Dónde comer el sándwich más famoso de Copenhague

Ya había tenido que buscar un suéter más grueso y una segunda bufanda. Acababa de comprar algunos adornos navideños pintados a mano en una tienda completamente decorada en rojo y dorado, cuyo alegre dueño iba vestido a juego.

Y bajo la tenue luz de la tarde y el viento frío, ningún restaurante había parecido tan acogedor como el Restaurante Kronborg. Antes de venir a Copenhague, conocía el smørrebrød como el sándwich abierto preferido de los daneses, omnipresente en toda Dinamarca.

Como ocurre con los sándwiches de tantas naciones, el smørrebrød es un claro ejemplo de economía: un panecillo consistente de centeno relleno con cualquier alimento disponible: el rosbif frío de la noche anterior, el arenque en escabeche de temporada, unos huevos revueltos rápidos y el pescado ahumado que haya a mano. Y, como sucede con los sándwiches de tantas naciones, el smørrebrød es un pasatiempo nacional muy apreciado, que ha evolucionado mucho desde sus orígenes eminentemente prácticos.

Lo que no sabía es que Copenhague tiene todo un género de restaurantes —generalmente tabernas encantadoras y con décadas de antigüedad— dedicados exclusivamente a este plato. Muchos se encuentran bajo el nivel de la calle, con techos bajos y camareros ancianos; están iluminados con velas o una chimenea y ofrecen extensas listas de smørrebrød y, lo que es igualmente importante, el omnipresente aquavit, el licor escandinavo; a veces un chupito puro de aguardiente de alcaravea, a menudo atenuado y aromatizado con frutas y hierbas locales.

Mientras que la mayoría de los turistas gastronómicos se entusiasman por reservar en Noma o AOC, con su cocina nórdica moderna basada en la recolección de ingredientes silvestres y su presentación original, yo me sentí mucho más cautivado por estas acogedoras tabernas con encanto, que había oído describir simplemente como "restaurantes para almorzar". Incluso hay escritores que les han dedicado libros (como el de Jacob Termansen, "Lunch"). La historia se respira en sus paredes. Las fotos amarillentas y los letreros desgastados son reliquias de tiempos pasados, no diseños modernos pretenciosos. Las pizarras tienen un brillo polvoriento que evoca los platos del día de antaño.

La suave pátina del tosco suelo de madera es el resultado de décadas de trabajo. «Mucho después de que nos hayamos cansado de recolectar en el bosque y ya no nos divierta hacer que el ruibarbo sepa a regaliz», escribe el autor danés Jacob Termansen en su libro Lunch, «el mundo de estos restaurantes tradicionales seguirá en pie, inalterado por los embates de los tiempos y los gustos cambiantes».

Con una atmósfera acogedora y atemporal, el restaurante Kronborg no es único en Copenhague, ni tampoco el más conocido de este tipo de restaurantes. Más bien, es un ejemplo perfecto del estilo.

Mi camarero, un señor mayor, me sentó junto a la chimenea y me explicó el elaborado menú. —¿Aquavit? —preguntó, en un tono que no sonaba a pregunta. —Pues claro.

Elige uno por mí. "¿Quieres una copa pequeña o una normal?" (Es difícil responder a esa pregunta con "pequeña"). Me trajo un aquavit infusionado con flores de espino blanco, un licor redondo y complejo que dejaba un ligero cosquilleo, sin el sabor fuerte de la mayoría de los aquavits que he probado.

Para comer, un smørrebrød de anguila ahumada y huevo. El contundente pan de centeno era una comida en sí mismo, y entre ese pan, los huevos revueltos suaves y el marisco ahumado, los sabores recordaban vagamente a una tienda de aperitivos neoyorquina: comida reconfortante en un país desconocido.

Unos sorbos pequeños de aquavit resultaron ser un buen acompañamiento para sabores tan intensos; el licor penetra con facilidad. Los daneses suelen hablar de un concepto llamado hygge, uno de esos términos extraordinarios y prácticamente intraducibles con los que uno se topa al viajar.

«Comodidad» es la traducción más común, pero resulta insuficiente, ya que no transmite la profundidad del hygge ni su importancia en la cultura danesa. Acogedor, pero algo más; acogedor con intimidad.

Calentarse con chocolate caliente en una noche nevada: eso es hygge. Una comida con amigos que se prolonga durante horas hasta bien entrada la noche.

Una de esas casas que simplemente invitan a quedarse. La Navidad, como era de esperar (y los daneses empiezan sus celebraciones navideñas en noviembre), es la época más acogedora del año. Estas tabernas de smørrebrød, con su encanto tradicional, encarnan el hygge como ninguna otra.

Comer solo, como hice aquella fría tarde, no es precisamente el colmo del hygge. Pero almorzar junto a una chimenea crepitante, la comodidad de un sándwich sustancioso y el justo de aquavit para sonrojarme las mejillas, que el camarero se acerque a preguntar: "¿Está rico?"

¿Está rica tu comida? —y rematando mi copa de aquavit con un guiño pícaro—, muy hygge, sin duda.

Restaurante Kronborg

Una taberna con mucho encanto que sirve como introducción perfecta al mundo del smørrebrød; no hay nada que reprocharle a la anguila ahumada ni al rosbif, pero el arenque merece una mención especial, ya sea arenque en escabeche, arenque frito, arenque marinado o arenque al curry.

Restaurante Schønnemann

Elegante, venerable (se remonta a 1877) y tremendamente popular, Schønnemann es un pedazo de la historia de Copenhague, con unos sándwiches excelentes además.

Imprescindible reservar. Øl & Brod

Más que una taberna tradicional, se trata de un local de sándwiches estilo hipster, con excelentes versiones modernas del sándwich: culinariamente impresionante y bellamente decorado, pero distinto, de la misma manera que una pizzería moderna rara vez puede competir con un local de carbón con décadas de antigüedad en cuanto a ambiente.