Nuestra guía para los fundamentos de la preparación de café sin usar la computadora

Si te gusta el café, existen muchas razones por las que podrías sentirte atraído por la gran variedad de opciones de preparación sin electricidad. Las opciones eléctricas económicas rara vez calientan el agua lo suficiente como para aprovechar al máximo el sabor de los granos, y a veces simplemente no quieres otro electrodoméstico que ocupe espacio en tu cocina cuando hay tantas opciones manuales excelentes. Nuestro editor sénior, Chris Cohen, es un amante de la naturaleza y le encanta el equipo de camping ligero, como el kit Field Barista de Snow Peak.

El editor asociado Alex Testere también es ilustrador y ceramista; le gusta la elegante funcionalidad y el diseño ergonómico de su cafetera Chemex. Mi pequeño estudio (con un gato que se divierte tirando cosas de la encimera) me ha llevado a descubrir la Aeropress, un invento rápido, compacto y prácticamente irrompible que extrae porciones individuales de un café espresso perfecto, con la misma intensidad que un avión.

Nuestra amiga Emily Rosenberg, gerente sénior de currículo y educación en Stumptown Coffee Roasters, prefiere los ajustes de flujo regulables de la nueva cafetera December Dripper. ¿Y tú, cómo elegir la adecuada?

No existe una respuesta única; con granos de alta calidad y la técnica adecuada, puedes preparar una excelente taza de café con cualquiera de estas cafeteras. Las preferencias de sabor y estética varían de persona a persona y, como explica Rosenberg, «el mejor método es el que disfrutarás usando a diario». Reuní varias cafeteras populares e invité a Emily a la cocina de pruebas para una serie de experimentos con mucha cafeína.

Consulta sus consejos para preparar un café excelente en casa y, a continuación, echa un vistazo a nuestras soluciones favoritas para preparar café de forma manual.

• 1. Siempre insisto en la superioridad del sistema métrico para las recetas de repostería y, según Rosenberg, los baristas profesionales comparten esta misma opinión. Los distintos tipos de granos con diferentes moliendas dan como resultado proporciones de volumen y peso irregulares; elimina las conjeturas al preparar tu café matutino dejando de lado las cucharas medidoras e invirtiendo en una báscula digital. Procura usar entre 13 y 15 gramos de granos recién molidos por taza (227 g) de agua.
• 2. El agua de buena calidad es esencial para un buen café: comience con agua fría, filtrada, del grifo o embotellada. Para los métodos de preparación en caliente, hierva el agua y espere unos segundos antes de verterla; para una mejor extracción del sabor, la temperatura ideal es de 90 a 96 °C (195 a 205 °F).
• 3. Rosenberg explica que los filtros marrones "naturales" le darán un sabor a papel al café y que se deben evitar a toda costa los filtros blanqueados con lejía. Siempre que sea posible, opta por filtros de papel oxidado y deja pasar una pequeña cantidad de agua caliente limpia por el filtro antes de preparar el café. Este paso adicional enjuaga el polvo residual del proceso de fabricación del papel y precalienta la cafetera, lo cual es especialmente importante para las cafeteras de vidrio y metal conductoras. Humedecer el filtro también permite que se asiente y se adhiera al gotero, eliminando las burbujas de aire que pueden causar gorgoteos y una extracción irregular.
• 4. Si bien se conocen los principios básicos de la molienda del café para los equipos clásicos de preparación (molido medio para cafeteras de goteo, grueso para prensas francesas, etcétera), las reglas se vuelven confusas cuando se trata de métodos de preparación más nuevos y alternativos.

Para determinar el grado de molienda adecuado para tu café, Rosenberg sugiere una regla sencilla: cuanto menos tiempo esté el café en contacto con el agua, más fino debe ser el molido. Las máquinas de espresso clásicas, las cafeteras moka y las Aeropress son métodos ultrarrápidos que requieren granos molidos muy finos.

Por otro lado, las prensas francesas y, aún más, los sistemas de infusión en frío mantienen el agua en contacto con el café durante un tiempo prolongado; para evitar una mezcla turbia y ácida, conviene usar una molienda muy gruesa y uniforme para estas técnicas más lentas. Muchas cafeterías muelen los granos a tu gusto, pero nada supera al café recién molido. Si decides comprar tu propio molinillo, busca uno con ajustes regulables que te permitan experimentar un poco antes de encontrar la molienda perfecta.

Los molinillos de cuchillas son básicamente pequeñas licuadoras; son económicos, pero muelen de forma irregular y el calor que generan destruye los aromas y matices de los granos. Los molinillos de muelas de cerámica o acero inoxidable son más caros, pero ofrecen resultados superiores.

Los molinillos comerciales de alta calidad pueden costar fácilmente un par de miles de dólares, pero existen muchas versiones domésticas funcionales, como el popular Baratza Encore. Incluso hay algunos molinillos manuales excelentes.

El molinillo de café Snow Peak Barista Field Grinder es ligero, tiene un diseño atractivo y se pliega hasta convertirse en un cilindro elegante y compacto. Sus ajustes de molienda no están claramente marcados, pero con un poco de maña, es bastante fácil encontrar y fijar el ajuste deseado.

La elegante versión clásica de Peugeot también funciona a la perfección. Los ajustes de molienda son fáciles de cambiar y bloquear, y el molinillo de muelas de carga superior deposita el café molido en un práctico cajón inferior.

Su clásica carcasa de madera viene en una variedad de colores y acabados, y luce genial sobre la encimera. La desventaja de los molinillos manuales —y es una desventaja importante— es que se requiere mucho esfuerzo para moler una cantidad utilizable de granos.

La estilizada versión Snow Peak se adapta fácilmente a la mano y su mango largo gira con un mínimo esfuerzo, pero requiere entre 8 y 10 minutos de molienda vigorosa para obtener suficientes granos para una sola taza. El modelo de sobremesa Peugeot no es más rápido y carece de la robustez necesaria para mantenerse estable.

Sin una manivela fija que la estabilice, girarla resulta incómodo y torpe. Una vez molidos los granos, es hora de preparar el café. Aquí tienes algunas de nuestras herramientas favoritas para preparar café manualmente como un profesional:

El sistema OXO Cold Brew es similar a las populares versiones Toddy y Filtron, pero con algunas mejoras de diseño: mientras que los otros sistemas pueden ser inestables y tener el centro de gravedad alto, la base estabilizadora de OXO evita que el tanque se vuelque durante la preparación. El filtro de malla de acero inoxidable, de larga duración, es fácil de limpiar y suficiente por sí solo para filtrar la extracción, aunque quienes prefieran una infusión más delicada pueden añadir un filtro de papel adicional (el kit solo incluye 10 filtros exclusivos, que se pueden comprar en OXO.com o Amazon).

La jarra de vidrio incluye un tapón con revestimiento de silicona que también sirve como vaso medidor para una dilución precisa, y una tapa perforada tipo "Rainmaker" que supuestamente ayuda a saturar uniformemente el café molido. Si bien la torre ensamblada ocupa bastante espacio, todo el kit se desmonta fácilmente para su limpieza y las piezas se apilan para un almacenamiento compacto.

OXO se ha ganado una excelente reputación por eliminar las pequeñas molestias e inconvenientes de los utensilios de cocina cotidianos, y esta cafetera de goteo OXO es un ejemplo perfecto. Si bien muchas cafeteras de goteo utilizan filtros más especializados, este gotero está diseñado para adaptarse a los filtros de café cónicos estándar n.° 2, disponibles en cualquier tienda de conveniencia o supermercado.

La construcción de plástico proporciona una excelente retención del calor, y el interior acanalado favorece el flujo del agua y evita la sobreextracción. El depósito de agua perforado tiene capacidad para 355 ml (12 onzas), lo que elimina la necesidad de verterlo en intervalos de tiempo; la tapa del depósito ayuda a retener el calor y, además, sirve como bandeja de goteo después de la preparación. Rosenberg señala que los orificios del depósito tienen una disposición circular, mientras que el gotero cónico está inclinado en forma de V. Si bien el diseño distribuye el agua de manera uniforme sobre la superficie del café molido, la saturación y el drenaje son ligeramente desiguales.

Esta desventaja es mínima en comparación con las numerosas ventajas de la cafetera. Si se usa correctamente, permitirá al usuario obtener una taza de café excelente con un mínimo esfuerzo.

Las cafeteras de plástico de alta calidad y libres de BPA no liberan sabores ni sustancias químicas nocivas en los líquidos calientes; además, son menos frágiles y conservan mejor el calor que sus contrapartes de vidrio y metal, que son conductoras del calor. Comparada con la elegante Chemex de forma aerodinámica o la moderna Bialetti moka, la Aeropress no tiene un gran atractivo estético, pero este invento compacto es un método económico y fiable para preparar tazas individuales de espresso. Inventado por Alan Alder, el creador del anillo volador Aerobie, este pequeño aparato es mi forma favorita de preparar café.

Es rapidísima, increíblemente fácil de limpiar y utiliza filtros pequeños y económicos. Es ideal para quienes tienen poco espacio; viajeros y campistas que quieran preparar café de alta calidad sobre la marcha apreciarán su diseño resistente y compacto.

Los amantes del café que disfrutan de una taza con la intensidad de un espresso disfrutarán del café preparado con Aeropress solo, pero su extracción concentrada se puede diluir con leche o agua caliente, al estilo americano, para un sabor más suave. Las únicas limitaciones de la Aeropress son su estilo y tamaño: solo prepara una pequeña cantidad de café a la vez y no es algo que me guste dejar a la vista. Pero, ¿quién quiere tener más cosas sobre la encimera?

Los entusiastas de la Aeropress han inventado varios métodos y fórmulas alternativas para su uso, y es un método casero popular entre los baristas profesionales. ¡Incluso existe una competición!

Consulta el vídeo de Stumptown para aprender la técnica básica. La preparación con prensa francesa produce un café con más cuerpo y acidez al extraer una mayor cantidad de los aceites aromáticos de los granos.

Elige un tueste con notas terrosas y herbales —evita los que se describan como afrutados o brillantes— y asegúrate de usar granos molidos de grosor medio a grueso para evitar que el café quede turbio. Esta cafetera francesa aislada de acero inoxidable de Bodum soluciona el problema de enfriamiento rápido de las cafeteras clásicas de vidrio, manteniendo el café caliente hasta por 2 horas.

Aunque esta función me convenció, Rosenberg señaló un inconveniente importante: dado que la cafetera francesa deja los posos del café en contacto con la infusión, se produce una sobreextracción rápida, lo que provoca un amargor mayor si se deja en la jarra demasiado tiempo. Lo ideal, explica, es decantar el café preparado en cafetera francesa en un plazo de 15 a 30 minutos.

Me sigue encantando el diseño de este modelo y sigo siendo fan de su aislamiento, ya sea para un brunch relajado de dos horas o para las mañanas frescas en el porche. Con su gran capacidad de filtro y su base robusta, la Chemex es uno de los mejores métodos manuales para preparar café en grupo, y sin duda es la más bonita.

Inspirado en el diseño de la Bauhaus y en el material de laboratorio de vidrio templado no poroso, el químico Dr. Peter Schlumbohm inventó la cafetera Chemex en 1941. Todas las cafeteras y accesorios Chemex se siguen fabricando en la sede central de Chemex en Chicopee, Massachusetts.

Si bien los filtros de papel personalizados no son tan comunes como las versiones estandarizadas, cada vez es más fácil encontrarlos. Están disponibles en la mayoría de los supermercados Whole Foods y en Amazon.

Las cafeteras están disponibles en una amplia gama de tamaños y todas, excepto la más pequeña (la de 3 tazas), utilizan los mismos filtros FS-100. El café preparado se enfría rápidamente en la jarra de vidrio de Chemex, por lo que la marca recomienda envolver la base en un paño de cocina o colocarla en un baño de agua tibia para aislarla térmicamente. La jarra en sí se puede usar sin problemas a fuego lento en la estufa; sin embargo, Rosenberg desaconseja recalentar el café de esta manera.

Esto acelera la formación de ácido quínico y altera el sabor de la infusión. El mango de madera y cuero crudo es extraíble para facilitar la limpieza, y la base de vidrio resistente al calor es apta para lavavajillas. Estas cafeteras individuales (phin cà phê) se utilizan en todo el sudeste asiático para preparar café vietnamita caliente o helado: cà phê đá o cà phê nóng.

El café molido con sabor a achicoria (como el que se encuentra fácilmente en lata de Café du Monde) se prepara directamente con leche condensada para obtener una bebida dulce y cremosa. La tapa plana conserva el calor durante la preparación y, además, sirve como bandeja antigoteo.

Asegúrese de precalentar la cafetera antes de usarla y utilice granos de café molidos de grosor medio a fino (si están demasiado finos, se obstruirán o incluso pasarán directamente por las perforaciones). Al armarla, enrosque el filtro sin apretarlo demasiado contra el café molido; a medida que se hidrata, el café molido se hinchará ligeramente.

Si están demasiado apretados, el agua no pasará con la suficiente rapidez y la infusión se sobreextraerá. Entre las ventajas de usar estas cafeteras tradicionales se incluyen un precio asequible, un filtro metálico reutilizable y un tamaño compacto. Este moderno kit de cobre y vidrio es una opción elegante de la marca japonesa de cafeteras de goteo Hario.

La tetera de cuello de cisne está diseñada para brindar comodidad y control al verter, aunque su boquilla larga y delgada permite que la temperatura del agua baje rápidamente. Asegúrese de que el agua hierva completamente antes de verterla inmediatamente.

La cafetera plegable de Snow Peak es una gran mejora con respecto a los inestables goteros plegables para acampar. Practica armar el cono una o dos veces antes de ir de acampada; requiere cierta destreza y Rosenberg y yo coincidimos en que las piezas acabarían en el río si estuviéramos a punto de sufrir un ataque de abstinencia de cafeína. La punta del filtro cónico sobresale ligeramente dentro de la taza, así que asegúrate de preparar el café en un recipiente con un poco de espacio libre.

La tetera de acero inoxidable a juego es una excelente y rápida manera de calentar agua sobre una fogata o hornilla de camping, y su asa extraíble se guarda fácilmente dentro de la tetera para facilitar su transporte. El December Dripper de Wrecking Ball Coffee (propietaria de Kalita USA) es perfecto para los amantes del café que cuidan hasta el último detalle. Funciona como un sistema de vertido convencional, pero cuenta con un dial ajustable en la base.

Esto permite al usuario ajustar el caudal durante la preparación, lo que le brinda mayor control sobre la extracción y aumenta la capacidad de preparación. La cafetera moka no es precisamente la favorita de los puristas del café; presenta problemas cuando el café molido se calienta prematuramente en la estufa, destruyendo los matices y aceites aromáticos de los granos y resultando en una infusión notoriamente amarga. Pero algunos aún no podemos resistirnos a estas maravillas de Bialetti.

Su minimalismo eficiente —¡sin necesidad de filtros de papel!— tiene un gran poder de atracción, y la variedad de tamaños disponibles permite preparar varias tazas de café espresso a la vez. La cafetera moka Bialetti pasa sin problemas de la estufa a la mesa; con su diseño clásico italiano, luce impecable incluso en una mesa de desayuno formal.

Para evitar que el café se queme, Rosenberg sugiere un truco para preparar mejor en la cafetera moka: primero, hierve agua en una olla o tetera, llena con cuidado la cafetera con el agua precalentada y luego prepara el café como de costumbre. La presión que se genera hará que el agua caliente pase a través del café molido casi de inmediato, evitando que se sobrecaliente en la estufa.