9 maneras de preparar la mejor paella de la historia

La paella tiene su origen en la campiña valenciana, donde comenzó como un plato sencillo para los trabajadores de los huertos y campos de cultivo. Cocinaban a fuego lento los ingredientes que encontraban —tomates, judías, conejo, caracoles— en una sartén grande sobre ramas de naranjo, antes de añadir arroz para que absorbiera los sabores y creara una comida sustanciosa al mediodía. Desde allí, la paella se extendió a los pueblos y luego a las ciudades, hasta convertirse finalmente en el plato nacional de España.

Con el tiempo, se convirtió en una atracción turística muy popular. Es una triste realidad: pocos restaurantes sirven una paella decente, incluso en España.

Las versiones congeladas de producción industrial, los trucos como añadir colorantes al arroz precocido en lugar de azafrán, y los ingredientes poco tradicionales como la langosta y el chorizo ​​son una imagen común y desalentadora. La paella se disfruta mejor cocinada en casa, con técnicas tradicionales y sin atajos, y servida en el momento justo a una audiencia que la aprecia. Es algo que aprendí hace 20 años cuando me mudé a España y me casé con una familia valenciana para la que preparar paella ha sido un ritual de fin de semana durante más de 40 años.

Nada en la cocina española se compara con llevar una enorme paellera dorada a la mesa, ni con el placer de saborearla. Y aunque la paella requiere mucha atención al detalle y sigue muchas reglas, lo más importante es simple: no existe una versión para una sola persona. Como dice una tía en el pueblo de la Valencia rural: «La paella es simplemente una excusa para reunir a la gente».

• 1) Elige el arroz adecuado

La paella es un plato de arroz. No es un plato de conejo o marisco acompañado de arroz.

El arroz es la base, y todo se hace para dar sabor a los granos. El arroz de grano corto o mediano absorbe más líquido y sabor.

Las mejores opciones son las variedades de arroz de Valencia, como bahía, senia y bomba. Bomba es la más fácil de las tres y la que menos probabilidades tiene de abrirse y perder su textura si el tiempo de cocción no es el adecuado. En caso de necesidad, se puede sustituir por arroz italiano carnaroli, arborio, calrose o arroz japonés de grano corto.

Simplemente evite los arroces de grano largo, ya que no absorben bien el caldo y, por lo tanto, no desprenden todo el sabor que este conlleva.

• 2) Que quede extra crujiente

Una paella ideal tiene una fina capa de arroz tostado y ligeramente caramelizado en el fondo de la paellera: el socarrat. Algunos cocineros, para rematar, aumentan el fuego durante el último minuto o dos de cocción, pero cuidado: esto incrementa considerablemente el riesgo de que se queme.

El calor uniforme y el tiempo de cocción adecuado son mucho más seguros. La práctica hace al maestro.

• 3) Cíñete a los ingredientes auténticos.

La cuestión de qué ingredientes deben ir en la paellera puede despertar pasiones desgarradoras entre los partidarios de esta bebida. Los puristas argumentarán que solo existe una paella auténtica, la clásica valenciana que generalmente incluye conejo, pollo, dos o tres tipos de alubias frescas de la zona y caracoles o una ramita de romero. (Sí, caracoles o romero: los caracoles valencianos se adhieren a esta hierba y aportan parte de su esencia al arroz por sí solos). Pero existen muchas combinaciones reconocidas por todos, excepto por los tradicionalistas más extremos.

Desde paellas que celebran la llegada de los productos de primavera, como el conejo y la alcachofa, hasta la especialidad de mi suegra: mariscos. El aceite de oliva y los tomates son imprescindibles, al igual que el azafrán y el pimentón dulce español, que le dan al plato su aroma y color.

Una cosa que hay que omitir: el chorizo. Simplemente no se lleva.

Además de ser una afrenta a la tradición, puede enmascarar los demás sabores. Esfuérzate por usar carnes con hueso y camarones y langostinos enteros.

¿Recuerdas que el resto de los ingredientes están ahí principalmente para dar sabor al arroz? Los huesos, las cáscaras y las cabezas aportan sabores más intensos al caldo en el que se cuece el arroz.

• 4) No digas 'Paellera'

La paellera tradicional, ancha y poco profunda, da nombre al plato (en valenciano y catalán, «paellera» significa «sartén»), y permite que el arroz se cocine uniformemente sin necesidad de removerlo, lo que contribuye a la formación de un socarrat crujiente. Una paellera de buen tamaño también sirve como plato para compartir.

Tamaño

Para garantizar una cocción uniforme, el arroz debe permanecer en una capa fina y constante.

Cuanto mayor sea el grupo, más ancho debe ser el plato. El tamaño ideal para cuatro personas es de 17 a 18 pulgadas; para seis, de 18 o 19 pulgadas.

Material

Utilice sartenes de metal fino y conductor que se enfríen rápidamente al retirarlas del fuego para que el arroz no se cocine demasiado. En España, la sartén típica es de acero al carbono.

Son económicas, pero requieren cuidados y curado especiales. Si eso te parece complicado, las sartenes de acero esmaltado son una buena alternativa: son más caras, pero más fáciles de mantener.

Evite las sartenes pesadas como las de hierro fundido, que no se enfrían lo suficientemente rápido, y cualquier sarro antiadherente, ya que un poco de adherencia ayuda a que el socarrat quede crujiente.

• 5) Pero sazónalo

Para curar una sartén nueva de acero al carbono, hierve a fuego lento una mezcla a partes iguales de agua y vinagre durante 5 o 10 minutos. Luego, lávala bien con agua y jabón. A continuación, cuece un puñado de arroz en abundante agua en la misma sartén durante otros 5 o 10 minutos.

Deseche el arroz, lave la sartén de nuevo y estará lista para usar.

• 6) Presta atención a tu fuente de calor

La paella es un plato de arroz seco, lo que significa que el líquido debe absorberse por completo justo cuando el arroz esté cocido. Si no se absorbe en el momento preciso, el arroz puede quedar crudo o la paella pastosa. Encontrar una fuente de calor amplia, estable y potente que llegue de manera uniforme a toda la paellera es clave para el éxito.

Al aire libre, esto significa cocinar en una hoguera sobre llamas abiertas o, de forma menos tradicional pero igual de efectiva, en una parrilla. En el interior, intente colocar dos o tres hornillas de la estufa y girar la sartén con frecuencia.

• 7) Sírvelo bien

Como siempre dice mi suegra: «La gente puede esperar al arroz, pero el arroz no puede esperar a la gente». Espera a que lleguen todos tus invitados antes de añadir el arroz. Y no lo remuevas.

Esto no es risotto. Removerlo le da una textura cremosa en lugar de seca, y tampoco obtendrás socarrat. Antes de servir, deja reposar la paella durante 5 minutos para que los sabores se mezclen y el almidón del arroz se endurezca, de modo que los granos mantengan su forma.

Si la capa superior de arroz necesita cocinarse un poco más, cubra la olla con papel absorbente o un paño de cocina limpio mientras reposa. Y no sirva en la cocina. Deje que sus invitados admiren el plato terminado en la mesa.

La mejor manera de honrar las raíces rústicas del plato es que lo coman directamente de la sartén con cucharas.

• 8) Recoge estas herramientas

Una paellera ancha, poco profunda e idealmente de acero al carbono es indispensable para cocinar el arroz de manera uniforme. Use una cuchara larga y plana para mezclar los ingredientes antes de añadir el arroz.

Cuando cocine a fuego abierto, coloque la sartén sobre un soporte bajo de hierro para mantenerla cerca de la llama.

• 9) Y lee

La Paella de Jeff Koehler: «El líquido debe absorberse por completo en el preciso instante en que el arroz está al punto», escribí en mi libro La Paella. «Y aquí reside el desafío, en una ecuación cambiante entre la paellera, la fuente de calor y el líquido».

Uva, aceituna, cerdo: Un viaje profundo por la gastronomía española, de Matt Goulding. «Si te fijas bien, encontrarás toda la historia de España dentro del perímetro de una paellera», así comienza el capítulo de Matt Goulding sobre Valencia en Uva, aceituna, cerdo, una inmersión profunda en el plato emblemático de la región y la lucha por la paella auténtica.

• 10) Recetas de paella