Diario de una apasionada de los canelés: La búsqueda de décadas para hornear el pastel francés perfecto

Viajar a través de pequeños pueblos sin reservas previas significaba que nuestros horarios de comida eran impredecibles, así que combatíamos el hambre a la francesa: comprando bocadillos en cualquier panadería o pastelería que encontráramos. Nuestras bolsas de nailon, repletas de baguettes y pain au chocolat, dejaban un rastro de aroma a mantequilla y chocolate en el aire. Cuanto más al sur íbamos, más rural se volvía el paisaje y más peculiares los pasteles que encontrábamos.

En Poitou, por ejemplo, nos dimos un festín con el tourteau de fromage, un pastel hecho con queso de cabra y cubierto de azúcar caramelizada. Y en Burdeos, además de nuestros productos habituales, compramos un par de dulces curiosos, no mucho más grandes que un huevo.

Parecían pequeños pasteles tipo bundt. En aquel momento pensé que deberíamos haber comprado más, porque estaban deliciosos, pero desaparecieron en un par de bocados. Pasaron 17 años antes de que volviera a ver ese pastel, en Nueva York, en Le Bernardin.

Tras quedar deslumbrados por las esferas de cereza ácida de color violeta y otras obras maestras de la repostería creadas por el entonces chef pastelero ejecutivo Michael Laiskonis, llegaron unos pastelitos. Pero el diminuto pastel que apareció en el plato junto a unos macarons no me impresionó del todo. Como una pareja felizmente casada que recuerda que sus dos primeras citas fueron simplemente aceptables, así me sentí yo con el canelé.

«Sujétalo con una mano y dale un buen mordisco como si fuera una manzana», me indicó Dominique Ansel en 2011, poco antes de abrir su pastelería en Soho. Según él, esta era la mejor manera de apreciar el sublime contraste entre la corteza intensamente caramelizada y el suave interior cremoso de un canelé.

Ansel señaló las diminutas motas de vainilla tahitiana y me animó a inhalar su dulce aroma, notando los matices de ron oscuro. Inhalé.

Abrí bien la boca. Crují.

Y lo entendí. Los canelés son obras maestras de la textura.

La corteza dorada —lacada con mantequilla y, tradicionalmente, con cera de abeja— cruje como la miga exterior de una baguette recién hecha, el azúcar caramelizado de una crème brûlée o la esquina tostada de un brownie. El interior cremoso es una natilla exquisita, lujosa como la crema pastelera pero con una textura fina y porosa. Los aromas a huevo, vainilla y ron son inconfundibles.

Quizás también me transporté inconscientemente a mis despreocupados veinte años y a aquel bucólico viaje en bicicleta por Francia. Lo único que sabía con certeza era que sentía una conexión con ese pastel.

«Me encantan los canelés», dijo Laiskonis, ahora director creativo del Instituto de Educación Culinaria, cuando le pregunté sobre este dulce. Me contó algunos comentarios que recibió de Maguy Le Coze, cofundadora de Le Bernardin, que le ayudaron a comprender cómo un pastel tan sencillo podía ser tan especial.

Durante una degustación, Laiskonis le presentó a Le Coze unos innovadores pastelitos, y ella le comentó que le habían gustado. Sin embargo, objetó: «El último bocado que el comensal prueba en la mesa debe ser una recompensa tras la comida, después de los postres más elaborados. No debemos obligarlos a pensar más allá del puro disfrute».

Laskonis explicó que “añadir el canelé al repertorio encajaba con esa idea, porque no hay que pensar en ello más allá de lo delicioso que es. Fue una gran revelación y una lección que aún tengo presente”.

Esa es la magia del canelé: un postre concentrado en su esencia. Y yo tenía que saber cómo capturarla.

Los canelés se elaboran con unos pocos ingredientes sencillos: harina, azúcar, leche, huevos, ron y vainilla. Pero, más que en la mayoría de los platos franceses, prácticamente todos los aspectos de su elaboración son objeto de debate.

Sobre qué discrepan las personas: el orden de mezcla, el método de integración y la temperatura de los ingredientes; si usar yemas de huevo o mitad yemas y mitad huevos enteros; la granulometría adecuada del azúcar; cuánto tiempo dejar reposar la masa; a qué temperatura y durante cuánto tiempo hornearlas; el mejor material para el molde; si usar mantequilla, Pam, cera de abejas o alguna combinación de estos para recubrir los moldes; y si desmoldar inmediatamente o esperar a que la masa horneada se haya enfriado.

En lo que todos coinciden: usar ron, vainilla y leche entera. Los moldes son un punto especialmente conflictivo.

La corteza de azúcar caramelizada de los mejores canelés proviene de la conductividad térmica de los moldes de cobre, y los puristas dicen que simplemente hay que asumir el costo del cobre. El pastelero de tercera generación Francois Payard lo dice sin rodeos: “No se puede hacer un verdadero canelé en un molde de silicona.

Es un canelé bastardo. Para alimentar mi creciente obsesión por los canelés, mi esposa me compró un par de moldes para canelés Matfer con revestimiento de cobre y estaño como regalo de aniversario, y después de comprar cera de abejas en Amazon, estaba ansioso por sumergirme y comenzar a hornear.

Comencé con una receta de Pim Techamuanvivit, de Chez Pim. Pim, que ahora dirige un popular restaurante tailandés en San Francisco, publicó en 2011 uno de los primeros y más completos tratados sobre los innumerables escollos de la elaboración de canelés: casi 5000 palabras de exégesis pastelera en busca de la perfección.

Mis primeros intentos con la receta de Pim resultaron en un éxito suficiente —sabores de vainilla y ron perfectamente integrados y un apartamento perfumado con azúcar caramelizada— para mantener viva mi adicción a los canelés. Pero surgieron problemas. Durante el horneado, mis canelés no solo subieron un poco de sus moldes como debían; se inflaron como soufflés hasta el punto de no poder recuperarse.

Y aunque la corteza tenía un agradable color caoba intenso, sabía ligeramente a quemado o amargo. Fue un comienzo.

Pero tenía trabajo que hacer. Para entonces, ya escribía con regularidad sobre postres y pastelería en Nueva York, y contaba con una red de pasteleros que se alegraron —quizás con un toque de regocijo— al saber que me había animado a preparar el canelé, y que estaban encantados de ofrecerme algunos consejos a un pastelero con dificultades. Damien Herrgott, del Bosie Tea Parlor, prepara uno de los mejores canelés de Nueva York, así que le consulté sobre mi masa difícil de manejar y que se inflaba demasiado. «¡No sé por qué tantas recetas llevan azúcar glas!», exclamó, señalando que la maicena en la mezcla puede exagerar la hinchazón de la masa. «Usa azúcar granulada normal en su lugar». Así lo hice, y el canelé empezó a comportarse bien.

Le pregunté a Shawn Gawle, el pastelero con tres estrellas Michelin que ahora trabaja en Quince en San Francisco, sobre el desagradable sabor a quemado. Gawle, quien me sirvió un canelé excepcional como parte de los petit fours en Corton en Nueva York, sugirió usar mantequilla clarificada en lugar de mantequilla común con mi cera de abejas, porque tiene un punto de humo mucho más alto (400 grados Fahrenheit frente a los 250 de la mantequilla común).

No solo desapareció el amargor, sino que mis canelés adquirieron un brillo perfecto, como si los hubieran bañado en goma laca. Tras superar estos obstáculos, mis canelés tenían un aspecto y un sabor de lo más profesional.

Pero aún me quedaba una prueba por superar. Al principio, cuando le expresé a Dominique Ansel mi deseo de hornear el canelé perfecto, sonrió y me dijo: «Tráemelo cuando lo termines». Así que, en contra del consejo de mi esposa, y después de casi dos años y docenas de intentos, le presenté al chef el fruto de mi trabajo.

Ansel hizo un examen rápido, dio un bocado y asintió.

“Un poco dulce.”

Luego bromeó: "¿Quieres un trabajo?"

Desde entonces he reducido un poco la cantidad de azúcar y los canelés resultantes, si me permiten decirlo, se acercan bastante al nivel de Burdeos. Triumph es dulce.

Y los lotes fallidos que se produjeron durante el proceso tampoco estuvieron nada mal.

Una palabra sobre los mohos

Si te animas a preparar tus propios canelés, empieza con moldes de silicona. Si bien no obtendrás canelés con la corteza caramelizada tan intensa que se consigue con moldes de cobre, su precio ronda los 15 dólares, frente a los aproximadamente 230 dólares que cuestan ocho moldes de cobre.

Si te apasionan los canelés, date un capricho. Matfer y Mauviel se elaboran en Francia, gozan de gran prestigio y perdurarán por generaciones.

Matfer ofrece un molde ligeramente más pequeño con capacidad para unos 62 gramos de masa. El molde Mauviel, de mayor resistencia, tiene capacidad para unos 72 gramos de masa y produce un canelé más grande.

Y otra opción económica: en los últimos meses, un fabricante estadounidense de moldes ha aparecido en Amazon vendiendo cuatro moldes de cobre por un total de 50 dólares, un gran descuento respecto a los franceses. Personalmente no los he usado, pero las primeras reseñas parecen prometedoras.

Ponte un abrigo, pero uno fino.

Ya sea que uses moldes de cobre o de silicona, un poco de mantequilla ablandada o incluso un poco de aceite en aerosol bastarán para preparar unos canelés perfectos. Pero para obtener un acabado más brillante y el mejor sabor, cubre el interior con una mezcla a partes iguales de cera de abeja (que, por cierto, aporta un agradable toque a miel) y mantequilla clarificada.

Pero la capa debe ser fina para que la masa se adhiera bien a los moldes. Para facilitar esto, calienta los moldes hasta que estén calientes al tacto y déjalos enfriar con la abertura hacia abajo para que el exceso de masa se escurra.

Descansa bien

Tras mezclar los ingredientes, pero antes de llenar los moldes y hornear los canelés, es necesario dejar reposar la masa durante al menos 24 horas. Esto permite que la harina se hidrate correctamente y que el gluten se desarrolle, garantizando que los canelés mantengan su forma al desmoldarse durante el horneado.

El reposo también permite que el ron y la vainilla impregnen completamente la masa. Recomiendo de 48 a 72 horas, ya que cuanto más tiempo repose, más intenso será el sabor a ron y vainilla en el canelé.