Para encontrar las mejores sartenes de hierro fundido, sellé filetes, horneé pan de maíz y freí docenas de huevos

Están hechas de una aleación de hierro, carbono y silicio que se lija y a veces se cura previamente. Se pueden usar en la parrilla o sobre un brasero. He usado hierro fundido durante años y todavía no he encontrado una grieta ni señal de desgaste; son así de resistentes.

Para encontrar las mejores sartenes, tanto para los aficionados a los utensilios de cocina como para los que se muestran reticentes al hierro fundido, probé 15 sartenes de este material. Una sartén de entre 25 y 26 cm (10 a 10,25 pulgadas) será suficiente para la mayoría de la gente: es el tamaño perfecto para freír huevos, preparar tortitas o sellar filetes.

Una sartén de 30 cm, por ejemplo, es lo suficientemente grande para una familia de cuatro o para porciones más abundantes (sin mencionar que muchas recetas requieren una sartén de este tamaño). Por ejemplo, me gusta usar mi sartén de hierro fundido Lodge de 30 cm con dos asas para preparar panqueques o freír; su amplia superficie me permite cocinar más cantidad de una sola vez.

La sartén de hierro fundido Yeti que probé era el modelo de 30 cm, así que era un poco más pesada y grande que la mayoría de las de 25 cm, pero no lo consideré un inconveniente. Por último, una sartén de hierro fundido esmaltada tiene un núcleo de hierro fundido recubierto de esmalte. Esto la hace más antiadherente desde el primer momento y no requiere curado.

Unta toda la sartén con un aceite neutro de alto punto de humo (el aceite de canola funciona bien) y colócala en el horno durante 30 minutos. Todas las sartenes de hierro fundido que probé tienen una opción precurada. En este caso, no necesitas curarla más de inmediato; puedes empezar a cocinar y dejar que el curado se desarrolle con el tiempo.

Una diferencia entre las sartenes de hierro fundido tradicionales y las modernas radica en su color y textura. El color de la sartén refleja su curado: cuanto más oscura, más curada está. (El curado consiste en la acumulación de grasa polimerizada, que crea una superficie antiadherente). Las sartenes de color latón que probé (de Lancaster, Stargazer y Smithey) ya venían curadas, aunque quizás no tanto como las Lodge y Victoria, de un negro intenso.

Dicho esto, las sartenes Lancaster y Stargazer seguían siendo bastante antiadherentes; incluso los huevos fritos se desprendían fácilmente. "Todas las sartenes nuevas de hierro fundido Lancaster vienen con dos capas de curado y están listas para usar nada más sacarlas de la caja", explica Mark Longenecker, cofundador de Lancaster. "El curado de la sartén es lo que le da a la sartén de hierro fundido ese hermoso tono cobrizo o bronce. Las sartenes Lodge, por ejemplo, tienden a ser rugosas, mientras que las marcas más recientes como Lancaster y Field Company venden sartenes pulidas inspiradas en las sartenes de hierro fundido de antaño. "Cuando pensamos en el hierro fundido moderno, a menudo pensamos en sartenes pesadas o ásperas que son difíciles de limpiar y que tardan relativamente en calentarse y enfriarse. El hierro fundido liso y ligero no solo es más fácil de manejar, especialmente cuando está lleno de comida, sino que además es más fácil de limpiar, responde más rápidamente al calor y seguirá teniendo todos los increíbles beneficios del hierro fundido, como la durabilidad y la retención del calor.

Dado que las sartenes más lisas tienden a ser más caras), hoy en día existen marcas como Lancaster que venden sartenes lisas con un curado ligeramente menor, y otras, como Lodge, que venden sartenes más rugosas con un curado intenso; ambos estilos liberaron bien los alimentos en mis pruebas, por lo que es más una cuestión de preferencia personal (y tasa). Y si bien es cierto que es necesario secar bien una sartén de hierro fundido después de lavarla (sí, se puede lavar con jabón común para platos y una esponja) y pasarle un poco de aceite, esto tal vez agregue 30 segundos a su rutina de limpieza de platos.

La conductividad térmica varió, pero no influyó demasiado. Si bien es cierto que el hierro fundido no es un buen conductor, quería comprobar la rapidez con la que se calentaban las sartenes. Cinco de ellas experimentaron un aumento de temperatura promedio del 34 % después de un minuto, mientras que la sartén de hierro fundido Lodge de 10,25 pulgadas aumentó su temperatura en un impresionante 53,4 %.

En el primer minuto, la sartén Smithey No.10 y la sartén Smithey No.10 Chef fueron las más lentas, con un aumento del 18 % y del 13,6 %, respectivamente.