Stews y Sopas Vegetarianas
El autor de Cookbook Madhur Jaffrey describe sambar como "un guiso de hoja dividida que es variado diariamente con la adición de, por ejemplo, frascos o tomates caramelizados o o okra o berenjena (eggplanta) en jugo de tamarindo." Lo que descubrimos en nuestra cocina de prueba es que cualquier combinación de verduras, como yams, calabacín o berenjena, se puede añadir a este estofado aromático sur de la India, que a menudo se sirve wit
Una reciente recopilación de veintitrés sopas y guisos vegetarianos de cocinas internacionales detalla las técnicas específicas necesarias para lograr profundidad y textura sin carne. Las recetas abarcan regiones desde la Toscana hasta el sur de la India, y demuestran cómo los cocineros ajustan el calor, el tiempo y las proporciones de los ingredientes para elaborar un plato completo.
En la Toscana, la sopa de alubias tradicional cambia de consistencia con el tiempo. Recién hecha, conserva un caldo sustancioso, pero recalentada al día siguiente, las alubias se deshacen, convirtiéndose en un guiso concentrado, casi como una papilla. Nancy Harmon Jenkins aplica aceite de oliva en tres etapas distintas: sofriendo el ajo, untándolo en las tostadas que la acompañan y terminando de cocinar el caldo.
Por el contrario, la sopa de verduras umbra, zuppa di verdure all'agliata, requiere cocción rápida. A diferencia de la clásica minestrone de cocción lenta, las verduras se cocinan rápidamente para preservar su sabor intenso en lugar de que se deshagan en el caldo.
En el sur de la India, lograr una emulsión estable es fundamental para el kadhi, un guiso de yogur al curry. La harina de garbanzo actúa como estabilizador para evitar que el yogur se cuaje en el líquido caliente. Por otro lado, el rasam y el milagu rasam se basan en una secuencia específica de especias tostadas, tamarindo y pimienta negra para crear un caldo ácido y de sabor intenso.
En Etiopía, la elección de la legumbre determina el color y la textura final del guiso de lentejas. Las pequeñas lentejas masoor dal, que se vuelven amarillas al cocinarse, constituyen la base de un plato creado por el cocinero casero Alemtshaye Yigezu.
En Budapest, el chef Andrea Németh aporta textura a la sopa de coliflor con pimentón, o karfiolleves, mediante la adición de galuska. Estas pequeñas albóndigas se forman simplemente dejando caer trozos de masa directamente en el caldo hirviendo.
Otras regiones adaptan platos tradicionales a base de carne utilizando ingredientes locales. En el Caribe, la chef Yvonne Peters-Hope crea un guiso vegetariano, una versión sin carne de un sabroso estofado de desayuno que normalmente lleva caballa. En Lompoc, California, Juliana Fabio combina frijoles rojos, pintos y garbanzos en una base de tomate para reinterpretar los frijoles al estilo de Santa María.
Retirar la carne de un guiso no simplifica el proceso de cocción; simplemente traslada la responsabilidad de la estructura a otros elementos. El cocinero debe ahora depender por completo de la descomposición de las legumbres, la estabilización de los lácteos y la aplicación precisa del calor para lograr la viscosidad y la profundidad que, de otro modo, proporcionarían la grasa animal y el colágeno.
