El almuerzo en este emblemático restaurante de Nueva Orleans incluye una avalancha de pollo frito.

A lo largo de casi veinte años, he ido muchas veces al bufé del mediodía, he sorbido litros de una sublime sopa de cangrejo e incluso he visto el salón abarrotado para el legendario almuerzo del Jueves Santo de la Sra. Chase.

Pero en todo el tiempo que pasé en la mesa, no recuerdo haber presenciado el sencillo pero glorioso acto de rellenar las bandejas calientes con una tanda humeante de pollo frito dorado y recién hecho. Casualmente, estaba recorriendo el bufé, echando un vistazo rápido a las opciones del día, cuando vi salir de la cocina una tina grande de acero inoxidable, repleta de una buena cantidad del característico pollo frito de Leah Chase.

Tras unos segundos de forcejeo, el camarero alineó las dos sartenes borde con borde e inclinó una de ellas hacia el techo con un movimiento lento y constante. Los siguientes segundos transcurrieron a cámara lenta mientras observaba cómo una tanda de los mejores manjares de Nueva Orleans caía sobre la línea de servicio. El encargado guiaba con destreza el deslizamiento de las aves de corral, de una perfección casi platónica, asegurándose de que los muslos se extendieran en una capa más o menos uniforme, evitando que las alas rebotaran sobre el mantel burdeos.

Durante el traslado, se desprendieron trocitos de corteza que cayeron en la bandeja, y cuando el último muslo de pollo, de un color marrón caoba, se acomodó en su sitio, el tiempo volvió a transcurrir con normalidad. Todo el proceso duró quizás quince segundos, pero pareció una sucesión de veinte minutos de arte culinario. De alguna manera, logré contener el apetito.

Apenas. Cuando salí de mi trance, tomé nota rápidamente de las especialidades del día: chuletas de cerdo al horno, frijoles rojos con arroz, maque choux de maíz, trozos de salchicha caliente en una terrina de plata, y me senté a esperar al buen doctor.

Una cita para almorzar con la Dra. Jessica B.

Harris, autora, historiadora gastronómica y una fuerza de la naturaleza en toda regla, es un placer en circunstancias normales, pero cenar con ella en Dooky Chase (el restaurante que la Sra. Leah ha dirigido diariamente desde 1941, que lleva el nombre de su difunto esposo) es una de las grandes alegrías de la vida. Durante las últimas décadas, la Dra.

Harris se ha convertido en una figura clave de la escena gastronómica de Nueva Orleans gracias a su erudición y su presencia constante, a pesar de mantener su residencia principal en Bed-Stuy, Brooklyn. Desde que se jubiló de Queens College el año pasado, ha estado pasando más tiempo en su casa en Faubourg Marigny, a un corto trayecto en taxi del comedor de Dooky's. Y siendo 2 de enero, sería el momento perfecto para una celebración tardía de Año Nuevo y una breve reunión con la Sra.

Leah, a pocos días de su cumpleaños el 6 de enero, conocido localmente como la Noche de Reyes y que marca el inicio oficial de la temporada de Carnaval y Mardi Gras. Festividades, buenos deseos, buena conversación: nada mejor para comenzar el 2019.

Con unos minutos libres antes de la llegada de Jessica, me distraje con mi ejemplar de El libro de cocina de Dooky Chase para alejarme de mi recién despertada obsesión por el pollo frito. Sabía que el mes siguiente disfrutaría de las historias y recetas de la Sra. Chase, así que decidí hacer una rápida combinación de texto y espacio.

Al hojear los encabezados de los capítulos, pude distinguir reproducciones impresas de obras de arte que adornaban el comedor: el dibujo de Richard Thomas de niños trompetistas (Panes y desayunos, págs. 19-20), Rock Teacher de Windston Falgout (vitral, pág. 97), entre otros. La colección de arte afroamericano de la Sra. Chase, reunida a lo largo de toda una vida, aparece de forma esporádica entre recetas y recuerdos, pero ver las paredes rebosantes de color, estilo e historia es sencillamente asombroso.

Escucho el animado bullicio del comedor y examino las recetas de sus frijoles rojos (pág. 169), chuletas de cerdo con cebollas salteadas (pág. 106) y, por supuesto, el irresistible pollo frito (pág. 154). Con cada página, me sentía más inclinada hacia las mesas del bufé.

Y justo a tiempo, la Dra. Harris llega en todo su esplendor profesional. Carismática, imponente y autoritaria a la vez, Jessica irrumpe en la sala saludando a todo el personal y haciendo sonar sus pulseras de plata.

Una vez que entra, la habitación se siente mucho más como en casa. Nos acomodamos y le echamos un vistazo rápido al menú plastificado, porque al fin y al cabo, vamos a ir al bufé, ¿verdad?

Es de sentido común. Tuve un breve recuerdo traumático de avalancha y casi me lancé.

La doctora echa un vistazo al menú y me hace algunas sugerencias, justo cuando estoy a punto de correr hacia la torre de platos vacíos. "El bufé está bien", dice con un tono que implica una salvedad, "pero me gusta pedir a la carta para disfrutar del pollo más picante".

Esto me sorprendió un poco, porque... ya sabes... la avalancha. "Pediré el pollo con frijoles rojos", dijo. "Lo compartiré".

Deberías pedir las gambas Clemenceau. Es uno de sus platos clásicos.

Me encantaría comerlo, pero soy alérgico a los mariscos. —Se encogió de hombros—. Y con eso, el asunto quedó zanjado.

En lugar de probar varias veces la larga lista de delicias criollas, me conformé con un solo plato de Clemenceau: gambas de Luisiana salteadas en mantequilla con ajo, patatas brabant, guisantes y champiñones (pág. 70). Lo que siguió fue una hora de charla para ponernos al día por Año Nuevo, la exquisita gastronomía de Nueva Orleans y un par de copas de vino para brindar por el 2019.

El Clemenceau estaba increíble, tal como prometieron (pronto se convertirá en un plato imprescindible en mi casa durante la temporada de camarones), y la buena doctora, con toda su sabiduría, probablemente me salvó de un atracón de pollo frito. Inspirado por su moderación y elegancia, me comí un solo muslo crujiente y perfecto mientras veía a otros comensales repetir una, otra y hasta una cuarta vez. Cada vez, volvían a la mesa tambaleándose, medio desmayados, con sonrisas ridículas en sus rostros.

Como era la época de Año Nuevo, todo el personal habitual se acercó para desearle al Dr. Harris felices fiestas, tanto las que acababan de pasar como el Carnaval que pronto llegaría.

Stella, la hija de Chase, su mano derecha y, a veces, la guardiana de la casa, se acercó a la mesa para charlar y nos informó de que su madre no estaba en la cocina ese día. En cambio, estaba pasando tiempo con los últimos familiares que habían viajado para las fiestas navideñas.

—Bueno, lamentamos no poder verla, pero dígale que pasamos a visitarla —dijo Jessica—. Y felicítela por su cumpleaños.

Abrazos para todos, unos sorbos más de vino, y luego salimos al frío húmedo y pantanoso de un invierno de Nueva Orleans. Volveríamos pronto, y planeamos regresar antes del ruido reservado del Jueves Santo. Siendo la Sra.

Como es el mes del cumpleaños de Leah, me parece lo más sensato. Y la próxima vez, estaré allí para la avalancha... y para una larga siesta después.