Desde crujientes bolitas de calamar hasta ensalada de verduras con hielo cristalino, este establecimiento de Johor Bahru, con casi 50 años de historia, demuestra que los clásicos de siempre nunca pasan de moda
JOHOR BAHRU, 29 de agosto — Pocas cosas me transportan a mi infancia como un regalo inesperado.
Fundado en 1978, el restaurante New Lucky Seafood en Taman Sri Tebrau, Johor Bahru, continúa preparando sus tradicionales albóndigas crujientes de calamar. La cocina se basa en una secuencia específica de cortes, rebozado y fritura a alta temperatura para lograr la textura deseada.
El cocinero corta el calamar fresco en cubos pequeños antes de darle forma esférica. Este proceso de marcado aumenta la superficie, lo que permite que se adhiera una ligera capa de maicena o harina de arroz sin necesidad de usar el rebozado pesado de panko o las masas espesas que se emplean en otras frituras.
Las esferas se introducen en un wok con aceite caliente. El calor intenso fija rápidamente la mínima capa de almidón, creando una corteza delicada que da paso a un interior masticable y salado.
La cocina aplica un enfoque igualmente riguroso a la textura en su ensalada de verduras Crystal Ice. Las hojas de bing cai, salpicadas naturalmente de pequeñas perlas que se asemejan a la escarcha, se sirven crudas y frías para preservar su textura crujiente y su ligero sabor mineral salino.
La verdura se mezcla con uvas verdes y moradas, lichis y tomates cherry. La salsa de sésamo tostado une los ingredientes de la fruta y la verdura sin enmascarar la frescura natural de la planta de hielo.
Fundado hace casi cinco décadas, el restaurante basa su menú en las tradiciones culinarias de mariscos cantonesas y de la región de Malasia. Su repertorio incluye cerdo asado salteado, lufa estofada con tofu dorado y preparaciones en cazuela de barro de pescado salado con panceta de cerdo.
El mero gigante al vapor y los fideos kway teow fritos con berberechos definen aún más el carácter regional de la gastronomía. Estos platos requieren técnicas de cocción específicas, desde el vapor suave necesario para el pescado hasta el calor intenso que requieren los fideos fritos.
Un restaurante que sobrevive cincuenta años en un panorama culinario en constante cambio lo logra negándose a alterar la mecánica de su cocina. La longevidad de este establecimiento de Johor Bahru reside enteramente en la consistencia de sus proporciones de almidón y temperaturas del wok.
