Cocinando en la montaña con el chef Norbert Niederkofler en los Dolomitas.

Hubertus, puedes volar a Venecia o a Milán. Pero el verdadero viaje comienza allí: tendrás que alquilar un coche y te conviene llevar tus pastillas para el mareo.

Luego, recorrerás durante horas carreteras sinuosas que se elevan cada vez más, ofreciendo en cada curva un panorama diferente de los característicos picos montañosos, afilados y escarpados, hasta llegar al pequeño valle de Alta Badia. Allí, a poco más de 1500 metros sobre el nivel del mar, Niederkofler crea sus platos inspirados en la naturaleza agreste de los Dolomitas.

El restaurante St. Hubertus abrió sus puertas en 1996, y cuando Niederkofler decidió hace seis años cambiar el menú, los clientes no quedaron precisamente contentos.

Los manjares importados como el foie gras quedaron descartados, y en su lugar, el restaurante optó por productos locales y de temporada como la trucha con frutos del bosque, el orzotto (un plato parecido al risotto hecho con cebada perlada) con suero de leche y fenogreco, así como cordero del valle de Eisack, una filosofía que Niederkofler denomina "Cocinar la montaña". "Fue maravilloso para mí crecer en las montañas", afirma.

Niederkofler creció en el valle de Ahrntal, un municipio situado en el extremo norte de Italia. «Por un lado, existe esa sensación de bienestar, de estar protegido por las montañas que te rodean. Por otro lado, también despierta la curiosidad: ¿Qué hay al otro lado de las montañas?».

Su interés temprano por la cocina le permitió a Niederkofler viajar por el mundo. “Viví un tiempo en una reserva indígena americana y también viajé a Centroamérica, donde pasé días en los mercados. Simplemente me sentaba allí y observaba a la gente.

He mantenido esta observación hasta el día de hoy. Aprendí muchísimo observando y haciendo preguntas. Así fue como resultó todo.

La comida del Tirol del Sur puede que no sea exactamente lo que uno piensa cuando imagina la cocina italiana; sus influencias de Europa del Este llevaron a que la comida tuviera menos pasta. “La cocina del Tirol del Sur es una mezcla fascinante. Se basa, en primer lugar, en la cultura austrohúngara porque esto solía ser Austria-Hungría, pero siempre estuvimos en el lado sur de los Alpes y siempre abiertos al sur”, dice. “El Tirol del Sur siempre ha sido un centro comercial. Por ejemplo, Merano [la segunda ciudad más grande del Tirol del Sur] tenía una conexión directa de tren con St.

San Petersburgo en 1880. En aquel entonces, había alrededor de 200 invernaderos de naranjos en Merano.

Debido a su ubicación y al clima mediterráneo, Merano es única, ya que la zona está completamente aislada al norte y solo recibe corrientes de aire cálido del sur. Merano también fue proveedora de cítricos para el Imperio zarista. Desde entonces, la gastronomía del Tirol del Sur ha adquirido una gran influencia italiana. «Cuando observamos nuestra cocina actual, aún se aprecia el estilo austrohúngaro, especialmente en la pastelería y, sobre todo, en las diversas formas de preparar goulash y pasta».

Tras la Primera Guerra Mundial, por supuesto, eso cambió mucho, con la mayor influencia de Italia. La pasta para platos con huevo, elaborada con harina y huevos, evolucionó hacia la pasta que se elabora en Italia, con sémola de trigo duro y agua.

Niederkofler nunca sabe con exactitud qué productos obtendrá de los agricultores locales, pero uno de sus platos más famosos es el tartar de pescado blanco con escamas crujientes. Primero, coloca el tartar en el centro de un plato de cerámica y añade un poco de aceite de eneldo. “Lo que estamos haciendo en nuestra cocina hoy es intentar volver a lo básico.

Por ejemplo, en el Tirol del Sur no existe el cultivo de olivos. Por lo tanto, no utilizamos aceite de oliva. Ahora está disponible aquí, pero antes no lo estaba, debido al cambio climático, ya que las temperaturas han aumentado.

Sin embargo, no es nuestra cultura. Por eso empezamos a imponer estas restricciones: nada de aceite de oliva, ni naranjas ni limones en invierno. Finalmente, llena cuidadosamente el plato con una salsa verde, su versión de la especialidad local, la sopa de vino de Terlan.

"Lo interesante es que, cuanto más intentas alejarte de todo, más vuelves a tu cultura, a tus raíces, a donde vienes."