Queso Gen

Avery Jones, de 20 años, creció entre el bullicio de los carritos de queso y el aroma a nuez de las salas de maduración; el ritmo de la quesería de sus padres en Paso Robles, California, marcó su infancia. Desde que aprendió a caminar, ayudaba a envasar quesos y jugaba a la sombra de la ambición de su familia.

Jones cambió de opinión en 2019 cuando su padre, Reggie, identificó una oportunidad en el mercado local: el queso de leche de oveja al estilo alpino, que requiere ocho meses de maduración. Pero ese mismo año abrió Shooting Star, y su primera creación, Aries, un queso tradicional alpino con "notas de suero de leche y piña", quedó en tercer lugar en los premios de la American Cheese Society, organizados por una asociación comercial sin fines de lucro y considerados los Juegos Olímpicos para los amantes del queso.

Si bien el quesero estadounidense promedio tiene 41 años y es hombre, una creciente ola de veinteañeros está transformando este antiguo oficio mediante la elaboración y venta de queso, combinando sostenibilidad, accesibilidad y la energía y excentricidad de una era cada vez más digital. En Puglia, al sur de Italia, Vito Dicecca, de 39 años, inauguró en 2020 Baby Dicecca, una quesería que es una extensión de la quesería familiar Caseificio Dicecca, con 117 años de historia.

Pero Kayleigh Boucher, de 27 años, quesera en Green Mountain Blue Cheese en Highgate, Vermont, está entusiasmada con los nuevos tipos de quesos que un grupo de pequeños productores de ese estado están creando. Boucher creció en los suburbios de Massachusetts y se mudó a Boucher Family Farm, la granja de sus tíos en Vermont, en 2021 después de graduarse de Amherst College.

Su tía Dawn fundó Green Mountain Blue Cheese en 1999 como productora autodidacta, convirtiéndose en una de las primeras productoras artesanales de queso azul del estado. El queso azul estilo francés Boucher, el más popular de la granja, es su producto estrella, e incluso obtuvo el segundo lugar en la categoría de queso azul moldeado en el Concurso Nacional de la Sociedad Americana del Queso de 2024 en Buffalo, Nueva York, siendo el único queso azul de Vermont en lograrlo.

De las 200 vacas que posee la familia, la favorita de Boucher es una Jersey llamada Poppy a la que le gusta que la acaricien como a un perro. Algunos se sienten atraídos por el mundo del queso, como la venta de quesos, el dominio de los maridajes y la evaluación en concursos de quesos (un trabajo soñado para personas de cualquier edad). Madelyn Varela, de 24 años, creció en Arizona queriendo ser ganadera y comiendo "brie de mala calidad". A los cinco años, dibujó lo que quería ser de mayor: productora de vacas.

Tras graduarse en el instituto, Valera comenzó su carrera en una granja lechera en Fountain Hills, a las afueras de Scottsdale, pero pronto quedó fascinada por lo que se podía crear con esa leche y empezó a experimentar con recetas de queso. Su queso favorito es el queso azul Negroni de Moro Formaggi, en Italia, que se macera en ginebra, vermut dulce y amargos durante dos meses y se decora con cáscaras de naranja confitadas.

Añadió que, si bien su queso favorito “cambia tan a menudo como el clima en el Medio Oeste”, actualmente es el cremoso y dulce Rispens Sheep Gouda de L'Amuse. En el condado de Monmouthshire, al sur de Gales, Lily Morris, de 22 años, quesera en Morris's of Usk, la tienda y cafetería familiar, supo desde muy joven que estaba destinada a trabajar en el mundo del queso. Los sándwiches de queso y Marmite eran un elemento básico en sus loncheras, y recuerda haber tenido dolores de cabeza constantes de niña. “El médico dijo que estaba consumiendo demasiado queso”, ríe. “¡Obviamente estaba destinada a estar en el mundo del queso!”. Lily Morris de Morris's of Usk en el Reino Unido.

En 2022, cuando su familia le asignó a Morris la gestión de su nueva sección de charcutería y quesos, creó la cuenta de Instagram The Petite Cheese. En Puglia, en el sur de Italia, Vito Dicecca, de 39 años, abrió Baby Dicecca, una quesería y extensión de la quesería familiar Caseificio Dicecca, con 117 años de historia, en 2020 “para destacar el queso como protagonista del plato”. Sus hermanos —Paolo, de 42 años, Maristella, de 34, y Roberta, de 32— ayudan a gestionar la tienda. Pero en 2011, con tan solo 24 años, logró un avance audaz con una obra maestra adelantada a su tiempo: Amore Primitivo, un queso azul madurado en vino Primitivo durante 100 días y coronado con una maraña de cerezas de color granate intenso.