Las cebollas fermentadas realzan los sabores naturales a "carne" en las alternativas de origen vegetal

Sin embargo, replicar los sabores y aromas de la carne tradicional ha supuesto un desafío considerable, que a menudo requiere el uso de aditivos sintéticos. Estos saborizantes se preparan generalmente de forma sintética o mediante procesos químicos, lo que impide que se etiqueten como «naturales» en muchos países. © arcyto – stock.adobe.com Lograr un saborizante de carne verdaderamente natural requeriría extraer los compuestos aromáticos de las plantas o generarlos bioquímicamente utilizando enzimas, bacterias u hongos.

Investigadores liderados por YanYan Zhang exploraron la posibilidad de utilizar hongos conocidos por producir sabores y aromas cárnicos a partir de fuentes sintéticas para crear estos compuestos aromáticos a partir de vegetales y especias. Mediante una serie de experimentos, el equipo fermentó diversas especies de hongos con una variedad de alimentos y descubrió que los aromas cárnicos se producían principalmente a partir de miembros de la familia Allium, como cebollas y puerros.

El aroma más intenso a carne se obtuvo mediante la fermentación de cebollas durante 18 horas con el hongo Polyporus umbellatus, lo que dio como resultado una fragancia similar a la del paté de hígado. Alto contenido de azufre. El equipo utilizó cromatografía de gases-espectrometría de masas para analizar los fermentos de cebolla, identificando numerosos compuestos químicos responsables de diversos sabores a carne. Uno de estos compuestos fue el disulfuro de bis(2-metil-3-furilo), un potente odorante presente en alimentos cárnicos y salados.

Los investigadores atribuyen la capacidad de las aliáceas para generar compuestos con sabor a carne a su alto contenido de azufre, una característica frecuente en los compuestos que aportan sabor a la carne. Los resultados de este estudio sugieren que estos fermentos de cebolla podrían servir como saborizante natural en diversas alternativas vegetales a la carne, solucionando así uno de los principales motivos por los que los consumidores rechazan estos productos: la falta de sabor a carne tras la cocción.