Dejemos que el excéntrico y genial chef Patrick O'Connell nos sorprenda y deleite justo cuando más lo necesitamos

Es junio de 2018. En otra parte del establecimiento, figuras destacadas del mundo culinario como José Andrés, Cristeta Comerford y Daniel Boulud se reúnen, esperando la mousse de hígado de pato con gelatina de oporto y la langosta de Maine servida sobre una cama de patatas crujientes, con un toque de caviar. «Me estás confundiendo por completo, la verdad», continúa Faux-George, perplejo ante las nociones modernas de limpieza en la cocina de un restaurante.

O'Connell se ríe. Veintitrés meses después, las preguntas sobre la higiene en los restaurantes ya no son motivo de broma, ya que O'Connell y los restauradores de todo el mundo se enfrentan a los retos de la reapertura cumpliendo con las normas de seguridad pública para frenar la propagación del coronavirus.

“Nos costó encontrar una solución”, dice O'Connell, quien espera que cuando The Inn, ubicado en Washington, Virginia, reabra a finales de mayo, pueda seguir siendo un lugar encantador y curioso para los comensales, a pesar de las nuevas limitaciones. Una en particular que hizo dudar a O'Connell fue la regla prevista de ocupación máxima del 50 por ciento, que podría hacer que el espacio se viera vacío. ¿La gran idea de O'Connell?

Que traigan los maniquíes. Dieciséis, para ser exactos, ataviados con trajes inspirados en la década de 1940, proporcionados por el Signature Theatre de Arlington, Virginia.

En la noche de reapertura de The Inn, prevista para el 29 de mayo, los huéspedes encontrarán a estos maniquíes sentados en las mesas, en escenas que imitan las que uno podría presenciar en una noche cualquiera, como una pareja en plena pedida de mano. «En cuanto vistieron a los maniquíes, fue como si cobraran vida. Empezaron a crear una historia», dice O'Connell, quien hasta el momento solo ha bautizado a uno de ellos: Yvonne.

Hasta ahora, “es la única que se parece exactamente a ella”, afirma. O'Connell, quien pensaba dedicarse al teatro antes de descubrir su pasión por la restauración en la década de 1970, ha creado un espectáculo impresionante en The Inn durante las últimas cuatro décadas, lo que le ha valido tres estrellas Michelin. Sus menús están repletos de platos como “la patata asada más pequeña del mundo”, y la tabla de quesos se sirve a los comensales desde el lomo de una gran vaca de plástico llamada Faira, que se traslada de mesa en mesa. (Sus ubres se conocen como “los grifos de Faira”).

O'Connell afirma que, en esta nueva era de pandemia, se centra más en lo que puede aportar a la experiencia del restaurante que en lo que debe eliminar. Sus camareros llevarán mascarillas con las sonrisas reproducidas de Marilyn Monroe y George Washington, por ejemplo, y los comensales podrán resguardarse bajo una cúpula de plexiglás que ahora descansa elegantemente sobre la parte trasera del restaurante Faira, donde se exhiben los quesos.

“Los tiempos en que se señalaba con el dedo a un centímetro del queso pueden cambiarse fácilmente sin alterar la experiencia”, afirma. Otros restauradores parecen estar siguiendo el ejemplo de O'Connell.

En el condado de Greenville, Carolina del Sur, los dueños del restaurante Open Hearth han contratado a un grupo de muñecos inflables (del tipo apto para todos los públicos) para llenar las mesas vacías. En Maison Saigon, en Bangkok, enormes pandas de peluche hacen compañía a los comensales solitarios. Mientras tanto, en Virginia, O'Connell no tiene planes inmediatos de modificar el servicio más allá de lo necesario para que los huéspedes confíen en que The Inn está haciendo todo lo posible por cumplir con las normas de seguridad.

“Hemos vivido momentos y días horribles. Hemos sufrido pérdidas. Necesitamos encontrar maneras de seguir celebrando la vida”, dice O'Connell. “Al tratar a nuestros invitados mejor de lo que se tratarían a sí mismos, al centrarnos en convertirlos en la estrella de cualquier espectáculo en vivo que estemos presentando esa noche, se sienten reafirmados, se sienten bien consigo mismos”.

Me gusta la vida.