Pueblos pequeños, marisco exquisito: dónde degustar mejillones en la costa de Norfolk, Inglaterra

En esta época del año, las mejores comidas en la costa de Norfolk, en Inglaterra, se preparan exclusivamente con productos frescos del mar. Y mientras contemplo el paisaje acristalado del restaurante, que recuerda a una catedral, a pocos metros de distancia diviso los criaderos donde mi propia comida se alimentó durante los últimos 18 a 24 meses, dejándose engordar con los ricos nutrientes del Mar del Norte.

Norfolk ha sido durante mucho tiempo un destino veraniego famoso por la navegación en sus canales y playas, que rodean la mitad del condado. Pero en la tranquilidad del invierno, los mejillones de aguas frías se apoderan de los menús a lo largo de la costa norte, convirtiendo febrero y marzo en el momento perfecto para una escapada apacible. Muchos restaurantes cierran en enero mientras los decoradores renuevan los comedores, y los chefs regresan de su año sabático tras la Navidad rebosantes de nuevas ideas, sin dejar de lado las tradiciones que han atraído a visitantes desde Londres para degustar la gastronomía de la costa norte de Inglaterra.

«Intentamos que sea sencillo», me dice Fran Hartshorne, la jefa de cocina de The White Horse, con la típica discreción inglesa, mientras voy por la mitad de sus mejillones con un toque particularmente anglosajón: un poco de apio, un poco de tomillo inglés, un chorrito de vino blanco y abundante nata doble inglesa (con un 48 % de grasa butírica frente al 36 % de la nata espesa americana). Los lunes por la noche, descubro la pasión tan inglesa por las especias de las cocinas de climas más cálidos.

Los mejillones se bañan en leche de almendras, pasas y ras el hanout, o se les da un toque tailandés con chiles, jengibre y limoncillo. Luego está "The Local": la cerveza rubia ligera de la costa norte, Brancaster Best, acompañada de una combinación de tocino de Norfolk, queso Dapple y mostaza Colman's (originaria de Norfolk). Pero todo comienza en esos lechos que se encuentran al fondo del jardín del restaurante. "Somos esclavos de la marea", bromea Ben Southerland, el cultivador de mejillones de quinta generación en un negocio familiar que se remonta a un siglo atrás.

Él y su padre, Cyril, siguen cultivando mejillones en esos criaderos como ningún otro. Hasta la década de 1990, la mayoría de estos mejillones salían del condado rumbo a ciudades industriales como Nottingham o Leicester. «Eran un manjar para los trabajadores», dice Southerland, y al final del día, los obreros compraban bolsas en los puestos del mercado para llevar a casa para la cena. Pero entonces, los chefs de la costa de Norfolk empezaron a interesarse por aprovechar al máximo los productos locales.

Y se corrió la voz de que este tranquilo condado inglés tenía una gastronomía exquisita. Estos mejillones de Norfolk, cultivados en cama, se distinguen de los mejillones de cultivo industrial, que pasan su vida suspendidos en las profundidades del agua. Debido a que viven la mayor parte de su vida justo donde la tierra se encuentra con el mar, los mejillones de Norfolk absorben el agua durante la marea alta y se secan durante la marea baja.

Se adaptan a las fluctuaciones del clima y tienen una robustez que les confiere una vida útil ligeramente mayor una vez cosechadas. Y cuando llega el momento de la cosecha, "todo se hace de la misma manera que en la época de mi bisabuelo", afirma Southerland.

Mientras que los mejillones cultivados en cuerdas se cosechan mecánicamente y los distribuidores nacionales los venden en sacos de una tonelada, «nosotros seleccionamos a mano prácticamente todos los mejillones» y los clasificamos manualmente para garantizar que «solo los mejores lleguen al cliente». Southerland también abastece a un viejo amigo de la escuela, Eric Snaith, chef y propietario de Titchwell Manor.

Snaith juega con el clásico plato británico de carne con ostras, aderezando una pierna de ternera estofada a fuego lento con el sabor salado del mar que ofrecen los mejillones. Y en canapés de un solo bocado, los mejillones se extraen de su concha, se les añade un toque de dashi agridulce y se sirven en cucharas para un solo bocado. Más al oeste, en la costa, en The Neptune, restaurante con estrella Michelin, el chef y propietario Kevin Mangeolles confiesa que, en lo que respecta a los mejillones, "nunca me ha gustado comerlos con las manos, así que pensé en perfeccionar un poco la receta". Bate mantequilla de algas en el caldo de mejillones y sirve este molusco carnoso como guarnición para la lubina junto con ñoquis de patata.

Es difícil superar una tarde de invierno acurrucado frente al fuego con una olla enorme de mejillones y algo selecto de la bodega de The Hoste. (Lo pequeño es grande y lo grande es increíble). Es la definición de acogedor en esta "hostelería" del siglo XVI, una buena palabra a la antigua que ofrece comida, bebida y un lugar para que los viajeros cansados ​​descansen. A medida que los vientos invernales llegan del Mar del Norte, estos restaurantes me hacen sentir un poco como un peregrino medieval. Ofrecen habitaciones así como la especialidad local hecha a la perfección. (En el Deepdale Cafe, una especie de lugar informal al borde de la carretera donde puedes obtener el menú de almuerzo de mejillones junto con rollitos de salchicha, papas asadas, té y pastel, puedes quedarte con amigos en el hostal o reservar la cabaña de pastor climatizada). La marea baja, llegas y te encuentras con una cazuela de mejillones humeantes recién sacados de su lecho,

y luego vete a lo tuyo.