Tarta de piña y piñones

Joseph De Leo En el restaurante Måurice de Portland, Oregón, la chef pastelera Kristen Murray cubre capas de bizcocho con crema de mantequilla. Ganache de chocolate blanco, y adorna la tarta con rodajas de piña con miel y piñones confitados. Tarta de piña y piñones En el restaurante Måurice de Portland, Oregón, la chef pastelera Kristen Murray cubre capas de bizcocho con crema de mantequilla. Ganache de chocolate blanco, y adorna la tarta con rodajas de piña con miel y piñones confitados. RINDE PARA 8-10 PERSONAS INGREDIENTES PARA EL BIZCOCHO DE PIÑONES: 4 cucharadas. mantequilla sin sal, más un poco más para engrasar 1 taza de piñones, ligeramente tostados ⅓ taza de harina para pasteles, tamizada ½ taza de azúcar 6 huevos, separados, más 4 yemas PARA LOS PIÑONES CONFITADOS: 1 taza de piñones ⅓ taza de azúcar granulada 1 clara de huevo, ligeramente batida PARA LA CREMA DE MANTEQUILLA: 11 cucharadas de mantequilla sin sal, ablandada 1 cucharada.

Zirbenz (licor de pino austriaco) 1 taza más 1 cucharadita de azúcar granulada 3 claras de huevo PARA LA GANACHE DE CHOCOLATE BLANCO: 14 oz de chocolate blanco (al menos 20% de manteca de cacao), finamente picado ½ taza de crema espesa ½ taza de piña deshidratada picada Una pizca de sal marina en escamas Maldon, al gusto PARA LA PIÑA CARAMELIZADA Y EL JARABE: ½ taza de miel ½ piña madura, sin corazón y en rodajas de ¼” de grosor 3 cucharadas de limoncello INSTRUCCIONES 1. Haga el bizcocho de piñones: Caliente el horno a 350°.

Derrite la mantequilla en una sartén de 25 cm a fuego medio; cocina hasta que adquiera un color marrón dorado intenso, de 6 a 8 minutos, y deja enfriar. Con una batidora eléctrica de mano, bate el azúcar y las yemas de huevo en un bol hasta que la mezcla esté de color amarillo pálido y espesa, aproximadamente 4 minutos.

Hornea, girando una vez, hasta que estén dorados y bien cocidos, de 8 a 10 minutos; deja enfriar. 2. Mezcla los piñones, el azúcar y la clara de huevo en un bol; extiéndelos uniformemente sobre una bandeja para hornear. Hornea, removiendo ocasionalmente, hasta que estén dorados y crujientes, de 15 a 20 minutos; deja enfriar. 3.

Prepara la crema de mantequilla: Con una batidora eléctrica de mano, bate la mantequilla y el Zirbenz hasta obtener una mezcla suave y cremosa; reserva. Calienta el azúcar y ¼ de taza de agua en una cacerola de 1 litro a fuego medio-alto hasta que un termómetro de lectura instantánea marque 245°, aproximadamente 5 minutos. Con la batidora a velocidad media, vierte lentamente el jarabe de azúcar sobre las claras de huevo por el borde del bol, evitando el batidor.

Aumenta la velocidad a alta; bate hasta que se formen picos firmes y el merengue esté frío al tacto, aproximadamente 5 minutos. Agrega la mantequilla reservada y bate a velocidad media hasta que esté suave, aproximadamente 2–3 minutos; refrigera hasta que esté listo para usar. 4. Hierve la crema en una cacerola de 1 cuarto de galón y viértela sobre el chocolate; deja reposar, sin revolver, durante 2 minutos.

Agregue la piña y la sal y, con una espátula de goma, revuelva para combinar; cubra y reserve hasta que esté listo para usar. 5. Prepare la piña caramelizada y el jarabe: Derrita la miel en una sartén de 30 cm a fuego medio-alto hasta que burbujee, de 3 a 4 minutos.

Coloca la piña en una sola capa; hornea, dándole la vuelta una vez, hasta que se caramelice, aproximadamente 15 minutos. Cubre con otra tira de bizcocho; unta con la crema de mantequilla restante y un tercio de la ganache. Coloca la piña caramelizada sobre la tarta y espolvorea con piñones confitados; refrigera.