Sweet tartlet shells (individual tart crusts)
Este es un método para elaborar tartaletas individuales dulces con pâte sucrée, la masa clásica utilizada por las pastelerías francesas para las tartaletas.
- 1 1/2 tazas de harina común (harina para todo uso)
- 1/2 taza de azúcar glas suave (azúcar en polvo) (tamizada (Nota 1))
- 2 1/2 cucharadas de harina de almendras (almendras molidas) (no harina de almendras (Nota 2))
- 1/4 cucharadita de sal de cocina / sal kosher
- 100 g / 7 cucharadas de mantequilla sin sal (sin sal, ablandada, cortada en cubos de 1 cm / 0,4")
- 1 huevo grande (a temperatura ambiente (~50 - 55 g/2 oz) (Nota 3))
- Mezcla los ingredientes secos, incorpora la mantequilla y luego el huevo (o usa un procesador de alimentos). Forma un disco, refrigera durante 30 min. Divide la masa en 6 bolas*, extiende cada una hasta formar un círculo de 15 cm (~3 mm de grosor), forra 6 moldes para tartaletas y recorta el exceso. Refrigera durante 30 min. Hornea a ciegas durante 12 min a 200 °C (180 °C con ventilador) con peso + 5 min sin tapar para precocido. * Para moldes pequeños o moldes para muffins, extiende una sola masa grande y presiona para formar círculos. Junta los recortes y repite.
- Opción manual: Mezcle la harina, el azúcar glas, la sal y la harina de almendras en un bol. Añada la mantequilla y frótela con las yemas de los dedos hasta que tenga una textura similar a las migas de pan. Agregue el huevo, mezcle con una espátula de goma hasta que la masa esté demasiado dura para remover, y luego, con las manos, forme una masa homogénea.
- Procesador de alimentos (30 segundos): Con la cuchilla metálica estándar en forma de S, pulse una vez la harina, el azúcar glas, la sal y la harina de almendras para mezclarlos. Añada la mantequilla y pulse de 3 a 4 veces hasta que tenga una textura similar a las migas de pan. Añada el huevo y bata durante 15 a 20 segundos hasta que se forme una masa.
- Refrigerar durante 30 minutos. Sacar la masa del bol o procesador de alimentos y colocarla sobre una superficie de trabajo. Amasar ligeramente hasta formar una bola lisa. Aplanarla hasta obtener un disco de 2 cm de grosor. Envolver con film transparente y refrigerar durante 30 minutos.
- Dividir la masa (para moldes de tartaletas más grandes): Corta el disco en 6 porciones iguales, o la cantidad de moldes para tartaletas que uses, y luego forma bolas. (Si usas un molde para muffins o muchos moldes pequeños para tartaletas, no dividas la masa; extiende una lámina grande, corta círculos y presiónalos en el molde. Ver nota 4).
- Extiende cada bola hasta formar un círculo de 15 cm / 6,5" (~3 mm / 1/8" de grosor).
- Forrar y recortar: Presione la masa en 6 moldes para tartaletas (12 cm / 4,7"), con cuidado de no estirarla, ya que esto provoca que se encoja durante el horneado. Pase el rodillo sobre el molde para recortar el exceso de masa. (No es necesario engrasar los moldes, incluso si no son antiadherentes; la mantequilla de la masa los engrasa por sí sola, como bien explicó la lectora Ali).
- Pincha la base de la masa 10 veces con un tenedor. No la atravieses del todo, solo haz un ligero pinchazo en la superficie. (Haz menos pinchazos para tartaletas más pequeñas).
- Refrigerar durante 30 minutos: Colocar la masa en el molde para tarta durante 30 minutos. (Medida de precaución adicional para evitar que se encoja y que las paredes se deslicen).
- Precalentar el horno a 200 °C / 390 °F (180 °C con ventilador).
- Bolitas de repostería: Corta o rasga papel de hornear en trozos aproximadamente un 50 % más grandes que los moldes para tartaletas. Arruga el papel con el puño, luego desenróllalo, alísalo y colócalo en los moldes para tartaletas (arrugarlo facilita que se ajuste a las esquinas). Rellena con bolitas de repostería (o arroz o frijoles crudos secos).
- ¿Precocido o horneado completo? Precocido si la base de la tartaleta se horneará de nuevo después del relleno (por ejemplo, con crema de almendras o frangipane, como en las tartaletas de frambuesa). Horneado completo si no se hornearán de nuevo (por ejemplo, con relleno de crema pastelera o nata montada).
- Precocido (12 + 5 min): Hornee durante 12 minutos. Use el papel sobrante para retirar las bolitas de masa y hornee sin tapar durante 5 minutos. La base debe tener un color dorado pálido y los bordes un dorado claro. Se dorará al hornearse el relleno.
- Horneado completo (14 + 5 min): Hornee durante 15 minutos, retire las bolitas y hornee durante 5 minutos más sin tapar. La base debe estar ligeramente dorada y los bordes dorados.
- Enfriar y rellenar: Dejar enfriar completamente en los moldes para tartaletas antes de rellenar y volver a hornear si el relleno necesita cocinarse (como en el caso de las tartaletas de frambuesa).
- Almacenamiento: o bien, consérvelo vacío en un recipiente hermético durante un máximo de 3 días.
Es mi masa favorita para tartaletas dulces: más crujiente, más delicada y más fácil de trabajar que la masa quebrada normal. Esto endurece la mantequilla en la masa, lo que hace que la corteza quede bonita y hojaldrada. 2. Estirar y forrar moldes para tartaletas El método de estirar y extender la masa que se describe en esta sección es una forma muy eficiente de forrar moldes para tartaletas de unos 12 cm / 4,7″ de diámetro (el método rinde 6), cerca del tamaño más comúnmente utilizado en pastelería.
Esto evita que la base se infle, lo que ocurriría en el segundo horneado tras retirar las bolitas de hornear. ¡Mantequilla fría = masa crujiente y desmenuzable! 3. Horneado Los tiempos de horneado indicados en el método corresponden a los moldes para tartaletas que se muestran en la imagen.
Si va a hacer tartaletas más pequeñas o mini tartaletas usando un molde para magdalenas, puede reducir el tiempo de horneado a 12 minutos con las bolitas de cerámica para hornear y 2 minutos sin tapar. Arruga el papel de hornear: para cada tartaleta, corte un trozo de papel de hornear aproximadamente un 50 % más grande que el molde. Si las tartaletas no se van a hornear de nuevo (por ejemplo, rellenas de crema pastelera, crema batida, etc.), hornéelas durante 14 minutos, lo que cocinará completamente la base de la tartaleta (mientras que para las tartaletas que se rellenarán y hornearán de nuevo, la base puede quedar un poco cruda, ya que terminará de cocinarse con el relleno).
Hornea durante 2 minutos: Si vas a rellenar las tartaletas con algún ingrediente que requiera horneado, vuelve a colocarlas en el horno y hornéalas durante 5 minutos más. Además, puedes guardar las tartaletas sin relleno en un recipiente hermético durante 3 días y se mantendrán crujientes y frescas.
Las notas 4 y 5 de la tarjeta de la receta dan instrucciones sobre cómo usar un molde para muffins. Este método se utiliza para hacer tartaletas individuales con pâte sucrée, la masa de hojaldre clásica que usan las pastelerías francesas para las bases de tarta.
Hornea a ciegas durante 12 min a 200 °C / 390 °F (180 °C con ventilador) con pesas + 5 min sin tapar para precocido. * Para moldes pequeños o de magdalenas, extiende una masa grande y presiona para formar círculos. Agrega el huevo y bate durante 15 a 20 segundos hasta que se forme una masa homogénea.
Estirar: Dividir la masa (para moldes de tartaletas más grandes) – Cortar el disco en 6 porciones iguales, o la cantidad de moldes de tartaletas que estés usando, luego formar bolas. (Si usas un molde para muffins o muchos moldes pequeños para tartaletas, no porciones, estira una lámina grande, presiona círculos y presiónalos en el molde. Forrar y recortar – Presionar la masa en 6 moldes de tartaletas (12 cm / 4.7"), teniendo cuidado de no estirar la masa ya que esto causa encogimiento durante el horneado. Refrigerar 30 minutos – Colocar la masa en el molde de tartaleta durante 30 minutos. (Medida de precaución adicional para evitar el encogimiento y que las paredes se deslicen).
Utilice el papel sobrante para retirar las bolitas y hornee sin tapar durante 5 minutos. Moldes para tartaletas y estirado: si utiliza moldes individuales para tartaletas más grandes, como los de 6 x 12 cm / 4,7 pulgadas que tengo, la forma más eficiente de estirar y forrar los moldes es dividir la masa en bolas individuales.
Pero si vas a preparar más de 8 tartaletas pequeñas (en moldes pequeños o para magdalenas), te resultará más eficiente extender una lámina grande y luego cortar aros para forrar los moldes. Para hornear en moldes para magdalenas y tartaletas pequeñas, hornea durante 12 minutos con pesas según el método, pero solo 2 minutos sin tapar, para que se doren.
Corta y deja reposar de 20 a 30 minutos (o más si es necesario) para que se ablande ligeramente y puedas formar bolitas y extenderlo.
