Chinese Eggplant with Garlic Sauce (鱼香茄子)

Se incluyen ideas alternativas.

Un plato clásico con “aroma a pescado”.

Si eres fan de la cocina de Sichuan y te encanta comer berenjena (también conocida como aubergine o brinjal), no te pierdas la receta de hoy: Berenjena china con salsa de ajo.

Este clásico manjar también se conoce como berenjena con aroma a pescado, que es una traducción más precisa de su nombre chino Yu Xiang Qiezi/鱼香茄子. Básicamente, es un plato salteado que consiste en trozos de berenjena, carne picada (opciones vegetarianas/veganas que se explican más adelante), chile encurtido y una salsa espesa con varias capas.

Puede que te sorprenda la lista de ingredientes, que no incluye pescado. Se cree que este plato debe su nombre a que su sazón es similar a la que usan los lugareños para preparar pescado.

Otra explicación es que el chile encurtido que se usa en el plato se fermentaba tradicionalmente con un pescado entero en el frasco (vean la foto que tomé en uno de mis viajes culinarios a China).

¿Qué ingredientes necesitas?

Primero, hablemos de lo que necesitas tener a mano para cocinar berenjenas con salsa de ajo.

Como de costumbre, enumero los ingredientes necesarios para que la receta sea lo más auténtica posible. Más adelante, en esta publicación, se ofrecen ideas para sustituir ingredientes y así hacerla más accesible o adecuada a tu dieta.

• Berenjena
• Carne picada (ver sustitutos a continuación)
• Chiles encurtidos chinos (ver sustitutos a continuación)
• vinagre de arroz negro
• vino de arroz shaoxing
• Azúcar
• salsa de soja oscura
• Maicena
• aceite de sésamo
• Ajo, jengibre y cebolletas

Cómo elegir berenjenas

Para obtener el mejor sabor y textura, recomiendo usar berenjenas chinas o japonesas, que son estrechas y alargadas (las que uso para el salteado Di San Xian). Comparadas con las berenjenas redondas que se encuentran comúnmente en los supermercados de EE. UU. y Europa, tienen un color morado más intenso, una piel más fina, menos semillas y un sabor más dulce.

Dicho esto, las berenjenas redondas también servirían para esta receta. Si es posible, busque berenjenas jóvenes y frescas, es decir, recién cosechadas y no que lleven días en la despensa.

Una vez cocidas, tienen una textura más cremosa y un sabor más dulce. La berenjena madura suele tener una pulpa correosa, más semillas y un sabor amargo.

Carne picada y opciones vegetarianas/veganas

Las recetas tradicionales de berenjena con salsa de ajo incluyen carne de cerdo picada, que le aporta un sabor intenso. En la cocina de Sichuan se pueden encontrar muchos ejemplos de esta combinación, como el Mapo Tofu y las judías verdes salteadas.

La carne picada de ternera, pollo o pavo también funciona bien. Así que no dude en sustituirla.

¿Quieres que sea apto para vegetarianos/veganos? Aquí tienes algunas opciones:

• Sustituye la carne picada por tofu. Elige uno de textura firme que se pueda desmenuzar con los dedos. Fríelo como de costumbre.
• En lugar de carne picada, fríe setas shiitake. Sirven tanto las frescas como las secas (aunque prefiero las secas por su sabor umami más intenso). Córtalas en trozos pequeños.
• O bien, puedes omitir la carne picada por completo. Seguirá estando muy rico.

Cómo preparar una sabrosa salsa de ajo

Ácida, dulce, picante, con toques umami y aromática, la clásica salsa de ajo de Sichuan ofrece un sabor complejo.

Una vez que comprendas su fórmula, podrás improvisar y crear muchos platos deliciosos con salsa de ajo. Aquí te explicamos cómo contribuye cada ingrediente.

Ajo, jengibre y cebolletas

Yo los llamo “tres tesoros” de la cocina china. Todos tienen un sabor intenso y aromático, cada uno a su manera.

No escatimes en la cantidad. Me gusta separar las cebolletas en dos partes: la parte blanca del tallo se añade al wok con el ajo y el jengibre. La parte verde se agrega al final de la cocción.

De esta forma, conserva un color brillante y un sabor fresco.

Vinagre de arroz negro, vino de arroz Shaoxing y azúcar

El vinagre de arroz negro, el vino de arroz Shaoxing y el azúcar son los condimentos clave para preparar salsa de ajo.

Para lograr un sabor equilibrado, sugiero la siguiente proporción:

• 3 partes de vinagre de arroz negro (La mejor variedad es el vinagre de Zhenjiang/Chinkiang, 镇江香醋)
• 3 partes de vino de arroz Shaoxing (Para este plato, puede sustituirlo por vino blanco común o vino chino Bai Jiu/白酒).
• 2 partes de azúcar

Chiles encurtidos y sus sustitutos

Aunque se traduce como salsa de ajo, en mi opinión, la esencia de esta salsa reside en el chile encurtido de Sichuan. Picante y aromático, suele venir en frascos con chiles enteros en salmuera.

Deberás picarlo finamente antes de cocinarlo. Si tienes problemas para conseguirlo, aquí tienes mis dos soluciones:

• Prueba mi receta de salsa casera de ajo y chile encurtido (剁椒, ver imagen arriba), una versión picada muy común en la cocina de Hunan. Es muy fácil de preparar y queda genial en salteados con salsa de ajo. Además, puedes usarla para preparar muchos otros platos, así que te recomiendo que la añadas a tu colección de condimentos caseros.
• Como alternativa, puedes usar pasta de chile y habas de Sichuan. También conocida como Doubanjiang picante (辣豆瓣酱), es una pasta fermentada hecha de chile y habas. La encontrarás en muchos platos típicos de Sichuan, como el Mapo Tofu y el pescado hervido al estilo de Sichuan. Su sabor es bastante diferente al del chile encurtido, pero combina muy bien con la berenjena.

Nota sobre las cantidades: utilice mi receta como referencia y ajuste las cantidades según el picante del chile encurtido que tenga. Si usa pasta de frijoles con chile de Sichuan como sustituto, reduzca la cantidad a la mitad, ya que es más salada.

El flujo de trabajo perfecto para saltear

Ahora que tienes todos los ingredientes a mano para preparar berenjenas salteadas con salsa de ajo, déjame guiarte paso a paso con consejos adicionales para que disfrutes al máximo de la experiencia. Paso 1: Preparar la berenjena

La berenjena es una verdura difícil de cocinar. Para lograr la textura tierna deseada, deberá cocinarla sola antes de saltearla con los demás ingredientes.

La forma más común es freír en abundante aceite, pero no es mi método preferido. Hay dos alternativas sencillas que no requieren aceite.

• Opción 1: Hervir. Añade los trozos de berenjena a una olla con agua hirviendo y un poco de sal. Tapa y cocina durante unos 3 minutos hasta que esté blanda (pero no deshecha). Escurre en un colador y presiona suavemente para eliminar el exceso de agua.
• Opción 2: Cocción al vapor. Coloca los trozos de berenjena en un plato. Cocina al vapor a fuego medio durante unos 6 minutos (utilicé este método para la berenjena al vapor con aderezo de ajo y chile).

Puede que pienses que la berenjena cocida tiene un aspecto demasiado húmedo. No te preocupes. La humedad se evaporará fácilmente al saltearla.

Su pulpa esponjosa se ablanda y absorbe eficazmente el sabor del condimento. Paso 2: Mezclar la salsa. Para saltear rápidamente, es muy importante tener todo a mano antes de empezar a cocinar.

Si se va a usar alguna salsa, hay que mezclarla previamente. Paso 3: Freír la carne y el chile encurtido.

Vierta aceite en un wok caliente a fuego alto. Añada la carne picada y remueva.

Fría hasta que esté pálido. Luego agregue el chile encurtido, el ajo, el jengibre y la parte blanca de las cebolletas. Cocine a fuego lento hasta que desprendan aroma.

Si utilizas un wok tradicional de acero al carbono, sigue el método de "wok caliente con aceite frío": calienta el wok vacío hasta que humee, luego vierte el aceite y añade la carne. De esta forma, la carne no se pegará al wok.

Paso 4: Incorporar la berenjena. Añadir la berenjena precocida. Freír hasta que esté bien caliente.

Luego, vierte la salsa. No olvides removerla antes, ya que la maicena tiende a depositarse en el fondo. Paso 5: Decora y sirve.

Remueve todo rápidamente. Cuando la salsa espese, apaga el fuego inmediatamente.

Espolvorea la parte verde de las cebolletas. Sirve.

Generalmente se sirve con arroz al vapor, junto con otros platos salados. También es un excelente acompañamiento para platos de fideos.