El Shokunin del pan de Japón

Puede resultar sorprendente dada la reputación de Japón como país centrado en el arroz, pero el trigo se cultiva en el país desde el período Yayoi (300 a. C. – 300 d. C.). Sin embargo, no fue hasta la llegada de los misioneros portugueses en 1543, quienes difundieron no solo ideas religiosas sino también culinarias, que los japoneses comenzaron a transformar este grano en pan fermentado.

Inicialmente, esta tendencia fue efímera. Con el posterior período Edo y su férrea prohibición de la influencia extranjera, el pan prácticamente desapareció de la nación insular hasta el siglo XIX.

El auge de la Restauración Meiji en 1868 impulsó una ambiciosa agenda de "occidentalización" —una parte fundamental de la cual fue una dieta más occidental— y el pan se convirtió en un alimento básico. La primera panadería de Japón fue Kimuraya Main Store, establecida en Ginza en 1869, donde aún existe hoy en día. Kimuraya elaboraba pan adaptado al paladar local, fermentando sus hogazas con sakadane, un fermento de koji y arroz, y rellenando los bollos con ingredientes tradicionales de la región, como el anko (pasta dulce de judías rojas).

Pero décadas de guerra e industrialización hicieron que, hasta hace poco, la mayor parte del pan japonés fuera pan de supermercado producido en masa y altamente procesado. Afortunadamente, Japón está viviendo un renacimiento del pan.

En ciudades progresistas y zonas rurales, los panaderos artesanales elaboran panes y pasteles con ingredientes locales, a menudo orgánicos, con un toque distintivamente japonés, y abordan su oficio con la humilde tenacidad shokunin, o «artesanal», tan apreciada en Japón. Tokio, en particular, cuenta con una impresionante cultura de panadería artesanal, que incluye el festival bianual del pan (Pan Matsuri).

Perspectivas cambiantes: Salud y procedencia Shogo Wada, uno de los propietarios de la "panadería y neobrasserie" Blanc, comenta sobre una evolución no solo de los gustos japoneses, sino también de las actitudes hacia la comida. "Originalmente, Japón es una cultura del arroz", reconoce, "pero las generaciones que crecieron comiendo pan están empezando a dudar de los aditivos que contiene el pan de las grandes cadenas de tiendas y se están inclinando hacia los panaderos que elaboran su propio pan original,

y usar ingredientes orgánicos y más saludables”. Maiko Nishikouji, quien organiza Pan Matsuri, explica que el conocimiento y el número de panaderos artesanos en Japón, así como su clientela, están en expansión. “Para los clientes, no se trata solo de disfrutar del producto final, sino también de reconocer el origen de los ingredientes y la historia de cada persona que se expresa a través de la elaboración del pan”. Si bien el creciente interés por el origen de los productos puede no ser exclusivo de Japón, los artesanos japoneses reconocen un factor motivador adicional que es particular de su país: las secuelas psicológicas de los recientes desastres naturales y la conciencia latente de vivir en la intersección de tres placas tectónicas.

“Creo que el mundo de la panadería japonesa ha cambiado mucho después del terremoto de 2011”, dice Daisuke Katane, propietario y panadero de Katane Bakery. “Ahora se presta más atención a lo local, lo orgánico, la filosofía de la granja a la mesa y la minimización de residuos. La gente busca una mayor conexión con los ingredientes, tanto los panaderos como los consumidores”.

Ingredientes locales y homenaje al washoku

Con el objetivo de fomentar la comunidad y la solidaridad dentro de la cadena de suministro local, algunos panaderos artesanos viajan por todo el campo japonés para conectar con agricultores que comparten su pasión y perspectiva.

Mikio y Mako, de Levain, una panadería que lleva más de 20 años utilizando trigo japonés orgánico, visitan regularmente a sus agricultores y molineros. Daisuke utiliza varias variedades de trigo japonés y también visita con frecuencia a sus agricultores y molineros.

Shinobu Namae, propietario de Bricolage Bread & Co, también trabaja con cereales locales; obtiene trigo y centeno de Hokkaido, espelta de Shiga y otras variedades de trigo de Ehime y Chiba. «Valoramos mucho nuestra relación con los agricultores artesanales», explica, «y estamos aquí para apoyarlos». La gastronomía japonesa, camaleónica por naturaleza, suele integrar conceptos y técnicas culinarias extranjeras, y su panorama de panadería artesanal no es una excepción.

Los panes y pasteles elaborados con ingredientes locales y con combinaciones de sabores típicamente japonesas son extremadamente populares. Tras la creación del apreciado anpan (pan de pasta de judías rojas) por parte de la tienda principal de Kimuraya, otras panaderías japonesas desarrollaron sus propias recetas locales, como el kare-pan (pan de curry), el melon-pan (pan que se asemeja a la piel moteada de un melón) y el omnipresente y esponjoso shokupan blanco.

Los panaderos artesanos de Japón no rechazan estas originales fusiones de pan de masa madre, pan de campo y croissants integrales; al contrario, honran las tradiciones panaderas japonesas innovando y evolucionando constantemente, y celebrando los ingredientes locales. Namae adapta sus productos al mercado local utilizando harina y aromatizantes de la zona, como salsa de soja, miso, kinako (soja tostada en polvo) y matcha. Uno de los productos estrella de Bricolage es el iburigakko pan, un palito de pan masticable de 30 cm con trozos de daikon ahumado encurtido, una antigua especialidad de la región de Akita.

Tsukasa Miyawaki, el panadero de masa madre de 27 años detrás de Vaner, observa que sus clientes establecen una clara conexión entre sus panes rústicos de masa madre, al estilo noruego, y la cocina tradicional japonesa. Al describir su pan de masa madre estrella, explica que "la corteza sabe a shoyu senbei (galleta de arroz con soja) y la textura del interior es mochi mochi (suave y masticable)".

Japón y la fermentación

Si bien los portugueses introdujeron el proceso de transformar el trigo en pan, la fermentación forma parte de la gastronomía japonesa desde hace mucho tiempo, donde se utiliza para elaborar miso, salsa de soja, sake, mirin, vinagre y tsukemono (encurtidos fermentados). El lema de Pan Matsuri —«El poder del pan, el poder de la fermentación»— rinde homenaje a esta tradición, y Tsukasa comparte un profundo respeto por el proceso de fermentación.

«Nos centramos en la fermentación para realzar el sabor de los ingredientes de calidad», explica. La cocina abierta de la panadería está diseñada para despertar la curiosidad de sus clientes por el pan y su proceso de elaboración; una curiosidad que, según él, es «esencial para comprender mejor la masa madre: por qué fermentamos durante más tiempo que otras panaderías y por qué nuestro pan tiene un sabor diferente al de los panes comerciales». Aprovechando este conocimiento de la fermentación y con el objetivo de minimizar el desperdicio, Namae ha ido un paso más allá: una parte del pan sobrante de Bricolage se envía a la cervecería Anglo Japanese Brewing Company, con sede en Nagano, donde se transforma en una nueva cerveza artesanal. «El lote de prueba va muy bien», dice Namae con entusiasmo, «y se lanzará pronto».

Una visita a Japón implica disfrutar de una amplia oferta gastronómica; con el auge de excelentes panaderías artesanales en todo el país, la lista de lugares imprescindibles crece tanto en cantidad como en riqueza cultural. Sigue leyendo para descubrir algunos de los mejores panaderos de Tokio.

Las largas colas que se forman a la salida de Katane, una pequeña panadería de inspiración francesa ubicada en una callejuela residencial de Yoyogi-Uehara, dan fe de su popularidad. Cajas de madera en el mostrador rebosan de una selección de baguettes recién horneadas del día, y vitrinas de cristal exhiben pasteles de temporada, tanto dulces como salados: hojaldre de manzana kouign amann, crujientes tartas de cereza, ligeras quiches y delicados croissants de mantequilla.

Daisuke Katane, propietario y maestro panadero, inauguró Katane en 2002. Aunque lleva 20 años horneando pan, continúa experimentando a diario para perfeccionar su técnica. «Creo que el cambio constante genera pasión y entusiasmo». En la planta baja de la panadería, la esposa de Daisuke, Tomoko, dirige el Café Katane, donde recibe a los clientes habituales para desayunar, almorzar y, ocasionalmente, disfrutar de catas de vino natural.

Amplia y elegante, Bricolage Bakery & Co. es obra de Shinobu Namae, chef y propietario del restaurante francés L'Effervescence, galardonado con dos estrellas Michelin, en colaboración con Ayumu Iwanaga, de Osaka Bakery, Le Sucre Coeur y Fuglen Coffee Roasters. Bricolage & Co. combina una panadería-cafetería con un pequeño restaurante íntimo.

El largo mostrador de la panadería exhibe con esmero la selección diaria de panes y pasteles: hogazas con infusión de hojicha (té verde tostado) o con granos y semillas autóctonas; tartas flambeadas de setas maitake; y brillantes pasteles con forma de caracol rellenos de frutas y frutos secos. El diseño de la panadería se inspiró en una fábrica de la era Showa: vastos espacios industriales que bullían con la actividad manufacturera de mediados de siglo.

Pero la propuesta de Bricolage es claramente contemporánea: sus imponentes paredes de hormigón son elegantes pero suaves, decoradas con flores secas y estanterías repletas de libros de cocina de autores emblemáticos como Bar Tartine y Alice Waters. La terraza que se extiende desde la panadería es perfecta para disfrutar de la compra al aire libre, acompañada de una aromática taza de café Fuglen.

El acogedor restaurante, escondido tras una puerta en la parte trasera de la panadería, reproduce el interior de una casa tradicional japonesa y ofrece una cocina más sofisticada a base de pan, como tostadas de masa madre con salmón escalfado, col fermentada, remolacha, crema de tofu agrio e ikura (huevas de salmón), además de una selección de vinos naturales. Levain Bakery abrió sus puertas al público en el año 2000, cuando su propietario, Mikio Koda, antiguo profesor y esquiador extremo de competición, ya llevaba casi 20 años horneando.

La acogedora panadería, con paredes de ladrillo visto y detalles de madera oscura, se encuentra en una zona residencial del moderno barrio de Tomigaya. Todos los productos de Mikio se elaboran con un mínimo del 25 % de harina integral y se fermentan exclusivamente con levadura natural cultivada en el propio establecimiento.

La selección varía según la temporada, pero entre los productos más populares se encuentran el pan de campo rústico, los panes densos rellenos de frutos secos y los ricos croissants de mantequilla integral. Muchos de los productos de Levain se pueden comprar al gramo, lo que anima a los clientes habituales a visitar la tienda a diario. «Lo más valioso es conectar al vecindario», explica Mikio. «Crea comprensión, apoyo y un buen ambiente en la comunidad».

Esta pequeña panadería en el histórico barrio de Yanaka combina el diseño diáfano y minimalista de Ille Brød de Oslo, donde se formó su propietario, Tsukasa Miyawaki, con la arquitectura tradicional japonesa. Vaner se especializa en pan de masa madre al estilo noruego, que Tsukasa elabora con una combinación de trigo local y cereales noruegos tradicionales.

Los característicos panes de masa madre se hornean hasta alcanzar un color caoba oscuro y una textura masticable; por dentro, la miga es húmeda, con notas características de acidez, dulzura y umami. Vaner vende solo unos pocos productos; además del pan de masa madre característico de Tsukasa, no deje de probar sus rollos de canela y cardamomo, intensamente especiados, y los croissants de masa madre con sabor a tierra. Ubicado en una discreta calle lateral del exclusivo distrito comercial de Toronamon, Blanc es una creación de la panadera Shoga Wada y el chef Yohei Otani, formado en Francia.

La pareja abrió Blanc con el objetivo de combinar su pasión compartida por la gastronomía parisina y la cocina japonesa con pan artesanal y vino natural. El resultado es un encantador bistró de estilo parisino, con una pared de espejos, banquetas de cuero rojo y estanterías repletas de botellas de vino y objetos decorativos culinarios franceses. Por la mañana, el local se transforma en panadería; la selección de panes incluye productos como el kawara ("tejas"), un pan de campo que recibe su nombre de la teja tradicional japonesa a la que se asemeja, y el anpan, unos bollos blancos redondos rellenos de pasta dulce de judías rojas.

Por la noche, el servicio de cenas está en pleno apogeo, con un menú de comida y bebida a la carta de temporada que cambia a diario.