Los gustos cambiantes de Taiwán, en un tazón

“Estaba literalmente en casi cada esquina de Taipéi. Y la mayoría, si no todas, eran buenísimas”, dice Sze, quien creció en la capital de Taiwán. Pero cuando se propuso preparar el plato desde cero en casa, descubrió lo complicado que es.

Aunque pueda parecer sencilla, la sopa de fideos es una rica fusión de influencias de China continental y Taiwán, a menudo elaborada con tomates y pasta de judías taiwanesa de producción local para realzar el profundo y terroso caldo de jarrete de ternera. Su intenso sabor y su efecto reconfortante son muy apreciados en la isla y han sido revitalizados con entusiasmo en el extranjero por restauradores como Sze.

Hace sesenta años, la sopa de fideos con carne, o simplemente comer carne de res, no era muy común en Taiwán. La historia de la sopa de fideos con carne taiwanesa es representativa de la historia de la gastronomía taiwanesa en general durante el último medio siglo. A finales de la década de 1940, el Partido Nacionalista Chino se separó del Partido Comunista, estableció su base en Taiwán y declaró la ley marcial.

Los militares nacionalistas chinos y quienes viajaban con ellos trajeron consigo tradiciones culinarias de toda China, incluidas las de las provincias del norte, donde se consumían habitualmente fideos y bollos de trigo, integrando estas y otras costumbres gastronómicas en la vasta variedad que hoy conforma la cocina taiwanesa. Paralelamente, se produjo otra transformación: una mayor aceptación del consumo de carne de res en Taiwán, que había sido un tabú cultural en siglos anteriores.

El gusto por la carne de res entre los lugareños se cultivó en parte gracias a las raciones de carne enlatada de Estados Unidos que se servían a los militares de Taiwán. “Durante un par de generaciones, todo hombre sano sirvió dos años en las fuerzas armadas y tenía que comer lo que le daban.

A veces, esto incluía carne de res, por lo que muchos hombres de familias que no consumían carne bovina se familiarizaron con ella”, explican Katy Hui-Wen Hung y Steven Crook en Una historia culinaria de Taipéi. El consumo de carne de res también era fomentado por las autoridades taiwanesas, como parte de una dieta para una población fuerte y sana. Es posible que esta actitud perdure.

“Siento que cada madre taiwanesa que viene tiene su pequeño secreto que me susurra”, dice Rich Ho, chef y propietario del restaurante Ho Foods en la ciudad de Nueva York, especializado en sopa de fideos con carne. “Sea cierto o no, me dicen cosas como: ‘Así es como consigo que mis hijos crezcan fuertes y se conviertan en jugadores de baloncesto’”. Como es de suponer, existen millones de maneras de preparar el tazón perfecto de sopa de fideos con carne, y cuál es la mejor es cuestión de subjetividad, a menos que sea la de tu madre, en cuyo caso, el asunto está zanjado.

Aquí te mostramos cómo preparar nuestra versión favorita, basada en una receta del famoso restaurante de fideos con carne Yong Kang de Taipéi.

Preparando tu caldo

Algunos cocineros prefieren añadir zanahorias e incluso manzanas para darle un toque más dulce al caldo. Otros usan jarretes deshuesados ​​para simplificar el proceso (confieso que yo también lo hago y lo recomiendo a los cocineros caseros en mi libro de cocina, La comida de Taiwán). Algunos lo prefieren más picante, añadiendo pasta de judías picante (doubanjiang) y chiles secos, mientras que muchos son totalmente insípidos.

Algunos sugieren dorar la carne para intensificar los sabores antes de añadir los aromáticos a la olla. En nuestra receta, las patas de res se hierven, se cortan en trozos pequeños y se doran.

Freír los aromáticos

A continuación, se añaden los aromáticos: la carne se aparta a un lado y se incorporan el jengibre, el ajo y los chiles secos.

Se cocinan hasta que desprendan aroma y luego se mezclan con vino de arroz, salsa de soja, vinagre negro y azúcar. Esta fritura aporta un sabor y color cruciales al plato final.

Agregar tomates frescos

Los tomates parecen ser un elemento del caldo en el que todos coinciden.

Según Trigg Brown, chef y copropietario del restaurante taiwanés-estadounidense Win Son en Nueva York, debe añadirse al principio de la preparación de la sopa para que se integre de forma imperceptible en el resultado final. «Aporta profundidad de sabor y umami porque los tomates contienen mucho glutamato monosódico de forma natural», explica Brown.

En esta etapa, también se han añadido a la olla cebollas y especias como anís estrellado y granos de pimienta.

Elige un corte QQ… o no.

El plato típico de sopa de fideos con carne taiwanesa lleva jarrete de ternera, que, al cocinarse a fuego lento, se transforma en trozos carnosos con tendones resbaladizos y ricos en colágeno. Esta textura resulta especialmente agradable para los comensales taiwaneses, obsesionados con la textura "Q" o "QQ" (que se traduce aproximadamente como elástica, como las perlas de tapioca).

Por eso, Brown y Sze suelen añadir rabo de buey a la pierna de cerdo al preparar sus sopas. Pero esta predilección puede no ser un factor tan importante para todos, especialmente para quienes no buscan necesariamente revivir la nostalgia de una sopa de fideos con carne en particular.

«Aporta una untuosidad interesante sin ser grasosa», dice Ho sobre la pierna de res. Pero añade: «Si no quieres la parte tendinosa y solo buscas un trozo de carne, puedes comprar la paleta. Lo que yo busco es la parte tendinosa».

Ingredientes

• 2 libras y 14 onzas de jarretes de res deshuesados ​​de corte largo (aproximadamente 3)
• 2 cucharadas de aceite de canola
• Un trozo de jengibre de 5 cm, sin pelar, cortado en rodajas de 6 mm.
• 10 dientes de ajo, machacados
• 3 chiles de árbol secos
• ¼ taza de vino de arroz taiwanés
• 2 cucharadas de salsa de soja oscura
• 1 cucharada de vinagre negro
• 1 cucharadita de azúcar
• 2 cebollas amarillas medianas, cortadas en cuartos.
• 3 tomates pera, cortados en cuartos.
• Vainas de anís de 4 estrellas
• 1 cucharada de granos de pimienta negra enteros
• sal kosher
• 6 bok choy baby
• 2 libras de fideos finos de huevo
• Hojas de mostaza encurtidas, picadas, para decorar.

Instrucciones

• En una olla grande, agregue las patas de res y suficiente agua fría para cubrirlas. Hierva y cocine durante 10 minutos; escurra. Deje enfriar durante unos 30 minutos y luego corte la carne en rebanadas de 1,2 cm.
• En la misma olla grande, calienta el aceite a fuego medio-alto. Agrega las rebanadas de carne y cocina hasta que ambos lados estén ligeramente dorados, aproximadamente 8 minutos. Mueve la carne hacia los lados de la olla, luego agrega el jengibre, el ajo y los chiles al centro vacío; cocina hasta que estén fragantes, aproximadamente 2 minutos. Incorpora el vino de arroz, la salsa de soja, el vinagre negro y el azúcar; cocina durante 1 minuto. Agrega las cebollas, los tomates, el anís estrellado, los granos de pimienta, 2 cucharadas de sal y 8 tazas de agua. Lleva a ebullición, luego reduce el fuego para mantener un hervor suave y cocina, tapado, durante 1 hora. Apaga el fuego y deja reposar, aún tapado, 1 hora más.
• Destapa la olla y transfiere la carne a un tazón mediano. Cuela el caldo y resérvalo, desechando los demás sólidos. Vuelve a colocar la carne y el caldo en la olla y calienta a fuego medio.
• Cuando esté listo para servir, hierva una olla grande con agua salada. Añada el bok choy y cocine hasta que esté tierno, aproximadamente 2 minutos. Transfiéralo a un tazón. Añada los fideos y cocine hasta que se ablanden, aproximadamente 4 minutos; escúrralos. Reparta los fideos, el bok choy, la carne y el caldo en tazones, decore con hojas de mostaza encurtidas y sirva.