Chef de la semana: El chef Eric Wolitzky, que hornea con pasión y tradición

Criado en una familia de panaderos neoyorquinos, sus primeros recuerdos son dulces y nostálgicos: profiteroles en el regazo de su madre y mesas navideñas rebosantes de pasteles caseros. Aunque inicialmente se dedicó a las artes y se graduó en la Universidad de Nueva York, la atracción de la pastelería resultó irresistible.

Hoy, como chef pastelero ejecutivo de Fifth Group Restaurants en Atlanta, Eric aporta una filosofía profundamente personal, centrada en el sabor, basada en el equilibrio, la nostalgia y las tradiciones de los cafés europeos. Desde el sencillo pudín de plátano hasta una reinterpretación del pastel austriaco de aguijón de abeja, sus postres combinan lo reconfortante con lo creativo, siempre con la mirada puesta en la estacionalidad y la esencia. Ya sea liderando equipos en diversos conceptos de restaurantes, obsesionándose con una sola receta de bizcocho o defendiendo discretamente las técnicas de pastelería tradicionales en un mundo dominado por las tendencias, el enfoque de Eric es tan reflexivo como delicioso.

• 1. ¿Qué fue lo que te atrajo inicialmente al mundo de la repostería y la pastelería? ¿Hubo algún momento o influencia determinante que te encaminara por este camino?

Provengo de una larga estirpe de panaderos neoyorquinos y comencé a trabajar en panaderías en mi adolescencia. Pero durante mucho tiempo me resistí a seguir ese camino.

Obtuve una licenciatura y una maestría en Bellas Artes en la Universidad de Nueva York y realmente intenté hacer todo lo demás. Aun así, la pasión por la repostería no me abandonaba; definitivamente la llevaba en la sangre.

Mi primer recuerdo es estar sentada en el regazo de mi madre comiendo un pastelito de crema gigante. Nuestras mesas navideñas estaban llenas de reconfortantes pasteles caseros. Esa conexión emocional con la repostería se me quedó grabada.

• 2. ¿Siempre supiste que querías dedicarte a la pastelería, o esa pasión se desarrolló con el tiempo?

Originalmente quería ser actor o escritor, pero anhelaba una satisfacción creativa más inmediata de la que el arte podía ofrecerme. La repostería me brindó esa vía de escape. Podía entrar en una cocina y crear algo bello, expresivo y delicioso ese mismo día.

Esa sensación de inmediatez me resultó increíblemente atractiva y, finalmente, me llevó a estudiar una carrera de gastronomía.

• 3. Eres graduado del Instituto Culinario Francés… ¿Qué importancia tiene la formación culinaria para tener éxito en la pastelería?

Si eres un apasionado de la repostería como yo y sueñas con aprender tantas técnicas como sea posible, entonces la escuela de cocina puede ser un sueño. Allí hice amigos para toda la vida. Pero no creo que sea esencial para el éxito hoy en día.

Una formación académica formal no garantiza un empleo. Lo que realmente importa es trabajar con los chefs adecuados, aquellos que estén dispuestos a enseñar y guiar.

Se puede aprender muchísimo en el trabajo si uno tiene ganas de aprender. Mi equipo lo es todo.

Su crecimiento, creatividad y curiosidad son la base de mi estilo de liderazgo. Me importa profundamente su formación, no solo en técnica, sino también en el desarrollo de su confianza y su propia voz. Me esfuerzo para que experimenten, se expresen y mejoren cada día.

Ver a alguien desarrollar todo su potencial como pastelero es algo sumamente gratificante.

• 4. Has trabajado tanto en restaurantes de alta gama como en televisión. ¿Cómo han influido esas experiencias en tu enfoque de los postres?

Ambos entornos me enseñaron a crear en el momento, utilizando los recursos disponibles. Aprendes a confiar en tus instintos, a actuar con rapidez y a inspirarte en tu interior.

Esa mentalidad se remonta a mis tiempos en la NYU: la técnica es lo primero, pero luego hay que recurrir a la experiencia personal para crear algo significativo. Mi pasión por la repostería nunca se centró en el arte con azúcar ni en las esculturas de chocolate.

Siempre se trató del hogar, la familia y la conexión con las raíces europeas.

• 5. Como chef pastelero ejecutivo de Fifth Group Restaurants, ¿cómo aborda el desarrollo de postres en diferentes conceptos?

Cada restaurante parte de una identidad clara. Definimos la cocina, la región y luego profundizamos.

Por ejemplo, Lure se centra en mariscos costeros, pero los postres exploran sabores tropicales y toques originales. Una vez que tengo esa base, sé en qué terreno estoy trabajando.

Igual de importante: siempre considero qué es posible en cada unidad. ¿Cuál es el presupuesto?

¿Qué utensilios hay a mano? ¿Quién emplata el postre? ¿Quién lo prepara?

¿Con qué conectarán? Estos factores a menudo se pasan por alto, pero son fundamentales para crear algo que funcione y perdure.

• 6. ¿Hay algún postre que se haya convertido en un éxito rotundo en varios restaurantes?

Sin duda. Eso tiene que ver con conocer tu ciudad. Los comensales de Atlanta no son iguales que los de Nueva York.

La gente responde bien a los postres que les traen recuerdos de la infancia o les resultan familiares por su cultura. Vendemos mucho pudín de plátano y tarta de queso.

Pero algunas sorpresas también han sido grandes éxitos:

• Mi tarta Southern Angel: capas de masa quebrada, caramelo, merengue, mousse de chocolate y nata montada.
• Boccone Dolce en La Tavola: un merengue gigante de azúcar moreno relleno de crema, sorbete de temporada y ganache de chocolate blanco batido.
• 7. ¿Alguna vez has creado un postre que pensabas que sería un producto de nicho, pero que se convirtió en el favorito de los invitados?

¡Sí! El pastel de picadura de abeja en Ecco.

La repostería alemana y austriaca es una de mis grandes pasiones. No son excesivamente dulces, tienen historia y no son demasiado elaboradas.

Tradicionalmente, el pastel Bee Sting se prepara con brioche relleno de crema y coronado con una almendra. Yo lo reinventé con bizcocho empapado en un jarabe de miel y lavanda, crema bávara, caramelo de vino blanco y almendras a la florentina. Es un postre familiar y reconfortante, pero a la vez fresco e intrigante.

Realmente despegó.

• 8. ¿Cómo describirías tu filosofía sobre los postres?

En el fondo, siempre seré panadero, aunque he trabajado principalmente como pastelero. Mi inspiración proviene de mi familia, la nostalgia y los cafés de Viena.

Siempre priorizo ​​el sabor. Suelo empezar un nuevo postre con un ingrediente estrella y lo pruebo obsesivamente hasta que quede perfecto.

Luego, construyo el resto a su alrededor. El equilibrio lo es todo. Evito cualquier cosa demasiado dulce.

Y me importa mucho la estacionalidad. Cambiaría los menús más a menudo si pudiera, pero supervisar varios establecimientos lo complica.

Aun así, procuro incorporar toques de temporada siempre que sea posible, aunque eso signifique volver loco al equipo de marketing.

• 9. ¿Cuál es tu proceso a la hora de probar un plato nuevo?

Mis pasteleros te dirán que me pongo un poco intensa durante las pruebas. Si creo que un componente puede mejorarse, lo prepararé de diez maneras diferentes.

Pero también sé cuándo retirarme. Algunos de mis mejores postres los he preparado rápidamente, y si un plato no me convence después de varios intentos, paso a otro.

• 10. ¿Qué tendencias actuales en postres te entusiasman y cuáles crees que están sobrevaloradas?

Creo que dependemos demasiado de la inspiración que nos brindan las redes sociales. Son un excelente punto de partida, pero no pueden reemplazar el instinto ni la curiosidad genuina. Lo que me motiva es el trabajo duro de toda la vida.

Todavía existe arte en la repostería, y desarrollarlo requiere tiempo y dedicación. Me entusiasma más ver a alguien perfeccionar su técnica en silencio que la próxima tendencia viral.

• 13. ¿De qué postre te sientes especialmente orgulloso/a?

Mi versión de Kardinalschnitte, o Tarta Cardenal. Tradicionalmente consiste en franjas alternas de merengue y bizcocho, y la adapté para convertirla en un postre emplatado: bizcocho y merengue intercalados con crema batida de fresa liofilizada, fresas asadas con vainilla, salsa de ruibarbo y champán, y picatostes de pastel de cardamomo.

Fue fabricado a medida y es perfecto para la primavera y el verano.

• 15. ¿Tienes algún postre favorito que prepares en casa?

Por supuesto. Mi pastel de mantequilla de cacahuete con glaseado de chocolate con leche. Es nostálgico, reconfortante y siempre gusta a todo el mundo.

Y en casa, a nadie parece importarle lo de los cacahuetes.

• 16. ¿Qué consejos les daría a los aspirantes a pasteleros?

Puede que la pastelería y la repostería como profesión estén perdiendo terreno en algunas zonas de Estados Unidos, pero eso hace que sea aún más importante mantener la dedicación. No te dejes llevar por las modas.

Trabaja duro. Mantén la curiosidad. Y no te hagas la víctima cuando la repostería no sea valorada como debería.

Sigue presentándote y demostrando lo que puedes aportar.

• 17. De cara al futuro, ¿hay alguna nueva dirección o técnica que te entusiasme explorar?

Últimamente me he obsesionado con los bollos dulces con levadura y he estado buscando maneras de convertirlos en postres bien presentados. ¿Eso cuenta? Probablemente no.

Pero, sinceramente, si hay una madriguera de conejo en la que caer, encontraré la manera de llenarla de pasteles, y luego la probaré una docena de veces solo para asegurarme de que vale la pena.