El tocino cocinado dos veces es el mejor tipo de tocino.

Bienvenidos a Asian Drinking Food Adventures, donde Dan Holzman, chef y propietario de The Meatball Shop, y Matt Rodbard, autor del libro de cocina Koreatown, buscan la mejor comida de bares, izakayas, pojangmachas y más. Es el cumpleaños de nuestro camarero, Kenny, y nos saluda con una sonrisa pícara, quedándose un instante antes de volver a su propia comida en la mesa de al lado. Nos hemos topado con una fiesta a media tarde en Spices II, en la calle Clement de San Francisco, y nos sentimos un poco incómodos al principio, hasta que Kenny lo arregla sirviéndonos chupitos de su botella de Hibiki casi vacía.

Llegamos a este famoso restaurante con nuestro amigo Kyle Itani en busca de un tentempié sichuanés a media tarde, pero rápidamente nos dimos cuenta de que esto iba para largo y nos arremangamos y… ¡Ganbei! La provincia de Sichuan, cuya gastronomía se caracteriza por destellos de picante que se mezclan con el hormigueo adormecedor de su pimienta homónima, se encuentra en el suroeste de China.

Hasta hace relativamente poco, la comida china en Estados Unidos tenía poco que ver con lo que se come en China. En Estados Unidos, los primeros inmigrantes chinos desarrollaron una gastronomía adaptada al paladar estadounidense (es decir, más dulce y menos picante), utilizando ingredientes locales e incorporando especias y técnicas culinarias asiáticas.

Los antropólogos culinarios, en su búsqueda de los orígenes de platos como el pollo del General Tso, se topaban con un callejón sin salida en una historia que nunca existió. Pero a medida que nuestra conciencia gastronómica ha evolucionado rápidamente y los inmigrantes de más regiones de China se han mudado a Estados Unidos, han comenzado a abrir restaurantes chinos especializados en cocina regional, presentando a Occidente la increíble diversidad de un país cuyo territorio abarca cinco husos horarios geográficos. Spices ha sido uno de los favoritos de la industria hotelera del Área de la Bahía durante 15 años.

Su menú “Sichuan Trenz” es para los más aventureros, con una sección entera dedicada al tofu apestoso (una especialidad taiwanesa): tofu marinado en una salmuera de verduras fermentadas, mariscos y carne. Su sabor es extremadamente fuerte, similar al de un cilantro maduro o un durián recién cortado.

Dan conoció la cocina de Sichuan aquí mientras trabajaba como cocinero a principios de la década de 2000, y rápidamente se familiarizó con el menú, pidiendo un par de platos menos picantes de la región: tocino cocinado dos veces y un bol de filete de pescado picante con aceite rojo llameante, acompañado de verduras y arroz. "Platos que gustan a todo el mundo", como los llama Dan. Llevamos demasiados días comiendo vísceras de pescado fermentadas y cosas por el estilo, y necesitamos un descanso.

Entablamos conversación con Kenny y sus amigos en busca de información sobre Chengdu, la capital de la región a la que planeamos viajar. "Él es de Sichuan y sabe de lo que habla", dice Kenny, señalando a Rocky, que está terminando la botella de Hibiki. "Estaba llena cuando me la trajo", dice con una sonrisa. "El Hibiki combina con todo, pero va mejor con la comida picante", dice Rocky, más interesado en hablar de adónde deberíamos ir en San Francisco que de su país natal. "¿Has estado en Swan Oyster Depot?"

Llega una ración de judías verdes estofadas, coronadas con lo que parece ser una cabeza entera de ajo picado. El intenso aroma cálido y fragante nos devuelve a la realidad y nos hace concentrarnos en la comida.

Las alubias son tiernas y picantes a la vez, el acompañamiento perfecto para refrescar nuestras lenguas que pronto arderán. No hay ironía en la descripción del menú de nuestro pescado servido en "aceite rojo llameante"; es extremadamente picante, un enorme tazón burbujeante de dorada recién escalfada nadando en un mar de chiles fritos, apio y cilantro.

Si bien el pescado y las verduras son increíbles, el tocino cocinado dos veces es la verdadera estrella. Este "tocino" no está curado ni ahumado como su nombre indica, sino que se trata de panceta de cerdo fresca, hervida en la primera cocción, cortada en lonchas finas y frita en un wok muy caliente hasta que quede crujiente, de ahí su nombre de "cocinado dos veces".

El cerdo es ligeramente picante, mezclado con un buen puñado de puerros chinos y sazonado con frijoles negros fermentados y el vino Shaoxing que le da su característico sabor salado y ácido. La versión de Spices es extremadamente tierna, con un sabor único que no logramos definir del todo.

Kenny nos cuenta lo que ya sabemos. “La panceta se cocina primero entera, se hierve en agua, luego se corta en lonchas finas y se cocina una segunda vez en un wok muy caliente, rociándola con puerros”. Le pedimos más detalles, con la esperanza de que el cumpleaños de Hibiki lo anime a revelar su secreto. “¿Y qué hay en la olla?”, preguntamos con la mayor naturalidad posible. “Eso lo sabe el chef”, dice Kenny sin disimular su sonrisa. El hombre sabe beber.