“No vas a encontrar una paella como esta en un restaurante”

Pagar una paella, literalmente "pagar una paella", es hacer una apuesta. Cuando los niños se portan mal o están indecisos, los padres pueden decir: ¿Què farem, paelleta o arròs caldós? "¿Qué hacemos, paella o arroz caldoso?"

Lo más importante de todo es la palabra comboi, que los valencianos usan para describir la experiencia completa de la paella: el ritual que rodea la preparación y la reunión para comer, beber y divertirse. Para comprender plenamente el comboi, hay que nacer en esa cultura, un lujo que la vida nunca me brindó, así que hice lo mejor que pude: me hice amigo de Salvador Serrano, un valenciano de nacimiento, y le rogué que me llevara a su casa. Llevo seis años viviendo en España, pero no es hasta que entro en la cocina de su madre en Xeraco, Valencia, donde está a punto de echar arroz en una paellera humeante con carne y verduras, que empiezo a comprender su cultura del arroz.

Mercedes Caballer Tarin representa lo mejor del carácter valenciano: generosa, con carácter, hospitalaria y tan devota de su fe como de la paella. Lo que convierte a España en cuna de una de las culturas arroceras más infravaloradas del mundo es su extraordinaria variedad de platos a base de arroz, desde los caldosos de marisco de la costa hasta los arroces secos con conejo y caracol del interior de Alicante.

Sin embargo, la paella es la reina indiscutible del arroz ibérico. Aquí, es una forma de vida.

Bautizos, bodas, reuniones familiares: todas giran en torno a la paella. Nacida y criada en Alzira, a 50 kilómetros al sur de Valencia, Mercedes cocina una versión fiel a su pueblo: además de la base tradicional de sofrito, pollo y conejo, añade costillas de cerdo, pimientos rojos asados ​​y albóndigas con piñones caramelizados y aromatizadas con canela.

El arroz en sí es un ejemplo perfecto de sabor y textura: firme pero esponjoso, generosamente sazonado, no del color rojizo del arroz de restaurante, sino del amarillo brillante de los hogares valencianos, donde añadir un poco de colorante alimentario es imprescindible. He probado paellas casi perfectas en restaurantes, arroz caldoso reconfortante, arroz meloso sofisticado preparado por chefs con estrellas Michelin. Pero esto es diferente: una tradición forjada en la comodidad del hogar, una comunión entre la comida, los amigos y la familia.

“La verdad es que estoy muy contenta con el resultado”, dice, sacando su teléfono inteligente para fotografiar la paellera vacía. “No vas a encontrar una paella como esta en un restaurante”.