Las mejores recetas de pescado para el viernes

Pero esta práctica surgió de una tradición de ayuno durante la Edad Media, cuando el calendario cristiano estaba repleto de días festivos que obligaban a los fieles a abstenerse de comer carne, o incluso de hacer tres comidas completas al día. Desde entonces, la Iglesia Católica —así como otras confesiones cristianas afines— ha difundido la costumbre de comer pescado al final de la semana, lo que ha dado lugar a multitud de establecimientos de pescado con patatas fritas en el Reino Unido y a cenas anuales en los cuarteles de bomberos del Medio Oeste. Y no todo es frito.

En Jamaica, el plato más popular de la Semana Santa es el escovitch de pez rey o pargo. En Ciudad del Cabo, prefieren el curry de pescado en escabeche acompañado de panecillos de Pascua.

Los españoles introdujeron el bacalao seco y salado en Ecuador, donde se añadió a la fanesca, una sopa de verduras autóctona que ahora se consume casi exclusivamente durante la Cuaresma. Y luego están las excepciones. En Luisiana, los cajunes suelen debatir si los bocados de caimán frito de Middendorf's cuentan como pescado después del Mardi Gras.

El año pasado, el arzobispo de Boston, Seán Patrick O'Malley, concedió una plegaria por la carne en conserva cuando la festividad de San Patricio cayó en viernes durante la Cuaresma.

Otras excepciones históricas incluyen el capibara en Venezuela, la rata almizclera en Michigan y el castor en Quebec. (Para ser justos, los roedores están prácticamente fuera del menú hoy en día). También debemos agradecer a los Viernes de Pescado la invención del Filet-O-Fish de McDonald's en 1962. (Aquí se podría hacer una broma tentadora sobre el ayuno de Cuaresma y los sándwiches de pescado de las cadenas de comida rápida, pero realmente no es necesario). Aquí presentamos platos de seis chefs y autores de libros de cocina de todo el mundo que celebran el fin de semana con sus propias tradiciones de pescado.

«Este plato es una alternativa al pescado de los viernes», explica el chef Amaury Bouhours, que dirige un lujoso comedor en París, pero que sigue fiel a la cocina de la abuela, las recetas sencillas que aprendió de su abuela Simone, de 88 años. Durante la Cuaresma, Simone prepara semanalmente una cena de pescado bañada en una salsa cremosa con un toque distintivo de nuez moscada, en su casa de Issy-les-Moulineaux, un suburbio al suroeste de la ciudad.

La blanquette tradicional, o ragú blanco, suele acompañar a la ternera o al cordero, pero su versión está adaptada para los días de ayuno. Madame Bouhours combina el abadejo y el arroz al vapor con champiñones de París, una variedad de champiñón blanco que, según se dice, se cultivó por primera vez en Versalles durante el reinado de Luis XIV en el siglo XVII.

Los filetes se escalfan en una cesta de vapor o en una rejilla colocada sobre un “fait tout”, la cacerola común que se encuentra en la mayoría de las cocinas francesas. “Para mi abuela, el arroz es arroz”, dice Bouhours. “Pero yo prefiero el basmati, porque combina bien con la blanquette”. Mientras los adultos se sirven de platos familiares en la mesa, Bouhours recuerda que, durante su infancia, él y su hermano machacaban todos los ingredientes para hacer una reconfortante papilla, aunque “no tenga la mejor presentación.

Pero aún así lo anhelo. La chef Manoella Buffara Ramos tiene un apodo cariñoso que le puso a su restaurante homónimo, Manu, en la ciudad de Curitiba, al sur de Brasil. Cocina para cinco mesas cada noche, ofreciendo un menú degustación centrado en vegetales que atrae a comensales de alto nivel que cruzan océanos para disfrutar.

Pero también pertenece a Mulheres do Bem, un grupo de cocineras que preparan almuerzos semanales para personas sin hogar. Madre de dos hijas pequeñas, Buffara compra lubina en la costa de Brasil cuando cocina para ellas en casa. «Esta receta tiene un lugar especial en nuestra familia, sobre todo durante la Cuaresma», dice. «Mi madre siempre ha tenido una profunda conexión con el mar, que se remonta a los años que su familia pasó en Paranaguá, un pueblo costero de nuestro estado».

Como resultado, los platos de pescado como este son un elemento básico en nuestra casa”. Abi Balingit creció comiendo pancit palabok, un plato filipino de fideos con una deliciosa salsa de camarones, en las celebraciones familiares. “Este plato está pensado para ser compartido con mucha gente.

El palabok de mi tía era perfectamente sabroso y súper fragante, con un aroma a pescado que me encantaba oler. Ella vivía en el sur de California, y solíamos ir a visitarla, a seis horas en coche desde Stockton, en ocasiones especiales”. Balingit es más conocida por su versión innovadora de los postres filipino-americanos, y aunque la repostería sigue siendo su mayor pasión, recientemente comenzó a experimentar con platos favoritos de su infancia en su apartamento de Brooklyn. “Tradicionalmente, el palabok se hace con fideos de arroz finos, pero me encanta la textura y el masticable que se obtiene con los udon más gruesos.

Agregar huevas de salmón es como hacer burbujas de boba. Su versión también lleva chicharrones crujientes de chile y lima. "Me crié en una familia muy católica. Así que los viernes de pescado, sirvo este plato para una fiesta, pero sin cerdo". Nacido en Yucatán, el chef Obed Vallejo se mudó a Florida de niño.

Su abuelo tenía un rancho de ganado allí, así que soñaba con ser vaquero, pero el marisco ha seguido siendo una comida familiar favorita. (No es de extrañar que esté a cargo del desarrollo del programa de pescado en Maíz de la Vida en Nashville). “Mis padres eran adventistas del séptimo día, así que comían pescado los viernes, normalmente algo caldoso para empezar el sábado, una comida especial una vez a la semana”. Su madre, Beatriz Contreras Xan, era una cocinera frugal, pero podía hacer magia con ingredientes modestos, creando una sopa con nada más que cabezas y espinas de tilapia. “Esta era una comida de lucha”, dice. “Para mí representa que, aunque no teníamos un pescado entero, mi madre estaba haciendo fumet [caldo de pescado concentrado], literalmente tomando basura y convirtiéndola en algo hermoso”. Vallejo se mantiene fiel a lo que su madre le enseñó,

y acompaña su caldo con chochoyotes tradicionales (empanadillas) de espinas de pescado fritas trituradas hasta formar una pasta y mezcladas con masa. "Si no te gustan las espinas fritas, te estás perdiendo algo". Tony Tan, uno de los expertos más venerados de Australia en cocina del sudeste asiático, dice que creció en Pahang, Malasia, con una buena dosis de culpa católica. "Comer pescado los viernes solo surgió cuando me bautizaron en la escuela católica.

Mis padres eran budistas con algunos elementos taoístas. No me entendían del todo, pero aceptaban mi fe siempre y cuando yo practicara el culto a los ancestros. La madre de Tan, Lim Heng Kiow, trabajaba como cocinera en uno de los hoteles del grupo familiar, que atendía a los colonos británicos hasta que Malasia obtuvo la independencia en 1957.

Recuerda los platos que ella preparaba tanto para los invitados como para la familia, incluyendo un meen molee con especias, o curry de pescado, traído de Kerala. "Ella solía llamarlo woo molee, porque woo significa pescado en hainanés". Uno de sus platos favoritos de los viernes, que todavía prepara en su escuela de cocina en un suburbio de Melbourne, es su hong shao yu con canela y anís, pescado entero estofado en salsa roja. "Cuando tenía ocho años, no podía entender por qué podíamos comer pescado pero no carne.

Mis padrinos me dijeron que era una forma de penitencia por los pecados que cometemos. Pero, sinceramente, comer pescado, en mi opinión, estaba delicioso. ¿Qué tiene de malo eso?

Cuando tenía 10 años, al chef David Guas le regalaron una caña de pescar Ugly Stik, y en cada oportunidad, se escapaba para pescar en el lago Willow, a las afueras de Nueva Orleans, donde usaba camarones de agua dulce como cebo para la lubina y pan de conejito del día anterior para la perca. "Podías poner cualquier cosa en un anzuelo para la perca, y picaba", dice. "Bendita sea mi madre, porque volvía a casa con 30 percas en un cubo enorme probablemente tres veces por semana".

Ella desescamaba, limpiaba y quitaba las cabezas, luego las freía. Fue mi primera experiencia real pescando y luego comiéndolas”. Hacer novillos durante su infancia fue el origen de su defensa de los productos del mar sostenibles, tanto en la costa del Golfo de su tierra natal, como ahora extendiéndose al ecosistema de la bahía de Chesapeake, donde obtiene bagre azul salvaje para servir en su restaurante en el norte de Virginia. “El bagre azul es una especie invasora e increíblemente destructiva. Sabe a cangrejo azul, ya que de eso se alimenta.

¿Y por qué es conocida Maryland sino por sus cangrejos? Guas, que hornea miles de pasteles de reyes para el Mardi Gras, rinde homenaje a su crianza cajún cuando sirve jambalaya de camarones, un guiso de cangrejos de río o filetes de bagre a la parrilla como especiales de los viernes.