Comer en el archipiélago americano

«Ni hablemos de la batería», dice Blaine Wetzel. Es consciente de que su afición meditativa complementa a la perfección la imagen del joven y bohemio chef que vive en una casa octogonal equipada con taller de carpintería y prensa de sidra, donde fermenta kombucha en barriles en el invernadero, y donde hay una sauna en el patio trasero. En realidad, a Wetzel no le preocupa demasiado esa imagen.

Llegó a Lummi —que rima con "tummy" y que recibe su nombre de la tribu nativa que ya no habita estas once millas cuadradas de imponentes abetos y cedros, pequeñas granjas en las colinas y cabañas de tejas, rodeadas por una única carretera principal y playas de guijarros finos— hace cinco años. Tras una temporada de tres años en Noma en Copenhague, estaba ansioso por regresar a su estado natal y pensó que trabajaría una temporada en The Willows Inn (un lugar que nunca había visto antes de responder a un anuncio en línea) y luego se mudaría a Seattle para encontrar un trabajo "de verdad". Lo que sucedió, en cambio, fue que se enamoró instantáneamente del lugar.

Se enamoró de las manzanas que sabían a manzanas. El sensible criador de cerdos que compró cinco botellas de vodka y emborrachó a sus cerdos antes de sacrificarlos. El salmón salvaje que nada hacia las redes de pesca de los pescadores que pescan en la ladera.

Los arbustos rebosaban de bayas silvestres: bayas de dedal, grosellas, uvas espinosas, frambuesas negras y frambuesas de salmón, ácidas y de un rojo intenso, tan delicadas que había que tener dedos de mariposa para recogerlas. "Aquí siento una conexión que nunca he experimentado en ningún otro lugar", dice Wetzel.

Cuando trabajas en restaurantes de alta cocina, te traen ingredientes de calidad, pero eso es muy diferente a conocer de verdad a tu vecino, a un tipo apasionado al que le encanta criar ovejas y cuidar de unos cuantos animales en un prado impoluto en una isla. Aquí puedes sacar verduras de la tierra y el sabor es simplemente alucinante. Venir aquí, cocinar aquí, ha sido como descubrir la gastronomía para mí.

Cambió por completo mi forma de pensar sobre la comida, sobre lo que creo que es la comida." Wetzel nos sirve un poco más de oporto, que, por razones desconocidas, ha vertido en una elegante tetera japonesa.

Su casa, a cinco minutos a pie de Willows, fue construida a mano en los años 70 y rebosa un encanto rústico y excéntrico. En una esquina hay una chimenea escandinava independiente y en otra, un piano vertical. Libros de cocina apilados por todas partes.

Passard, el chef del famoso restaurante parisino L'Arpège, conocido por su elegante pañuelo al cuello, observa este nido boscoso desde una fotografía en blanco y negro enmarcada, colgada sobre un soporte magnético para cuchillos en la cocina. A través de la ventana, se puede ver un águila calva sobrevolando a baja altura West Shore Drive. El ave dirige su mirada majestuosa hacia los jardines salpicados de dientes de león y las aguas azules moteadas que se extienden más allá.

Estoy picoteando algunas nueces de corazón. ¿Qué es una nuez de corazón?

Buena pregunta. Originaria de Japón, es una variedad de nuez con un grano delicado de dos puntas que se asemeja a una pequeña horquilla de la suerte.

Crudas, no tienen el amargor característico de las nueces comunes, además de ser muy bonitas. Perfectas para picar entre horas.

Wetzel obtiene sus nueces de corazón de un hombre al que conoce como Gurubani, que dirige una cooperativa agrícola autosuficiente cerca del río Sauk en tierra firme. "Fui a verlo un día y tiene este complejo de cabañas en el bosque, un impresionante poblado de chabolas que ha construido, atendido por pasantes", dice Wetzel. "Lo primero que me llamó la atención fue que llevaba unos zuecos de madera gigantes". Ahora, Gurubani y sus pasantes pasan por la cocina una vez a la semana con una cosecha cuidadosamente seleccionada y limpia de bayas silvestres, cortezas, plantas de pantano, perennes y malezas, muchas de las cuales Wetzel nunca había visto antes: una verdura de hoja verde llamada Good King Henry, col rizada para el desayuno, repollo de playa, Bishop's Weed, milenrama, una suculenta ácida llamada sedum.

Una vez cautivado por la abundancia y el ritmo de vida de la isla, Wetzel decidió no solo quedarse, sino redoblar su apuesta. Construyó una granja cerca para abastecer al restaurante con todas las remolachas, repollos exóticos, verduras de hoja verde delicadas, rábanos pequeños y brillantes y alcachofas de Jerusalén que necesitara, cada verdura cultivada y adaptada a sus propias y exigentes especificaciones. Además, se asoció con otra persona para comprarle el negocio al dueño de Willows.

Y se propuso la meta, un tanto descabellada, de convertir una posada centenaria, rodeada de glicinias y con un comedor de 26 plazas en una isla tranquila de la que casi nadie ha oído hablar, en uno de los lugares más interesantes para comer en Estados Unidos. En la isla Lummi, todo el mundo se saluda con la mano. «Hay que saludar», confirma Wetzel. «Si no saludas, eres un idiota». Un cartel en el muelle del ferry dice: «Reduzca la velocidad». Así que navego lentamente alrededor de la isla, saludando a cada coche que me cruzo, que no son muchos.

Una suave alfombra de agujas de pino y hierba recién cortada y fragante bordea la carretera que rodea el pueblo. La sigo pasando por los pontones de pesca con redes de arrecife, la pulcra oficina de correos y la tienda del pueblo, pasando por Volvos cubiertos de musgo aparcados en empinadas entradas y vallas de madera flotante adornadas con boyas.

Un cartel dice "Cruce de Golden Retrievers". Otro: "Estacionamiento solo para noruegos". Tomo Seacrest Drive y me adentro en el extremo sur de la isla, una zona montañosa y prácticamente deshabitada, con la radio del coche sintonizada en música pop mala que llega desde Vancouver. No tardo en recorrer la isla por completo y pronto me doy cuenta de que estoy pasando por lugares conocidos.

Dar vueltas en círculos me viene de maravilla. Llevo un día aquí y ya me he adaptado por completo al ritmo pausado de la vida en Lummi.

Me dirijo a Willows y encuentro a Wetzel y su equipo preparándose para la cena. Es media tarde.

El sol está alto y benévolo. Hay una hoguera en la parrilla junto al estacionamiento, y el crepitar del abedul y el aliso armoniza con el sonido del agua que rompe en la orilla, muy abajo.

El ahumadero, del tamaño de una cabina telefónica, está lleno hoy: bacalao negro, salmón, bandejas de mejillones pequeños y panceta de cordero curada, todo bañado en el fresco humo del aliso verde húmedo. En la parrilla, un cocinero llamado Nick está asando nabos directamente en las brasas.

Una vez bien chamuscadas y cocidas, las raíces se pelan —dejando algunos trocitos pegajosos y quemados en los bordes para darles carácter—, se parten por la mitad y se marinan en suero infusionado con apio de monte. Después, se deshidratan durante cinco horas y, justo antes de servirlas, los nabos marchitos se sazonan con un caldo de shiitake a la parrilla y se adornan con semillas de mostaza tostadas y pequeñas hojas de mejorana. Me río, porque claro que no suena nada sencillo.

Más tarde, al probar este plato en la cena, comprendí a qué se refería. El sabor es nítido, deslumbrantemente directo; la esencia del nabo se realza magistralmente mediante el proceso de cocción lenta, secado y cuidadosa reconstitución.

¿Quién iba a imaginar que un simple nabo pudiera tener semejante profundidad de carácter, semejante descaro? Plato tras plato, lo vi: mediante el rigor, la paciencia, la atención meticulosa y la inteligencia, Wetzel encuentra la manera de realzar la nobleza de ingredientes aparentemente comunes, de hacerlos brillar.

Un solo shiitake, de los que se recogen dos veces por semana en una granja de Bellingham, se sumerge en caldo de shiitake, se seca al sol y luego se asa a fuego alto. La tostada de gambas —un trío de gambas silvestres grandes y temblorosas sobre pan de centeno tostado— no podría parecer más sencilla, y en cierto modo lo es.

El único "truco" para que la comida quede así es saber qué hacer: comprar todo el marisco a un pescador irlandés de toda la vida, de esos que pescan en un solo barco, que conoce todos los rincones de la isla Orcas y alrededores, y que lleva su pesca directamente desde el barco hasta la playa y a tu cocina. Y qué no hacer: no te compliques con lo bueno una vez que lo tengas. Unta la carne cruda de las gambas con una sencilla mantequilla de gambas hecha con sus conchas y déjalas reposar un rato en la boca del horno, lo justo para que se calienten ligeramente y adquieran un brillo mantecoso y sutil.

Según Wetzel, una de las maneras en que venir a Lummi lo ha cambiado es que ya no le atraen los ingredientes de lujo ni las técnicas ostentosas. «Lo que quiero es simplemente compartir los sabores de este lugar con todos los que vengan», dice. «No necesito ser un genio técnico ni creativo».

Solo quiero mostrarle a la gente comida de verdad, compartir la experiencia de lo que tenemos la suerte de poder comer aquí”. Antes quería ser el chef de un restaurante elegante. Esa fue su formación.

Ahora es el adalid de variedades poco conocidas de achicoria y repollo, el referente de una cocina estadounidense única, natural y desprovista de adornos innecesarios. Es intenso, pero a la vez relajado.

El año pasado ganó el premio James Beard al Chef Revelación y, acto seguido, perdió la medalla. («La encontramos esa misma noche en la pista de baile, mientras bailaban sobre ella»). Wetzel, posadero por accidente, se convierte en el líder de un grupo muy unido de jóvenes cocineros, camareros y granjeros, apasionados por el monopatín, la recolección y la experimentación, que alimentan a dos docenas de personas cada noche en un pequeño comedor que flota sobre el estrecho de Rosario como la proa de un barco. Hay un momento durante la cena en que el sol se pone y la luz entra por las ventanas con una intensidad cegadora.

Después de los aperitivos en el salón (chips de col rizada con trocitos de trufa de la península Olímpica, una especie de rosquilla caliente rellena de bacalao negro increíblemente tierno), llega el momento del salmón. El pescado ha estado reposando a fuego lento en el ahumador durante todo el día.

El bocado es pequeño, dulce y delicioso. Y allí, entrecerrando los ojos bajo la luz color miel, me oigo murmurar.

En voz alta. Hablando con mi comida.

Y no soy el único. El suave murmullo de satisfacción se extiende por una sala llena de gente que bebe té de corteza de abedul, maravillándose ante la intensidad etérea de un solo mejillón (ahumado con aliso, bañado en caldo de mejillón y sellado en una plancha caliente, acompañado de un poco de raíz de girasol cremosa y tostada), incapaces de pensar en otro lugar de este gran país donde preferiríamos estar ahora mismo. «Solo estamos tirando piedras desde una montaña», observa Wetzel, mientras tira una piedra desde una montaña.

“¿Tirar piedras al mar? Eso es algo que se hace de verdad por aquí.”

Esa es una buena manera de pasar el día. Por una vez, el mar está fuera de la vista.

Pasaremos parte del día haciendo senderismo en la Reserva Baker, un precioso santuario repleto de helechos cerca del centro de la isla, con un aire ligeramente prehistórico. «Esta isla era el lugar histórico de recolección de bayas para la tribu Lummi», explica Wetzel. Pescaban en estas aguas, ricas en salmón, y cosechaban los frutos de la tierra. «Generaciones y generaciones de nativos ayudaron a que las bayas crecieran seleccionando algunas, esparciendo semillas y arrancando las que no les gustaban; por eso ahora tenemos tanta variedad aquí».

Wetzel conversa regularmente con historiadores culinarios del Northwest Indian College, buscando información y pistas sobre las tradiciones y los secretos de la topografía culinaria de este paraíso comestible. “Lo que cocinamos es una reacción a lo que sucede aquí en la isla”.

Una reacción a la gente que conoces, a lo que crece bien aquí, a la experiencia de degustar los alimentos tal como eran hace cientos de años. Todo eso culmina en la comida de Willows.

Esta noche el restaurante está cerrado, así que el equipo de cocina planea preparar la cena en la playa. No es algo raro: vivir en una isla pequeña implica contratar a personas con las que te gusta cocinar en tus días libres. Mientras el sol comienza su lento descenso sobre las islas del golfo de la Columbia Británica, el alegre grupo —chicos con sudaderas con capucha, chicas con grandes suéteres de temática náutica— se pone manos a la obra para preparar una cena informal entre semana.

Las ostras Shigoku se abren y se colocan sobre hielo. Se abren botellas frías de vino blanco de Oregón, se vacían y se vuelven a llenar. Wetzel improvisa una parrilla junto al agua: un círculo tosco de troncos grises, largos y nudosos, en la arena, con una pequeña rejilla sobre leña ardiendo.

Lo pincha con una rama que encontró, que parece un bastón de pastor. Las chuletas de esos cerdos borrachos y felices que el chef ayudó a descuartizar han sido marinadas en verjus y bayas de enebro.

Los puerros se saltean con aceite y se asan a la parrilla envueltos en papel de aluminio. Alguien ha traído tallos de cola de caballo, recogidos al borde del camino, con curiosidad por saber a qué saben. Las patatas confitadas en aceite, luego aplastadas, se asan a la parrilla hasta que queden crujientes.

Más vino. Un poco de cerveza.

Ya es de noche. Otro hermoso atardecer en Lummi llega a su fin. Las brasas del fuego brillan al rojo vivo con la suave y fresca brisa.

Algunos creen que el nombre Lummi fue acuñado por españoles que se acercaron por estos mares y vieron hogueras como esta en la costa: Luminara. Wetzel coloca una docena de ostras de labios ondulados en el fuego.

Al abrirse, sueltan una bocanada de vapor, él las saca y las comemos directamente de las cáscaras calientes. La carne es jugosa y llena de un aroma ahumado.

De nuevo, un coro de murmullos satisfechos. Wetzel sonríe. "¿La idea de poner las ostras directamente en las brasas, olvidarse de ellas y comerlas tal cual?", dice. "No sé si eso se ve bien en una revista, pero en la vida real es genial".

Cómo llegar a la isla Lummi y al hotel The Willows Inn

Se puede acceder a la isla Lummi desde tierra firme mediante un trayecto en ferry de cinco minutos desde Bellingham, Washington, que se encuentra a tres horas en coche al norte de Seattle o a dos horas en coche al sur de Vancouver y donde hay un aeropuerto internacional.

El Willows Inn consta de siete habitaciones en el edificio principal, donde se encuentra el restaurante, y once apartamentos independientes. Permanece cerrado durante enero y febrero.