca; la que viene molida pierde gran parte de su sabor característico.

Paso 1 – Preparar la carne de cerdo

Sazona generosamente la paleta de cerdo con sal marina y pimienta recién molida por todos lados. Déjala reposar a temperatura ambiente durante aproximadamente una hora para que la carne se cocine de manera más uniforme.

Paso 2 – Dorar para darle sabor

En una olla grande y pesada, calienta dos cucharadas de aceite de oliva a fuego medio-alto.

Dora la carne de cerdo durante unos 6-7 minutos, dándole la vuelta para que se dore uniformemente por todos los lados. Este paso le dará un sabor intenso y caramelizado al asado final.

Paso 3 – Construir la base

Coloca la carne de cerdo en un plato y agrega las especias, las hojas de laurel, los dientes de ajo y la cebolla picada. Sofríe suavemente durante 2-3 minutos hasta que desprendan aroma.

Cocine durante uno o dos minutos revolviendo, luego agregue el ron oscuro (o jugo de manzana o uva para una opción sin alcohol) y deje que hierva a fuego lento brevemente para que el líquido se reduzca ligeramente y libere su aroma.

Paso 4 – Cocinar a fuego lento hasta que esté perfecto

Vuelve a poner la carne de cerdo en la olla. Vierte el caldo y deja que hierva a fuego lento.

Baja el fuego, tapa la olla y deja que la carne de cerdo se cocine a fuego lento durante aproximadamente 1 hora y media a 2 horas, o hasta que esté tierna y se pueda pinchar fácilmente con un tenedor. Agrega los higos secos, los dátiles y las castañas asadas.

Continúa cocinando a fuego muy lento durante otros 30 minutos, para que la salsa espese y los sabores se integren a la perfección. Paso 5: Servir. Coloca con cuidado el cerdo, la fruta y las castañas en una fuente caliente.

Cuela o vierte la salsa en una salsera y sírvela aparte. Combina de maravilla con puré de patatas, verduras asadas o incluso arroz. El termómetro es quien manda, no el reloj.

Un asado de cerdo está listo cuando la temperatura interna alcanza los 63 °C (145 °F), y la forma del asado influye tanto como su peso: una paleta larga y delgada se cocina más rápido que una compacta del mismo tamaño. Estos tiempos estimados se calculan para una olla tapada a fuego muy bajo y no incluyen los últimos 30 minutos con la fruta.

Los tuestes más grandes requieren proporcionalmente más tiempo. Empiece a comprobarlo a la hora y, a partir de entonces, cada 15 minutos.

Retire el asado cuando alcance los 63 °C (145 °F) y déjelo reposar; mantendrá una temperatura ligeramente superior mientras la fruta y las castañas terminan de cocinarse en la salsa. Yo lo preparo en la estufa, pero el horno ofrece una cocción más uniforme y sin necesidad de supervisión constante, además de ser más fácil si se cocinan otros alimentos al mismo tiempo. Dore el cerdo y prepare la salsa siguiendo las instrucciones, en la estufa, en una olla de hierro fundido.

Una vez que el caldo esté hirviendo a fuego lento, tapa la olla y métela en un horno precalentado a 165 °C (325 °F). Calcula entre 2 y 2 horas y media para un asado de 1,4 kg (3 lb); guíate por la temperatura.

Añade la fruta y las castañas durante los últimos 30 minutos con la tapa puesta. Usar un horno a una temperatura más baja que la que usarías para un asado seco es intencional.

A 175 °C el líquido se acerca al punto de ebullición y la carne se endurece; a 160 °C se mantiene a fuego lento, que es lo ideal. Está mejor al día siguiente, y lo digo literalmente, no como un comentario casual.

La salsa se espesa al enfriarse, las especias se asientan y la fruta termina de soltar sus azúcares. El día anterior: cocínala completamente.

Déjelo enfriar y luego refrigere el asado entero, en su salsa; no lo corte. Cortarlo antes de que se enfríe hace que pierda jugos, y la carne fría se corta mucho mejor. El mismo día: retire la grasa que se haya solidificado en la superficie.

Calienta suavemente todo, tapado, a fuego lento o en un horno a 150 °C durante unos 40 minutos, añadiendo un chorrito de caldo si la salsa se ha espesado. Corta una vez que esté bien caliente.

También está bien prepararlo con dos o tres días de anticipación, aunque yo no lo haría, ya que la fruta se ablanda. Este estofado de cerdo merece guarniciones igual de reconfortantes y llenas de sabor. Estos platos de inspiración griega complementan a la perfección su rica y aromática salsa:

• Puré de patatas cremoso: perfecto para absorber hasta la última gota de esa deliciosa salsa.
• Patatas asadas al limón: un contraste cítrico y brillante que realza el plato y añade un toque de alegría a tu mesa.
• Arroz pilaf griego (pilafi): ligero pero lleno de sabor mediterráneo, este arroz es una guarnición colorida y rústica que combina de maravilla con el asado.
• Pan rústico o pan de orégano con aceite de oliva: ideal para mojar en la salsa; es imposible resistirse.
• Maroulosalata (ensalada verde griega): crujiente y refrescante, equilibra la riqueza del cerdo y aporta frescura a la comida.
• Tarta de queso tradicional (tiropita): un toque festivo que completa cualquier menú navideño.
• Este estofado de cerdo combina a la perfección con un vino tinto seco de cuerpo medio, con taninos suaves que complementen las notas dulces e intensas de las castañas y los frutos secos. Un Merlot, un Xinomavro o una mezcla de Garnacha son ideales.
• Para una opción sin alcohol, prueba un jugo de granada o de uva espumoso servido en copas de vino para darle un toque festivo. Ambos equilibran la intensidad del plato y hacen que tu mesa navideña brille.
• Refrigerar: Guarde las sobras en un recipiente hermético en el refrigerador por hasta 3 días.
• Recalentar: Calentar suavemente en una olla tapada a fuego lento, añadiendo un chorrito de caldo o agua para aligerar la salsa.
• Congelación: Puedes congelar la carne de cerdo (en rodajas o desmenuzada) con un poco de salsa en recipientes aptos para congelador hasta por 3 meses. Descongélala en el refrigerador durante la noche antes de recalentarla.

La receta original del estofado de cerdo permanece sin cambios. ¡Buen provecho!

Equipo

• olla grande de fondo grueso o cacerola holandesa
• Termómetro para carne