Ciudad junto al mar

Landon Nordeman supo más tarde que la década de 1970 había sido difícil para Marsella. La ciudad adquirió una reputación empañada por la delincuencia, lo que agravó la crisis turística que había comenzado con la independencia de las colonias francesas del norte de África. Los cientos de miles de colonos franceses que solían veranear en Marsella ya no podían visitar la ciudad con facilidad.

En otras partes de Francia, las panaderías famosas se adornaban para los turistas con citas inspiradoras, pero este era un lugar de barrio donde la cajera coqueteaba con los panaderos en camisetas manchadas de harina, y las ancianas de muslos robustos y cestas de la compra de alambre se detenían a comprar una baguette. Y a diferencia de otros grandes puertos de Europa, esta ciudad no había perdido todo su encanto rústico desde el fascinante negocio de la carga y descarga. El desembarque de personas y mercancías se trasladó del centro de la ciudad a astilleros lejanos.

Marsella aún conservaba a raudales lo que los franceses llaman de la gueule, o carácter, y esto fue lo que me sedujo el día que llegué con el deseo desesperado de cambiar el mar en el que había crecido —las frías y oscuras aguas verde del estrecho de Long Island— por las legendarias costas del Mediterráneo. Landon Nordeman Ese primer día, mientras seguía sin rumbo a la multitud que salía de La Canebière, la bulliciosa calle principal de Marsella, por una calle comercial llena de hojas de col y naranjas aplastadas en la cuneta, me pareció a la vez triste y gracioso que se hubiera gastado tanto dinero y esfuerzo en mantenerme alejado de todo lo que anhelaba: color y caos, espontaneidad y sensualidad.

Durante los últimos 27 años he vivido en París, pero siempre he sentido una gran admiración por Marsella. Si bien su gastronomía es mucho menos conocida, su rica historia como ciudad portuaria le otorga una singular riqueza de influencias —esa explosión de cocinas diferentes que me sedujo en mi primera visita— de la que nutrirse.

Landon Nordeman. Marsella, uno de los puertos más antiguos de Europa, fundado por los griegos en el año 600 a. C., siempre ha atraído a viajeros, comerciantes y exiliados. Tras la apertura del Canal de Suez en 1869, la ciudad experimentó un auge como principal puerto del floreciente imperio colonial francés y, durante un tiempo, compartió con Chicago el título de ciudad de mayor crecimiento del mundo. Gran parte de su población de 850 000 habitantes (es la segunda ciudad más grande de Francia) tiene raíces italianas.

Los italianos trajeron la pizza y los españoles desarrollaron el gusto de la ciudad por el azafrán, ingrediente clave de su emblemática bullabesa. La última oleada de recién llegados está compuesta por jóvenes profesionales, entre ellos chefs atraídos por la ciudad por la riqueza de sus influencias mediterráneas y los extraordinarios recursos de la región que las complementan.

Hoy en día, la escena gastronómica de Marsella está madurando, inspirándose en siglos de diversidad para ir mucho más allá de la comida rústica y abundante que sació mi joven apetito; la ciudad se está convirtiendo en uno de los destinos gastronómicos más interesantes de Francia. Según Pierre Giannetti, natural de la cercana Martigues, durante varios años trabajó en El Bulli, pero regresó a casa porque le encanta la composición multilingüe de Marsella, especialmente ahora que las actitudes se han vuelto más cosmopolitas. «Antes la gente se mantenía fiel a su propia tribu, pero la nueva movilidad social de la ciudad ha tenido un gran impacto en los restaurantes.

Explicó cómo el cambio generacional en Marsella se ha reflejado en su gastronomía. «Los jóvenes marselleses están adoptando la identidad mediterránea de la ciudad, que antes avergonzaba a sus padres, ya fuera porque intentaban distanciarse de sus orígenes inmigrantes o porque se habían creído el mito burgués de la superioridad del norte», afirmó Giribone. Cuanto más como en Marsella, más evidente se vuelve que la ciudad está añadiendo una nueva capa de restaurantes a su panorama culinario. Compartí la historia de mi primera bullabesa con el chef de nombre rimbombante Arnaud Carton de Grammont después de un excelente almuerzo en Le Café des Epices, un pequeño y acogedor lugar donde disfruté de platos de moda como puerros orgánicos marinados con una porción de pastel de champiñones casero, y lenguado con quinoa y abundantes verduras mediterráneas: tomates, calabacines, judías verdes.

“Rara vez se sirve bien en los restaurantes, pero es lo que buscan los turistas”, afirmó. “Pero hoy estamos dejando atrás ese estereotipo”. Sicilianos y corsos llegaron a trabajar al puerto, atraídos por los molinos harineros y las fábricas de jabón de la ciudad; los chefs eligen Marsella por su carácter. Al fusionar las tradiciones culinarias de su población increíblemente diversa con los extraordinarios mariscos y productos del Mediterráneo, los jóvenes chefs de Marsella están llevando estos sabores a otro nivel, posicionando a la ciudad como un referente gastronómico en Francia.