La región vinícola olvidada de Hungría finalmente está recibiendo el respeto que merece.

Todo es como una gasa gris blanquecina: las pasas eternas en sus vides, los castillos medievales, las propias montañas volcánicas de Zemplén. La bruma que recuerda a un baño turco es resultado de la humedad que traen los ríos Bodrog y Tisza, pero la vida aquí, al otro lado del Danubio, tiene un aire primigenio, ancestral en todos los sentidos, donde la sensación de estar atrapado en la bruma del tiempo es algo cotidiano.

Moverse en coche puede ser complicado, por eso todavía se ven caballos y carruajes recorriendo estos caminos rurales. Por suerte, Judit Bodó, la enóloga de 38 años de la bodega Bott Pince, ha venido a recogerme a mi posada. «Así será mejor», me aconseja, sabiendo que me perdería entre la impenetrable maleza intentando encontrar la bodega.

Mientras conducimos por la carretera principal del pueblo de Tokaj (pronunciado TOKE-ai), ubicado en el centro de esta región del norte de Hungría, Bodó reduce la velocidad para evitar unas figuras fantasmales que aparecen en la penumbra. Se trata de un grupo de niños haciendo trucos de BMX en medio de la calle.

Saludan a Bodó a través del vaho. "Ahí está la banda", dice ella, usando la palabra húngara para referirse a un grupo de amigos.

"Siempre están aquí, dando vueltas entre el tráfico. Es peligroso, así que voy a organizar una subasta donde los viticultores venderemos botellas de vino antiguas por mucho dinero y donaremos las ganancias para construir un parque para bicicletas."

Los chicos llevan cintas para el pelo, camisetas de punk rock y zapatillas de skate, y me recuerdan a la banda de adolescentes a la que pertenecía cuando mi familia vivía en Budapest a principios de los 90. Mis amigos y yo pasábamos todo el tiempo en el patio del colegio, jugando al fútbol, ​​besándonos, escuchando a los Ramones en radiocasetes y, como en Hungría no había edad legal para beber, emborrachándonos con furmint húngaro, una variedad de uva local y uno de los vinos blancos más característicos de Hungría.

En aquella época, mi padre cultivaba uvas en las laderas del monte Szent-György, con vistas al lago Balaton, a una hora y media al suroeste de Budapest. Cada año, la vendimia era una ocasión para que familiares y amigos se reunieran, bebieran el primer mosto y comieran un estofado de ternera con pimentón, cocinado en un caldero sobre fuego abierto.

Recogíamos la fruta a mano, llenando nuestras cestas con una cosecha gris verdosa, y luego la echábamos toda en una trituradora de uvas de la época del Kremlin. El vino de mi padre, un ligero Riesling blanco de Olasz, no se vendía comercialmente. Aparte del dulce Tokaji —nombre que reciben los vinos de la región— y algunos otros vinos de producción masiva (¿alguien quiere un Bull's Blood of Eger?), parecía inconcebible que los vinos húngaros pudieran encontrar algún día un mercado internacional.

Fue una lástima, ya que sus vinos blancos secos y minerales merecían un público más amplio que nosotros, unos adolescentes aburridos. Las cosas han cambiado mucho desde entonces.

Cenando hace poco en Roberta's, esa pizzería de moda en Brooklyn, me sorprendió algo: no había uno, sino cinco vinos húngaros en su carta, incluyendo algunos de esos blancos volcánicos. El sumiller me sugirió que probara el juhfark blanco de Béla Fekete, de Somló.

Fue increíble: ahumado y rico, pero a la vez lleno de una profunda mineralidad, como un Santorini añejo o un Chablis Premier Cru, pero con un toque especiado centroeuropeo que quemaba las papilas gustativas. Queda por ver si Hungría recuperará alguna vez el prestigio que disfrutó entre los siglos XVII y XIX, cuando producía los vinos más apreciados y caros de Europa. Lo que sí está claro, como pude comprobar al visitar las dos prestigiosas regiones vinícolas del país, Somló (situada a 48 kilómetros al norte del viñedo de mi padre) y Tokaj (a unas tres horas de Budapest en dirección opuesta), es que la calidad de los vinos blancos secos húngaros —de una mineralidad deslumbrante, una textura brillante y una complejidad sublime— nunca ha sido tan alta.

Aún no se conocen del todo estos vinos volcánicos, por lo que todavía se pueden encontrar con descuento. Muchos jóvenes viticultores talentosos están aprendiendo de leyendas como Fekete cómo capturar mejor las características únicas de sus regiones, lo que augura un buen futuro. La etiqueta en la parte posterior del juhfark de Fekete, el que impulsó esta aventura húngara, recomienda que su vino se disfrute "idealmente con aves silvestres a la luz de las velas".

«El faisán salvaje combina especialmente bien con nuestros vinos», afirma Fekete cuando lo visito en su modesta casa a las afueras de Veszprém, en Somló. «¿Y las velas? Bueno, hacen que todo parezca más romántico». Habla de romance y caza con la autoridad que solo un enólogo de 89 años, conocido como «El Gran Anciano de Somló», que suele lucir gafas de cristal grueso, de estilo Run DMC, propias de los países del bloque del Este, puede ostentar.

Fekete elabora varios vinos diferentes, todos blancos, todos cultivados en la colina volcánica de Somló, y todos ellos maridan a la perfección con aves de caza y candelabros. También combinan de maravilla con palitos de pretzel, como descubro cuando Bori, la esposa de Fekete, nos ofrece algunos para picar.

«La verdad es que el vino blanco seco Somló combina bien con todo», comenta, sirviéndonos otra copa de su vino dorado. «Sobre todo con carnes de caza, pero en realidad con cualquier plato salado. Pruébalo con diferentes cosas, ya verás».

Somló se formó hace millones de años a partir de los restos cubiertos de lava de una erupción volcánica. Mientras que la región de Tokaj se compone de varias montañas volcánicas, la colina de Somló se alza inesperadamente sobre las llanuras circundantes como un inmenso casco colonial (de ahí su nombre local: «El Sombrero Olvidado de Dios»). Los vinos cultivados en estas laderas ígneas son famosos por adquirir las características ahumadas del suelo y tradicionalmente se describen como «ardientes», con una intensidad similar a la del magma.

La noche que llego a Somló, asisto a una fiesta entre los viñedos de la ladera, donde un gran caldero negro cuelga sobre leña ardiendo, tal como lo recordaba de mi infancia. Está lleno de aquel reconfortante guiso de carne.

Con el aroma a pimentón en el aire, un grupo de enólogos treintañeros se ha reunido para compartir sus vinos. Se trata exclusivamente de vinos blancos: algunos más refinados que otros, algunos más ligeros o con mayor presencia de fruta, pero todos con ese toque mineral.

Cuando los enólogos presentes en la reunión se enteran de que estoy aquí para aprender más sobre el terruño, me llevan rápidamente a la tienda de vinos Somló, una bodega que funciona como sala de degustación y bar. Allí probamos una sensacional selección de vinos, elaborados principalmente con tres uvas autóctonas: la hárslevelü, la más floral; la uva furmint, que le confiere un sabor particularmente concentrado a su vino debido a los depósitos de restos volcánicos en el suelo; y la uva que me atrajo hasta aquí, la juhfark.

Su nombre significa "cola de oveja" y se cultiva casi exclusivamente en las laderas de Somló. Según la tradición, el juhfark debe ser consumido por la pareja en su noche de bodas con la esperanza de concebir un hijo varón.

Esa reputación también puede deberse a que el etéreo aroma y la profunda mineralidad del juhfark distraen a los recién casados, impidiéndoles darse cuenta de la verdadera potencia del vino, lo que los emborracha y los lleva al acto sexual en un abrir y cerrar de ojos. Se recomienda la luz de las velas.

Notas de cata: Vinos blancos húngaros. Los vinos de Imre Györgykovács se caracterizan por su pureza, elegancia y un sutil toque salino.

Cuando los probé en la vinoteca, me recordaron a caballos transparentes galopando por ríos de lava fundida. Esbeltos y fuertes, con una musculatura sostenida por vértebras de piedra volcánica. Sobre todo, sus vinos son armoniosos.

«Antes, los vinos de Somló se bebían cuando estaban bien añejos», dice Györgykovács, cuando nos reunimos para una cata en su antigua bodega a mitad de la colina. «Eran vinos ligeros: con bajo contenido alcohólico, alta acidez y una longevidad excepcional». ¿Se parecían en algo a los vinos de Somló de hoy? «Es difícil decir a qué sabían, porque la cadena se rompió», dice, sacudiendo la cabeza. «Durante la Segunda Guerra Mundial, todas las reservas antiguas de vino local fueron consumidas por los soldados rusos».

Y durante toda la era comunista, la gente se vio obligada a elaborar vinos industriales para el Estado. Por eso nadie recuerda cómo eran antes.

El padre de Györgykovács, continuando la tradición vitivinícola de sus antepasados, había producido vino durante el régimen comunista, pero su conexión con el pasado se había desvanecido con las convulsiones del siglo XX. «Mi padre nació en 1919 y se alistó en el ejército en 1941, así que era demasiado joven para haber aprendido nada sobre la elaboración del vino», continúa. «Cuando regresó, ya eran finales de los años cuarenta y todo estaba destruido. Todavía estamos intentando redescubrir cómo deberían ser las cosas».

Bodó, quien me rescató de la niebla en mi primer día en Hungría, comparte esta opinión en Tokaj, a medio día de viaje en coche, donde su bodega es conocida por sus vinos blancos secos. «Aquí también, como en Somló, no sabemos realmente cómo deberían ser los vinos», me dice. «Antes la gente sabía qué variedades se adaptaban mejor a cada clima, pero ese conocimiento se borró de la mente de la gente durante el comunismo».

Todos los vinos de esta zona pertenecían al monopolio estatal, y lo único que les importaba era la cantidad. Desde el fin del gobierno estatal en 1990, los viticultores han estado buscando nuevas formas de permitir que el terruño de Tokaj se exprese.

El suelo aquí también está formado por laderas volcánicas, aunque la región es mucho más extensa que Somló. Para Bodó y otros productores, elaborar Tokaji seco ha supuesto un gran avance, por lo que ella ve los desafíos históricos de la región con optimismo. «No considero la ruptura entre 1945 y 1990 una tragedia», explica. «De hecho, me parece emocionante».

Somos esencialmente la primera generación en Tokaj que tiene la oportunidad de recuperar los niveles de calidad que les corresponden. Básicamente, somos una nueva región vinícola con quinientos años de historia a nuestras espaldas, ¿no es asombroso? Uno de los nombres más interesantes de la región es Samuel Tinon, un enólogo de quinta generación de Burdeos que elabora renombrados vinos dulces aszú, así como fascinantes vinos secos szamorodni que tienen un toque oxidativo y a frutos secos más típicamente asociado con Jura o Jerez.

Se elaboran en Hungría desde hace siglos. «Soy especialista en sous-voile szamorodni», me dice Tinon la tarde que visito su bodega, refiriéndose al proceso de exponer el vino al aire mientras permanece protegido por una capa, o velo, de células de levadura, que le da al producto final su sabor distintivo. «Y estoy convencido de que no se pueden sustituir los vinos dulces de Tokaj por vinos secos».

Necesitas ambas cosas. Producir solo vinos secos significaría perder la esencia de este lugar. Los vinos secos podrían ser simplemente una moda pasajera, y las modas van y vienen.

Lo importante es trabajar respetando las tradiciones. Esta idea de avanzar manteniendo las tradiciones fue compartida por la última persona con la que me reuní en Hungría, quien además es el enólogo más importante del país: István Szepsy. En muchos sentidos, él representa el vínculo más fuerte que aún existe entre el mundo del vino húngaro actual y su pasado prácticamente desaparecido.

No solo elaboró ​​vinos para el monopolio estatal durante la era comunista, sino que su antepasado Máté Szepsi Lacko (un sacerdote de principios del siglo XVII) fue el primero en plasmar por escrito el método de elaboración del vino aszú con uvas afectadas por la botritis. Dado este linaje, no sorprende que Szepsy elabore hoy magníficos vinos aszú; pero también produce una gama de extraordinarios vinos secos, como pude comprobar en una cata en su casa. Su sabor recuerda a algo esculpido en lava y mármol, con una pureza cristalina similar a la del cuarzo.

Más tarde ese mismo día, mientras conducíamos por los viñedos de Mád y Tállya, Szepsy me mostró pasas arrugadas, cubiertas de moho botritis, que aún colgaban de las vides. Estas se usarían para elaborar sus premiados vinos dulces.

Salimos del coche y, de pie sobre un volcán inactivo, Szepsy señala el valle envuelto en niebla que se extiende bajo nosotros. «Creo que aquí es donde se pueden producir los vinos secos más excepcionales del mundo», dice. «Llegaremos allí, por supuesto. Pero estamos en camino».

Kisfalucska Vendégház

Construida originalmente en 1890 y renovada en el año 2000, esta casa de huéspedes asequible y encantadora tiene capacidad para ocho personas.

Sallai Vendégház

Por el momento, Somló no cuenta con muchas comodidades turísticas, por lo que es mejor visitarla en una excursión de un día desde Budapest, a un par de horas en coche. Pero si desea pasar la noche en Somló, esta sencilla posada, regentada por los mismos dueños de la muy recomendable tienda de vinos de Somló, es un lugar encantador para descansar después de un día degustando vinos locales.

Sárga Borház

La comida y el vino de este modesto establecimiento son de primera categoría. Ubicado en la misma propiedad que la bodega Disznókö, Sárga Borház ofrece platos clásicos de la campiña como hígado de ganso a la parrilla, champiñones fritos, muslos de pato asados ​​y una versión imperdible de cigánypecsenye, un plato de cerdo con ajo de inspiración gitana que marida a la perfección con un vino furmint seco.

Mezözombor, 37, Tokaj

Para programar visitas guiadas o degustaciones de vino en estas bodegas locales, lo mejor es reservar con antelación.