En Tokio, la excelente tempura se encuentra por todas partes, desde las estaciones de tren hasta los restaurantes con estrellas Michelin.

La tempura ha evolucionado mucho desde su introducción en Japón en el siglo XVI. Es probable que una versión temprana llegara al país gracias a los misioneros portugueses, y a medida que la técnica se extendió, se adaptó a los gustos e ingredientes locales. El estilo que se desarrolló en Tokio se conoce como tempura Edomae y se caracteriza por el uso de mariscos y verduras disponibles en la ciudad.

En la era Edo, en el siglo XVIII, la tempura comenzó como una comida rápida vendida por los yatai (vendedores ambulantes) antes de evolucionar hasta convertirse en un plato más refinado servido en restaurantes. Hoy en día, la tempura suele asociarse con la alta cocina en Tokio (hay 11 restaurantes de tempura con estrellas Michelin en la ciudad, y la cifra sigue creciendo), pero eso no significa que sus humildes orígenes se hayan olvidado: también se puede encontrar este plato en izakayas, restaurantes de fideos, estaciones de tren, y un largo etcétera.

Si bien algunos restaurantes siguen fieles a las técnicas tradicionales, otros se centran en incorporar sabores internacionales o maridajes de bebidas poco convencionales. Existe un dicho japonés, jūnin toiro, que se traduce literalmente como "diez personas, diez colores" y significa que por cada diez personas, habrá diez maneras diferentes de hacer lo mismo.

«Hay tantas maneras de preparar tempura como chefs especializados en ella», afirma Masayuki Kaneko, uno de los chefs del restaurante Isshin Kaneko de Tokio. Si estás en Tokio y quieres descubrir las diversas expresiones de tempura que ofrece la ciudad, aquí tienes seis lugares que merece la pena visitar.

2-7-2 Fujimi, ciudad de Chiyoda, Tokio 102-0071

Para Isshin Kaneko, un restaurante familiar ubicado en Kagurazaka, el antiguo barrio de geishas de Tokio, el objetivo es "compartir la esencia de la tempura Edomae", afirma Kaneko. El almuerzo tiene una excelente relación calidad-precio: un tendon básico (tempura servida sobre un bol de arroz) cuesta solo 920 yenes (unos 8,50 dólares), y los menús degustación de varios platos comienzan en 3800 yenes (unos 35 dólares).

Pero para disfrutar de la experiencia culinaria completa del veterano chef de tempura Bunji Nishidate, visite el restaurante para cenar. Le deleitarán con un festín de platos, comenzando con sopa y hassun (un plato exquisito con una mezcla de ingredientes de temporada), y culminando con una degustación de tempura, presentada bocado a bocado.

Nishidate controla rigurosamente la temperatura del aceite durante toda la noche, ajustando la llama y echando trocitos de rebozado con palillos para comprobar el resultado. «Un chef debe ser capaz de usar todos los sentidos», afirma, prestando atención a «el cambio de color, el tacto con los palillos, el olor para detectar cambios en el aceite y el sonido del aceite al chisporrotear por la pérdida de agua de los ingredientes». También existen diferencias sutiles pero significativas que distinguen el servicio de almuerzo del de cena: el rebozado del mediodía se prepara con huevos enteros, lo que crea una capa ligera y crujiente que combina a la perfección con el arroz al vapor, elemento esencial de la comida.

En la cena, la masa se prepara únicamente con yemas, lo que da como resultado una textura más esponjosa y exquisita. Por la noche, el aceite de cocina también adquiere el aroma tostado del almuerzo, un aroma que Kaneko considera un sello distintivo de la tempura al estilo Edomae.

Edificio Matsumoto 1F, Dogenzaka 2-9-10, Shibuya-ku, Tokio

Escondido en un callejón del barrio de Shibuya en Tokio, Nondokoro Nimarukyu es la parada perfecta para disfrutar de un antojo de tempura a altas horas de la noche; el izakaya está abierto hasta las 5 de la mañana. El propietario, A-Hero Miyamura, quería sorprender a los comensales ofreciendo algo diferente en la categoría de tempura.

El plato estrella del restaurante, las patatas fritas de daikon, es poco convencional tanto en técnica como en presentación: si bien la tempura en sí no suele sazonarse, Miyamura estofa el rábano en un sabroso caldo dashi antes de rebozarlo y freírlo, y luego sirve las tiras doradas en una divertida funda de papel al estilo McDonald's. Otras especialidades de la casa incluyen una hoja entera de crisantemo, frita hasta quedar crujiente y con una textura delicada, y un enredo de saki-ika (calamar seco) masticable con una ligera capa de rebozado. Nimarukyu también sirve clásicos de la tempura como kisu (merlán japonés), raíz de loto y setas maitake, así como platos típicos de izakaya como hiyayakko (tofu frío) y palitos de pepino fresco con pasta de miso.

¿Y para beber? El sumiller del restaurante ofrece una selección rotativa de vinos japoneses e internacionales, disponibles por copa o por botella.

"La tempura tiene un sabor umami intenso, por lo que [los vinos naturales] maridan bien con la tempura y la comida de izakaya en general", dice Miyamura.

B1F, Subaru Bldg, 4-3-7 Ginza, Chuo-ku, Tokio

Si bien Ginza es famosa por sus restaurantes de moda con estrellas Michelin y sus deslumbrantes tiendas insignia de diseñadores, aléjese de la calle principal, Chuo-dori, y encontrará muchos lugares excelentes y más sencillos. Nuestro ejemplo favorito es Abe Honten, un espacio acogedor e íntimo ubicado un piso antes de la calle, especializado en tempura de mariscos al estilo Edomae con productos de temporada.

El restaurante sirve su salsa de soja dashi de la casa fría, lo que proporciona un refrescante contraste con la tempura bien caliente. A la hora del almuerzo, el restaurante está repleto de oficinistas locales que disfrutan de su tempura con entusiasmo, mientras que por las noches, los menús degustación de varios platos son la principal atracción.

Los chefs preparan, uno a uno, delicados bocados de tempura cocinados a la perfección, y para el gran final, presentan un tazón de arroz cubierto con kakiage de temporada —un tipo de tempura en la que ingredientes mixtos picados o cortados en rodajas finas se rebozan en una masa fina y se fríen en grupo— y se sumergen en té verde caliente.

2F R-Hall, 1-17-2 Ebisuminami, Shibuya-ku, Tokio

En la prefectura de Tokushima, en la isla de Shikoku, no hay nada más que "campos, montañas, el océano y algunas libélulas, que es lo que hace que los productos sean tan deliciosos", dice Shiho Yamamoto, oriunda de la zona y propietaria de Yamamotoya en Tokio.

En este restaurante de ambiente relajado y acogedor, Yamamoto y su equipo disponen los ingredientes de tempura de temporada del día —a menudo procedentes de Tokushima— en una caja de madera y la presentan a los clientes en lugar de un menú, permitiéndoles pedir directamente de lo que ven. Los ingredientes de tempura en Yamamotoya se combinan en presentaciones creativas, se sumergen en una masa mezclada con agua con gas para mayor crujiente y se sirven con condimentos personalizados. Yamamoto, que pasó años trabajando en izakayas antes de abrir su restaurante homónimo, tiene un don para las combinaciones de sabores innovadoras: una selección de principios de verano podría incluir caballa con okra y ponzu; myoga (jengibre japonés) envuelto en tocino; y shiso, huevas de bacalao y queso envueltos en una fina tira de panceta de cerdo.

La carta de bebidas también incluye especialidades de Tokushima, como shochu y ginebra artesanales locales, limonadas agridulces y sakes artesanales de temporada.

1-5-20 Azabujuban, Minato-ku, Tokio

Kikuya es un tachinomi especializado en tempura.

Literalmente una combinación de "tachi" (estar de pie) y "nomi" (beber), estos bares de pie son una experiencia típicamente tokiota. Estos establecimientos informales y sin pretensiones son conocidos por servir shochu y sake junto con platos a la parrilla como motsuyaki (vísceras) y yakitori (pollo). Kikuya ha reinventado el formato tradicional de los tachinomi, transformándolo en una experiencia gastronómica elegante y contemporánea.

El restaurante cuenta con una barra en forma de L que rodea la cocina abierta y suele estar llena de gente, desde comensales solitarios hasta parejas en su primera cita o grupos de compañeros de trabajo. Detrás de la barra, los chefs utilizan una freidora digital de alta tecnología para regular la temperatura del aceite.

Si bien la tecnología de vanguardia puede parecer una herejía para los tradicionalistas, facilita el acceso al arte de la tempura a cocineros de todos los niveles. Kikuya ofrece un menú de tempura particularmente original, con ingredientes inspirados en los viajes del propietario alrededor del mundo.

El tempura "caprese" del restaurante es un buen ejemplo: una pequeña bola de mozzarella se combina con un tomate cherry, se reboza, se fríe y se corona con una pizca de salsa de albahaca con mucho sabor. Otras opciones incluyen kakiage de cilantro, tempura de ensalada de patata y una versión crujiente y frita del ajitama, un huevo pasado por agua marinado que tradicionalmente se añade al ramen.

Estación de Tokio Kitchen Street 1F, 1-9-1, Chiyoda-ku, Marunouchi, Tokio

Las laberínticas estaciones de metro de Tokio cuentan con algunos de los mejores restaurantes a precios asequibles de la ciudad, y Keyaki, ubicado en la "Calle de las Cocinas" de la estación de Tokio, no es una excepción.

Con un menú económico y un ambiente alegre, es uno de los lugares favoritos de quienes viajan a diario. El restaurante se distingue por su llamativo menú: una pared con fotos retroiluminadas muestra platos y cuencos rebosantes de tempura crujiente y dorada.

Suele haber cola durante las horas punta, pero avanza rápidamente. El menú de Keyaki, que ofrece opciones vegetarianas y de marisco, se sirve durante todo el día, de 11:00 a 23:00.

Los tendones se aderezan con una pincelada de tare (una salsa de soja espesa y dulce) y se sirven con una guarnición de sopa de miso, mientras que los teishoku (menús) incluyen shibazuke (encurtidos tradicionales salados y fermentados), una guarnición como ensalada de algas hijiki o de soja, y tentsuyu (una salsa ligera para mojar tempura).