Mirazur, donde el jardín establece el menú y la luna establece el jardín
En una ladera sobre el mar en Menton, Mauro Colagreco cocina según el calendario lunar en cinco hectáreas de su propia tierra.
Mirazur, el restaurante con tres estrellas Michelin en Menton, celebró su vigésimo aniversario el 1 de abril de 2026. El establecimiento funciona a los pies de los Alpes, frente al Mediterráneo, y se sustenta en doce acres de jardines biodinámicos y de permacultura que abastecen directamente a la cocina.
El chef Mauro Colagreco fundó el restaurante e integró la huerta en las operaciones culinarias diarias. El huerto dicta el menú, lo que obliga al equipo a elaborar los platos en función de los productos que ofrece la tierra en ese momento, en lugar de seguir una estructura predeterminada.
Esta integración agrícola se extiende por toda la región. La organización gestiona La Pecoranegra, Casa Fuego y dos establecimientos de Mitron Bakery en Menton, distribuyendo la cosecha diaria a través de diversos formatos de restauración y puntos de venta.
El 6 de marzo de 2026, la cocina destacó la cebolla Pink Menton, una variedad regional específica. La inclusión de este ingrediente local demuestra cómo la biodiversidad regional y las condiciones específicas del suelo influyen físicamente en la composición y el sabor del plato.
Colagreco, embajadora de buena voluntad de la UNESCO, estructura las operaciones del restaurante para cumplir con estrictos estándares ambientales. El establecimiento cuenta con las certificaciones Plastic Free y B Corp, lo que garantiza que la cadena de suministro y la gestión de residuos se ajusten a los principios de la gastronomía circular.
El modelo operativo desarrollado en Menton influye ahora en más de treinta restaurantes de todo el mundo. Estos establecimientos aplican los mismos principios de abastecimiento biodinámico, adaptando el concepto "de la huerta al plato" a los diferentes contextos regionales y a las realidades agrícolas locales.
«Al elegir lo que comemos, elegimos el mundo en el que queremos vivir», afirmó Colagreco. Esta filosofía se traduce en una realidad física en la cocina, donde la cosecha diaria determina la proporción exacta de los ingredientes que se colocan uno junto al otro en el plato.
Los veinte años de trayectoria de Mirazur demuestran que el menú de un restaurante es, en última instancia, un reflejo de su entorno agrícola. La disposición física de un huerto de doce acres en Menton condiciona la presentación de cada plato, lo que demuestra que el suelo determina la estructura de la comida.
