Una guía de mariscos secos del barrio chino

Delicias extravagantes como el pepino de mar y el abulón seco se encuentran entre los alimentos conocidos poéticamente como shanzhen haiwei, "tesoros de las montañas y sabores del mar" (los "tesoros de las montañas" incluyen hongos silvestres y caza). Muchos de estos, como el pepino de mar, la aleta de tiburón y la vejiga natatoria de pescado, son insípidos y se disfrutan principalmente por su textura resbaladiza o gelatinosa, lo que puede hacerlos inaccesibles para quienes no poseen la profunda apreciación china por la sensación en la boca.

Su elevado precio y prestigio social hacen que a menudo se sirvan para mostrar respeto a los invitados de honor y para halagar a los contactos comerciales; uno de ellos, la aleta de tiburón seca, ha sido una institución culinaria desde la dinastía Ming, pero ahora debe evitarse por razones medioambientales. En la cocina china cotidiana, se suelen utilizar ingredientes de sabor intenso y menos costosos, como las gambas secas y el pescado salado, para aportar su rico sabor umami a alimentos más suaves como el tofu y las verduras.

La laboriosa preparación de manjares costosos como el pepino de mar y la vejiga natatoria de pescado normalmente se deja en manos de chefs profesionales, pero la mayoría de los mariscos secos simplemente requieren ser reconstituidos mediante remojo, cocción al vapor o a fuego lento antes de ser cocinados en un plato final.

Boquerones

Estos pescados económicos suelen freírse en abundante aceite (sin necesidad de remojarlos previamente) hasta que quedan crujientes y aromáticos, y luego se comen como aperitivo o tentempié, a veces acompañados de cacahuetes fritos.

Pepinos de mar

Entre los manjares más exquisitos de los banquetes chinos, apreciados por su textura resbaladiza, crujiente y glutinosa, requieren un largo remojo y limpieza antes de su uso. Existen muchos tipos diferentes: el pepino de mar negro y espinoso es el protagonista del clásico plato de Shandong, el congshao haishen, o «pepinos de mar estofados con puerro de Pekín».

Calamar

Antes de que el marisco fresco estuviera disponible, la sepia y el calamar secos eran ingredientes importantes en los banquetes de las regiones del interior. Tras remojarlos en agua o en una solución alcalina, se pueden utilizar en todo tipo de sopas, guisos y salteados, como el clásico picante de Sichuan, el jiachang youyu, o "calamar casero".

Mejillones

Los mejillones frescos se hierven, se les quita la concha y luego se secan al sol antes de almacenarlos.

Tienen un sabor delicioso y se consideran muy nutritivas. Deben remojarse y enjuagarse antes de usarlas en salteados de verduras, ensaladas, sopas y guisos.

Pulpo

En la medicina tradicional china, el pulpo seco se considera especialmente nutritivo para la sangre y el qi (energía vital), y se recomienda para las mujeres que acaban de dar a luz. Generalmente se cuece a fuego lento con otros ingredientes para preparar sopas tónicas.

Corvina amarilla grande

Estos ingredientes suelen cortarse en trozos pequeños y cocinarse al vapor con pescado fresco, carne o verduras, en platos como el Shaoxing xiang kou ji, o "pollo al vapor con pescado salado".

Vieiras

Las vieiras secas se presentan en diversos tamaños y colores, desde un dorado pálido hasta un intenso tono caramelo. Tienen un delicioso sabor umami y suelen cocinarse con ingredientes de sabor suave como vejiga natatoria de pescado y melón de invierno, o se añaden al arroz frito para darle un toque sabroso.

También se pueden freír en aceite con chiles y otros condimentos para preparar una exquisita salsa XO. Antes de cocinarlas, se suelen rehidratar al vapor con un poco de agua y vino de arroz, y luego se desmenuzan.

almejas

El intenso sabor de las almejas secas realza la riqueza umami de los caldos cocinados a fuego lento con carne, aves y verduras, especialmente en la cocina de Hong Kong y del sur de Cantón, donde las sopas tónicas son muy apreciadas y constituyen una parte fundamental de las tradiciones culinarias locales.

Camarón

El tamaño de los camarones secos varía mucho.

Muchos son carnosos, de color rosa anaranjado y requieren remojo antes de su uso; estos camarones secos, diminutos y finísimos, no necesitan remojo y se pueden añadir directamente a una sopa o a un salteado. Se utilizan por su sabor salado y umami.

Fauces de pez

La vejiga natatoria o boca de los peces es un órgano inflable que les permite controlar su flotabilidad.

Aunque insípida, tiene una textura maravillosamente resbaladiza y ligeramente crujiente, y absorbe bien otros sabores. Los chinos aprecian las vejigas natatorias secas de diversos peces, como el tiburón y la anguila, que se suelen usar en guisos y sopas. Requieren un largo periodo de remojo y cocción a fuego lento antes de que estén lo suficientemente blandas para comer.

Jack Fish

Muchos pescados, incluidos los de la familia del jurel, tendrán un sabor más intenso al secarse. Rehidratar antes de usar.

Corvina amarilla pequeña

Al igual que la corvina amarilla grande, estas especies son particularmente comunes en los platos de Shanghái y su provincia vecina de Zhejiang, y se caracterizan por un sabor fuerte y peculiar.

Eperlano

El eperlano, que generalmente se cura con sal antes de secarlo, se puede cocinar al vapor y utilizar en platos frescos como salteados de pescado, carne o verduras.

Espadín

También conocidos como peces fideos o peces nido de pájaro, son casi transparentes cuando están vivos y de color blanco marfil después de secarse. Tienen un delicioso sabor salado y se utilizan a menudo en sopas, guisos y huevos revueltos.