¿Puede la carne alternativa salvarnos?

Encuentra más información sobre el libro en MeatBook.org. En mi experiencia, la mayoría de la gente, incluso aquellos entusiasmados con las alternativas a la carne, creen que preparar carne vegetal es todo un reto culinario. Mezcla los ingredientes adecuados, sé creativo con las especias y los sabores, ¡y listo!: carne sin carne.

Su intuición les está fallando. No es eso en absoluto. La científica de GFI, Erin Rees Clayton, me explicó que la carne de origen vegetal le está pidiendo a la biología que haga algo que está fuera de su naturaleza: las proteínas vegetales son globulares; las proteínas animales son fibrosas.

Los aceites vegetales son líquidos a temperatura ambiente; las grasas animales son sólidas. Replicar la estructura y la funcionalidad de la carne con ingredientes completamente diferentes no es solo una cuestión de habilidad culinaria; es un problema científico.

Los dos pioneros de la carne de origen vegetal, Impossible y Beyond, lo entienden. No estaban jugando con las recetas.

Contrataron ingenieros de tejidos, biólogos moleculares, químicos, científicos cárnicos, ingenieros de extrusión, fitomejoradores y otros especialistas. Su objetivo no difería en grado del de las empresas de carne de origen vegetal existentes hasta entonces; la diferencia radicaba en su naturaleza. Estaban creando una categoría completamente nueva desde cero, aplicando el rigor de la ciencia y la ingeniería a la alimentación.

Erin profundizó en este desafío, explicando su punto de vista de que la ciencia subyacente de la carne de origen vegetal es, contrariamente a mi intuición, mucho más compleja que la ciencia de la carne cultivada: “Prácticamente nadie está capacitado en todo el proceso de producción de carne de origen vegetal. Los fitomejoradores pueden modificar y mejorar los cultivos, pero a menudo no saben qué sucede una vez que esos cultivos salen del campo.

Los químicos de proteínas pueden extraer proteínas de alta pureza, pero es posible que no comprendan cómo las diferentes técnicas de extracción afectan el sabor, la digestibilidad o la funcionalidad de los alimentos. Los científicos de alimentos entienden la formulación, pero es posible que no tengan experiencia con la extrusión.

Los científicos especializados en carne conocen la carne, pero rara vez han aplicado sus conocimientos a las proteínas vegetales. Pat Brown lo expresó sin rodeos: «El problema científico más importante del mundo», dijo, «¿Qué hace que la carne tenga un sabor delicioso?». E Impossible Foods iba a encontrar la respuesta.

Pat reclutó a un equipo de científicos y trató la carne de origen vegetal como una misión de la magnitud del programa Apolo. Allen Henderson se unió a Impossible en 2014 y trabajó allí durante aproximadamente una década.

Pasó sus dos primeros años trabajando como uno de los muchos científicos en el lanzamiento de la hamburguesa en 2016. Me comentó que la mayoría de las empresas cárnicas y alimentarias destinan menos del 1 % de su presupuesto a la investigación, mientras que las farmacéuticas suelen invertir cerca del 30 %. El objetivo de Pat, según él, era superar a la industria farmacéutica en investigación científica.

Allen tiene un doctorado en bioquímica y centró su trabajo doctoral y postdoctoral en la ciencia de las proteínas. Aun así, «durante mi tiempo en Impossible, aprendí muchísimo», me dijo. «Era como si estuviéramos viviendo el renacimiento de las proteínas». El equipo de Impossible descubrió cómo mitigar los sabores desagradables de las proteínas vegetales.

La naturaleza crea muchos de esos sabores extraños, me dijo Allen, específicamente para proteger a las plantas de ser demasiado sabrosas. No quieren ser comidas.

El equipo construyó un cromatógrafo de gases acoplado a un espectrómetro de masas para identificar las moléculas que aportan sabor a la carne durante la cocción. Analizaron el hemo (un compuesto que contiene hierro y que contribuye al sabor característico de la carne) procedente de 31 fuentes diferentes, desde el trébol hasta el ganado vacuno y la soja, y finalmente optaron por un proceso que produce hemo sintético a base de soja.

Incluso alguien tan experto en ciencias de las proteínas como Allen afirmó que no había forma de evitar el método de ensayo y error: «Realmente no sabes qué vas a obtener hasta que lo intentas», me dijo. Aumentar o disminuir la escala lo cambiaba todo. Pequeños ajustes podían alterar drásticamente la textura o el sabor.

La búsqueda para convertirse en el próximo Gardenburger

Después de que Beyond Meat e Impossible Foods comenzaran a recaudar sumas sustanciales y Beyond saliera a bolsa con una valoración multimillonaria, surgió una avalancha de empresas emergentes de alimentos de origen vegetal, cada una presentándose como "la próxima Beyond Meat" o "la próxima Impossible Foods". Una y otra vez, en sus presentaciones, Impossible y Beyond aparecían como ejemplos a seguir.

Y una y otra vez, aunque con algunas excepciones notables, era obvio que se estaban engañando a sí mismos. ¿La mayor señal de alarma?

Los presupuestos de I+D de casi todas estas empresas eran mínimos o inexistentes, no contaban con un director científico y proyectaban lanzamientos de productos en un plazo de seis a ocho meses. Eso es posible, pero solo si no se pretende competir con la carne convencional en cuanto a sabor.

No lo eran. Y no lo hicieron. Recordemos que Impossible Foods, fundada por uno de los científicos más importantes del mundo, gastó más de 100 millones de dólares y más de cinco años antes de lanzar un producto.

De forma similar, Beyond Meat invirtió decenas de millones de dólares y tres años en investigación antes de lanzar su primer producto. Su gran éxito, la Beyond Burger, tardó siete años y decenas de millones más en desarrollarse.

La Beyond Burger fue el único producto, además de la Impossible Burger, que obtuvo buenos resultados en las pruebas de sabor de FSI de 2019. Otro indicio: ingredientes caros y etiquetas sencillas. Muchas de estas empresas, en sus presentaciones a inversores, se diferenciaban de Impossible y Beyond Burger destacando el uso de proteínas más saludables, como el altramuz o las lentejas.

También mostraban comparaciones nutricionales, una al lado de la otra, que indicaban que sus productos tenían menos ingredientes, menos grasa, menos sodio y ningún ingrediente impronunciable. El énfasis en el altramuz y las lentejas garantizaba que el producto costaría mucho más.

El énfasis en el bajo contenido en grasas y las etiquetas claras garantizaba que no tendría sabor a carne animal. En otras palabras: la estrategia de alimentos saludables de las últimas cuatro décadas.

¿Todas esas empresas de carne vegetal sin presupuesto para investigación y comprometidas con las proteínas vegetales no derivadas de la soja, bajas en grasas y con etiquetas limpias? No eran el próximo Impossible; eran el próximo Gardenburger.

Está bien; esa era la categoría hasta que se lanzaron Beyond e Impossible. Pero que quede claro: compites por una parte del mercado estadounidense de carne vegetal, valorado en mil millones de dólares; jamás podrás competir con los mercados mundiales de carne animal y mariscos, que mueven dos billones de dólares.

Pat Brown cree que el problema de fondo es la falta de imaginación: la gente no puede visualizar cómo las plantas imitan con precisión la carne animal. Su mentalidad se ha quedado estancada en la época de las hamburguesas vegetarianas y los perritos calientes de tofu.

En 2019, le dijo a Tad Friend de The New Yorker: «Nadie más se ha dado cuenta de que este es el problema científico más importante del mundo, así que sus resultados no son más que una versión recalentada de hamburguesas vegetarianas de hace 10 años, quizás con un poco de maquillaje». Publishers Weekly seleccionó Meat como uno de los 10 mejores lanzamientos nuevos en ciencia, escribiendo: «Este relato exhaustivo hace que la ciencia de los alimentos se sienta como una tarea urgente y esencial». Para más información, visite MeatBook.org.