Buenos Aires prepara algunas de las mejores (y más extrañas) pizzas del mundo

Por el contrario, en Buenos Aires, autoproclamada capital de la pizza en Sudamérica, hay más pizzerías que restaurantes de parrilla especializados en carnes, y muchos locales afirman que sus generosas porciones de pizza, cubiertas de queso, rivalizan con las de Nueva York, Chicago e Italia. "El asado puede ser el plato nacional de Argentina, pero la pizza es la gran pasión de Buenos Aires", dice Daniel Young, autor de "Where To Eat Pizza" de Phaidon. "En muy pocas ciudades la cultura local de la pizza es tan arraigada y poderosa como en Buenos Aires".

La mitad de la población argentina desciende de italianos, por lo que es lógico que la pizza sea tan popular. Los inmigrantes de clase trabajadora la trajeron a finales del siglo XIX, empezando por el napolitano Nicolás Vaccarezza, quien elaboró ​​la primera pizza documentada en su horno de pan de La Boca en 1882.

Cubrió la masa con ingredientes accesibles y económicos, que en Argentina significaban queso y tomates. Durante las décadas siguientes, los inmigrantes continuaron asentándose y la ciudad experimentó una explosión de pizzerías que se alejaron considerablemente de sus orígenes italianos.

Surgió una nueva y peculiar pizza, rebosante de queso. En el panorama pizzero local, existen seis variedades principales, pero todas (salvo una excepción) comparten una característica similar: el queso debe ser abundante. «Cuando hablas con el argentino promedio sobre pizza, no menciona la masa», afirma Pietro Sorba, periodista de origen italiano y autor del libro Pizzerías de Buenos Aires.

"Te informarán sobre la cantidad de queso. La cantidad de queso es un indicador de calidad, así que cuanto más queso, mejor."

Casi todas las cartas de pizza ofrecen combinaciones de sabores estándar como "muza" (queso de barra similar a la mozzarella); "napo" o napolitana (que no debe confundirse con la pizza estilo napolitano) con queso, rodajas de tomate, ajo, orégano seco y algunas aceitunas verdes; jamón y morrones con queso, jamón cocido en lonchas y pimiento rojo asado en conserva; además de las ocasionales combinaciones de provolone, queso azul, palmitos y huevo duro picado.

También es probable que veas porciones servidas con fainá, una densa tortita de garbanzos similar a una porción seca de polenta horneada. Su origen se remonta a la farinata genovesa (y es similar a la socca del sur de Francia), pero solo en Argentina y algunas partes de Uruguay se coloca directamente sobre una porción de pizza y se come todo junto en un solo bocado doble. El origen de esta peculiar combinación no está muy bien documentado, pero algunos pizzeros afirman que se remonta a cuando los vendedores de los estadios de fútbol vendían porciones de pizza y fainá; los clientes pedían ambas, por lo que esta era la forma más práctica de servir cada comida.

¿Te parece que la cultura pizzera de la ciudad es compleja y peculiar? A nosotros también, pero vale la pena conocerla. A continuación, te mostramos los seis principales estilos de pizza (y dónde encontrarlas), las normas para comer una porción y las combinaciones de pizza y bebida:

La pizza de molde, cuyo nombre significa "pizza en la sartén", es el estilo argentino más característico. Tiene una base gruesa y esponjosa y una corteza de pan elevada: es una delicia para los amantes del pan y del queso.

Casi todas las pizzerías porteñas clásicas se especializan en pizza de molde. Este estilo consiste en una masa alta, que generalmente alcanza al menos 2 cm de altura, o una masa media, que ronda los 1,5 cm de altura, y se cocina en... sí, en una sartén.

Es similar a la focaccia, donde tanto la corteza como la masa interior tienen una textura espesa y esponjosa. Si se prepara correctamente, la base queda crujiente y la parte superior rebosa de una pequeña cantidad de salsa y abundante queso burbujeante que se dora deliciosamente en el fondo de la sartén.

Debido a su textura gruesa y abundante queso, la persona promedio solo consume dos rebanadas. La pizza de molde ha causado tal furor que el evento anual Muza5k reúne a 400 personas en una maratón de pizza de mozzarella que recorre cinco kilómetros a lo largo de la Avenida Corrientes, una importante calle pizzera en el centro de Buenos Aires. Los participantes de la maratón se detienen en numerosas pizzerías clásicas para disfrutar de una rebanada de pizza de queso en cada una.

Talcahuano 937, Recoleta

+54 11 4816-1758

Corrientes 751, Centro

+54 11 4322-0441

Si eres fanático de las cebollas y el queso, esta es la pizza para ti. La Fugazzeta técnicamente pertenece al árbol genealógico de la de molde, pero debido a su genialidad con la cebolla, esta porción gigante merece su propia categoría. La historia es más o menos así: Juan Banchero, hijo del panadero italiano Don Agustín, intentó salvar su seca y mediocre fugassa alla Genovese (focaccia genovesa) cortándola por la mitad y rellenándola de queso.

El resultado: una pizza sin tomate como ninguna otra, con un promedio de casi un kilo de queso por pizza grande. Si bien cada pizzería puede tener una terminología diferente, hay algunas diferencias que conviene tener en cuenta. La fugazza es una pizza de molde cubierta de cebolla y aderezada con aceite de oliva, sal y, a veces, solo una pizca de queso parmesano.

La fugazza con queso o fugazzeta es igual que la primera, solo que con un extra de queso mozzarella encima. Llevándola al siguiente nivel, la fugazzeta rellena es un sueño hecho realidad: está rellena con una generosa cantidad de queso mozzarella de barra y cubierta con cebollas dulces y tiernas.

Añade una loncha extra fina de jamón cocido al queso y tendrás la fugazzeta rellena con jamón. Una de las pizzas de media masa más conocidas sigue siendo una anomalía total, desmintiendo todo lo que sabemos sobre la pizza argentina. La pizza canchera (también conocida como pizza de cancha) es una pizza sin queso cubierta con salsa roja y abundantemente sazonada con ajo, cebolla y hojuelas de pimiento rojo no picante, similar a la que se encuentra en las panaderías del sur de Italia.

En Buenos Aires, la pizza canchera se vendía originalmente fuera de los estadios de fútbol, ​​de ahí su nombre: «cancha» significa campo en español argentino. Estas porciones suelen ser más cortas que la mayoría de las pizzas de molde y tienen una masa ligera, una base crujiente y firme, y mucha salsa. En los últimos años, la pizza a la piedra, o pizza horneada sobre piedra, le ha hecho la competencia a la pizza de masa gruesa.

Elaborada en horno de leña o de gas, esta pizza ligera tiene una corteza fina y crujiente, ligeramente masticable. Se cubre con una generosa cantidad de salsa de tomate, queso y otros ingredientes frescos.

Muchos consideran que este tipo de pizza es más moderna, y las pizzerías han adaptado su concepto original para añadir este estilo a su repertorio.

AV. Ángel Gallardo 1001, Caballito

+54 11 4856-8063

Asar a la parrilla es el pasatiempo más apreciado de Argentina, y la parrilla el electrodoméstico más querido, así que es natural que la gran parrilla se una a esta pizza. Los restaurantes que sirven pizza a la parrilla ofrecen una alternativa a la tradición del pan, a la vez que rinden homenaje a otra.

La masa, ultrafina y delicada, se asa a la parrilla sobre brasas calientes durante cinco minutos por un lado, luego se le da la vuelta y se cubre con pequeñas porciones de salsa roja, una variedad de ingredientes frescos y queso, antes de asarse durante cinco a siete minutos más. El resultado: una corteza crujiente y dorada que se deshace en cada bocado, uniendo dos ritos de iniciación culinarios. Si bien Buenos Aires está impregnada de influencia italiana, se pueden contar con los dedos de una mano las pizzerías porteñas que realmente respetan la forma tradicional de hacer pizza.

Aunque muchos lugareños rechazan la masa fina y elástica, la salsa sabrosa y el bajo contenido de queso, los estilos italianos como la pizza napolitana y la pizza romana están conquistando poco a poco los paladares de quienes aprecian la calidad de los ingredientes por encima de la cantidad de queso. Comprender la cultura local de la pizza es tan importante como conocer las diferentes variedades.

En primer lugar, los argentinos nunca comen pizza con las manos; en Argentina, la pizza se come con tenedor y cuchillo. Pero lo que sí es una opción es cómo colocas tu cuerpo.

La mayoría de las pizzerías tradicionales tienen dos zonas para sentarse: una para grupos que piden pizzas enteras y otra de autoservicio para los verdaderos fanáticos de la pizza que comen su porción de pie. En cuanto a la bebida ideal, muchos acompañan la pizza y la fainá con un litro de cerveza nacional Quilmes, o la opción más común: el moscato barato y dulce de Bodegas y Viñedos Crotta. Incluso hay una famosa canción de rock argentina, "Moscato, pizza y fainá", dedicada a este ritual gastronómico, porque, como ya habrás visto, en Buenos Aires no se andan con rodeos.