Festín eterno: La comida en la República de Georgia

Somos solo seis personas, pero la comida que hay podría alimentar fácilmente a 30. Es principios de otoño y estoy en un pueblo llamado Bodbiskhevi, en Kakheti, la región más oriental de la República de Georgia.

Si entrecierro los ojos, el paisaje árido y de color ocre, densamente plantado de vides y salpicado de granados y cipreses, me recuerda a la Toscana; es decir, si la Toscana estuviera rodeada por las montañas nevadas del Cáucaso y fuera hogar de una tradición vinícola de 7.000 años. Después de un día ayudando a Gela a recoger ciruelas de sus huertos, nos han invitado a cenar con él, lo que, como suele ocurrir en Georgia, se ha convertido en un festín de varias horas llamado supra (que significa "mantel" por la forma en que la comida cubre la mesa), una comida festiva con brindis estructurados, vino, canciones y muchísima comida. Entre la carne, el vino, la música y la sensación de una amistad cada vez más profunda, quiero congelar este momento para siempre.

Visité la República de Georgia por primera vez en 2002, cuando tenía 21 años. Entramos esperando encontrarla vacía, pero la encontramos iluminada y llena de los deliciosos aromas de los preparativos: sus amigos músicos ya habían entrado, se habían apoderado de la cocina y habían preparado un festín en el patio trasero; mi primera supra, aunque entonces no conocía la palabra.

Crédito: Landon Nordeman Regresé a Georgia varias veces en los años siguientes, y finalmente pasé diez meses allí en 2006, cuando Chris, un poeta, se obsesionó con la poesía georgiana tanto como mi madre con su música, y recibió una beca para traducir poesía georgiana. Mientras Chris se dedicaba a las traducciones, yo escribía una columna gastronómica para un periódico local en inglés que pagaba 12,50 dólares por artículo; no era suficiente para vivir, pero sí para pagar la cena.

Fue un año de comida extraordinaria: nos alimentamos de guisos de frijoles con nueces; platos de khinkali, empanadillas rellenas de todo tipo de ingredientes, desde cerdo hasta queso fresco y menta; pan plano relleno de queso fundido y coronado con un huevo; y pkhali, verduras cocidas sazonadas con una embriagadora mezcla de nueces molidas, especias y hierbas. Aunque fue fácil recorrer Georgia comiendo, nos costó sentirnos como en casa.

Hablaba georgiano como un niño de dos años y me frustraba mi incapacidad para comunicarme. Cuando nos cansamos de sentirnos como extraños, volvimos a Sighnaghi, donde las amigas de mi madre —ahora también nuestras amigas— nos recibieron con vino, comida y un lugar para relajarnos.

En cambio, John se une a mí en una mesa del bar para tomar unas copas de vino y probar la comida de Gia. Y la ternera, aromatizada con estragón y acompañada de ciruelas agridulces, está tan exquisita como siempre, con esos intensos contrastes de sabores que caracterizan la cocina georgiana. Su suegra la preparaba con especial maestría y con una alegría que inspira a Leah hasta el día de hoy. «Siempre te sentías reconfortado al comer su comida», explica.

Mientras se termina de cocinar el satsivi, Leah saltea una berenjena hasta que se dore, la cubre con una salsa que ha preparado con nueces, hierbas frescas y especias, y luego esparce cebolla roja por encima. Me cuenta que hubiera preferido semillas de granada, pero que no encontró ninguna en el mercado esta mañana. Cuando está lista para servir, Leah la retira de la sartén y la corta en cuartos.

Ella lo lleva a la mesa y lo comemos caliente, equilibrando los trozos humeantes de mantequilla en las yemas de los dedos, tratando de atrapar cada gota que se derrite. Nos sentamos a comer, murmurando sobre la cremosa salsa de nueces del katmis satstivi, sirviéndonos las suaves rodajas de berenjena, picando uvas del jardín delantero y peras locales con sabor a miel. «Que la amargura se aleje de nosotros y la dulzura esté en nuestras vidas», dice John, alzando su copa.

Sé que, independientemente de los cambios que se produzcan en Georgia, en mis amigos y en mi propia vida, estas cosas sencillas pero fundamentales —el placer que me produce cocinar y comer con personas a las que aprecio tanto; la sinceridad y la espontaneidad de la supra— perdurarán.