Haz que tus vieiras cobren vida con un chorrito de mezcal

Los destilados de grano, como el whisky, buscan un resultado consistente en cada embotellado. Sin embargo, con el mezcal, cuanto más se conoce, más difícil es generalizar, porque en su mejor expresión, el destilado de agave es impredecible.

Puede ser tan complejo como el vino, algo que se aprende botella a botella, y donde se aprecian las particularidades de cada variedad en lugar de buscar la perfección absoluta del mezcal. Si bien el mezcal y el tequila comparten la misma materia prima —el agave—, el primero es mucho más sabroso que su primo, más comercial e industrializado. Consideremos que incluso el tequila de alta gama se consume principalmente en cócteles o chupitos, mientras que un buen mezcal casi siempre se saborea solo y con deleite.

A menudo, la diferencia se reduce a que "el mezcal es ahumado y el tequila no", pero incluso esa simplificación excesiva no siempre es cierta. La mayoría de los tequilas se han estandarizado en exceso, en gran parte debido a su popularidad mundial durante décadas.

En la pequeña pero floreciente industria del mezcal, se lleva a cabo una campaña para preservar los métodos de producción tradicionales que hacen que esta bebida sea tan especial. El mezcal es, además, una de las pocas bebidas espirituosas que maridan a la perfección con la comida.

Mientras que los sorbos helados de vodka funcionan simplemente como un limpiador de paladar entre bocados grasosos de pescado, el mezcal armoniza con hierbas, carne, fruta y especias, gracias a su gran complejidad. Sin embargo, el mezcal se consume más comúnmente como acompañamiento que como ingrediente, así que contacté a un par de amigos que trabajan con esta bebida para ver si conocían algún uso culinario: Noah Arenstein, barman y gerente de restaurante en Las Vegas, y Tess Rose Lampert, autora del próximo libro Mezcal & Tequila Companion. Entre ideas para marinadas, salsa borracha y frutas guisadas, ambos sugirieron el aguachile, un plato mexicano de mariscos frío originario de Sinaloa y Sonora.

Ambos estados producen destilados de agave, pero Sinaloa forma parte de la Denominación de Origen Mezcal. (El destilado comparable producido en Sonora se llama bacanora). El aguachile suele ser pescado o marisco fresco y crudo servido en un caldo helado de chiles verdes, cilantro y jugo de limón, adornado con pepino. Dado que estos sabores combinan bien en coctelería, añadir mezcal parecía una opción natural, sobre todo porque después de comer el pescado frío marinado, queda abundante jugo para beber.

Como opté por trabajar con vieiras, que son delicadas y dulces, omití el serrano o el jalapeño, dejando que el licor aportara su propio toque picante. Probé dos mezcales diferentes, ambos elaborados con agave tipo espadín bajo la etiqueta Nuestra Soledad, que ofrece expresiones de seis regiones distintas, todas con sabores muy diferentes, desde el Santa María Zoquitlán —que evoca el microclima donde el mezcalero José Parada Valera cultiva mango, maracuyá y sandía— hasta el último lanzamiento de la marca, el San Balthazar, de edición ultralimitada. Para mi aguachile, probé la versión de Ejutla, que tiene el sabor a pimiento verde que buscaba, así como una de San Luis del Río, donde el agave se cultiva a una altitud particularmente elevada y se ahúma con mezquite local, rico y sabroso.

Ambos mezcales estaban deliciosos y se distinguían en el plato, resaltando el carácter de la bebida sin opacar el delicado sabor del marisco. Terminé mi aguachile con un chorrito de aceite de semilla de calabaza de Estiria, terroso y tostado —igual que el agave utilizado en el mezcal— y una pizca de crujientes semillas de calabaza especiadas, para darle un toque picante que realzara el sabor del plato. Al beber mezcal, se suele brindar diciendo «Stigibeu», una palabra zapoteca que reconoce la fuerza vital que nos rodea.

Esa misma energía vibrante es el misterio que encierra cada buena botella, y por eso es imposible identificar una versión "correcta" o "incorrecta", ya sea en aguachile o en tu copa. Simplemente hay que disfrutar de cada una tal como es.