Los deliciosos sabores amargos de la India

Las semillas y hojas de fenogreco (tanto frescas como secas en kasuri methi), la calabaza amarga, las espinacas, las habas guar, el papdi (haba jacinto) y el vaal (haba de campo) son alimentos básicos, pero también se encuentran las hojas de la planta de neem, el jazmín nocturno, la calabaza puntiaguda y el amaranto, entre otros. Es probable que esta afinidad surgiera espontáneamente; muchas plantas, como la calabaza amarga, el neem y la haba guar, son autóctonas del país. El Ayurveda también influyó en ello.

En toda la India, los alimentos amargos son aliados y bálsamos, fuentes inagotables de nutrientes y, a menudo, ricos en fibra. A veces, la salud pasa a un segundo plano; el toque amargo que estimula nuestras papilas gustativas es el atractivo más perdurable de estos ingredientes.

Los indios consideran el amargor un componente fundamental del sabor. A veces se consume solo, sin ningún acompañamiento, como en el caso de una calabaza amarga finamente cortada o con hojas de neem especiadas y fritas hasta quedar crujientes.

Otras veces, se integra en una sinfonía de sabores, como la acidez penetrante de las habas de jacinto (papri) que se fusiona con la untuosidad de los kebabs de cordero bañados en ghee. En ocasiones, ocurre lo contrario: el amargor de las semillas de fenogreco tostadas contrasta con la dulzura uniforme de una verdura como la calabaza.

El amargor tiene muchísimos matices y combinaciones; cada comunidad encuentra su propia manera. Incluso un análisis superficial de los antiguos escritos indios demuestra que los alimentos amargos están arraigados de forma innegable en la cocina india.

El primero de esta lista de textos es la calabaza amarga, mencionada tanto en los Vedas como en la literatura jainista que se remonta al año 400 a. C. Esta hortaliza incluso ha inspirado fantasías desbordantes: el Ksemakutuhalam (un tratado sánscrito de 1550 sobre dieta y salud) se refiere a ella como «una esmeralda por fuera y un coral por dentro». De manera similar, nuestro interés por el fenogreco se remonta a mucho tiempo atrás.

Originaria del sur de Europa y mencionada en textos que datan del año 800 a. C., se han encontrado restos de esta planta entre las ruinas de Harappa, una civilización de la Edad del Bronce del sur de Asia que floreció hace unos 4500 años. Sin embargo, los alimentos amargos son quizás más reconocidos por el Ayurveda, una filosofía que aún resuena en algunos indios. El Ayurveda considera la despensa como una farmacopea, creyendo que cuando los humores se desequilibran, se produce la enfermedad (algo que, por supuesto, la medicina moderna cuestiona). «Los tratamientos con alimentos se basan en los seis sabores (rasa en sánscrito): dulce, ácido, salado, picante, amargo y astringente», escribe la restauradora Camellia Panjabi en su libro Los grandes curris de la India.

Los alimentos de sabor amargo eliminan las bacterias, purifican la sangre y son fáciles de digerir. Esta supuesta facilidad de digestión hace que estos ingredientes sean populares durante el verano o la temporada de lluvias. Para quienes no toleran bien los sabores amargos, estos sencillos platos pueden servir como punto de partida antes de adentrarse en el vasto repertorio de recetas con vegetales amargos.

Remoje hojas de calabaza amarga o espinacas finamente picadas en una masa de harina de garbanzo, luego fríalas en aceite caliente hasta que se doren y queden crujientes. Incorpore hojas de fenogreco picadas a la masa de paratha (luego combine su paratha de fenogreco con trozos de su encurtido favorito y una cucharada de yogur fresco). O puede saltear algunas hojas de espinaca o fenogreco con tomate, cebolla, cúrcuma y chile en polvo hasta que se arruguen, luego incorpórelas con un tenedor a una taza de lentejas toor cocidas. Cuando se enfrenta al dulzor, el amargor cede su beligerancia.

Por ejemplo, el curry de fenogreco de Maharashtra combina frijoles vaal con coco, fruta de kokum y jaggery. Las cebollas caramelizadas cumplen la misma función en el bharwa karela de la comunidad Kayasth (cebollas ligeramente doradas rellenas en la hendidura de una calabaza amarga entera), al igual que el dulzor sutil de la pulpa de coco, en el pavakkai (calabaza amarga) thoran de Kerala.

La carne también combina bien con él. Sadia Dehlvi escribe sobre la convivencia compartida entre la calabaza amarga y el cordero molido ("qeema" o "keema" o "kheemo") en su libro Jazmines and Jinns: "El karela qeema es mi qeema favorito y lo preparo durante todos los meses de verano, cuando abundan el karela y el mango verde... La mayoría de mis amigos lo prueban por primera vez en mi casa y parece que les encanta". De manera similar,

La comunidad parsi atenúa la amargura del papri (judía jacinto) y sus semillas con brochetas de cordero picado, que se rebozan en huevo y pan rallado y luego se fríen. Con menos frecuencia, el amargor se reduce con legumbres, como en el methichi usal de Maharashtra (curry de fenogreco germinado), que combina semillas de fenogreco con toor dal (guisantes de paloma), panela y coco.

A veces, el amargor es solo un sabor sutil, como en un encurtido de cáscara de lima con sal y especias. Para quienes lo deseen, existen muchas maneras de eliminar el amargor de una planta: un chorrito de sal o un largo remojo en salmuera suele ser suficiente.

Pero, sobre todo, el éxito de un plato amargo reside en sus acompañamientos. Cada plato debe tener un equilibrio armonioso de sabores, en lugar de una mezcla caótica de gustos discordantes.

El amargor contrasta a la perfección con la acidez, el picor de la sal y la dulzura. Pero a menudo, el amargor es la esencia del plato: un sabor que se aprecia por sí mismo, sin que otros sabores lo atenúen.

Los parsis no hacen nada para suavizar el sabor picante de las hojas de fenogreco en su bhaji dana; eligen las variedades de hojas pequeñas y las cocinan con una pizca de guisantes. Los guisantes se sazonan con pasta de jengibre y ajo, se les añade chile y luego se suavizan con cebolla caramelizada.

Los más carnívoros también pueden añadir trozos de cordero para preparar bhaji dana ma gos. En Assam, las teetaphool (flores amargas de color naranja carmesí) se rebozan y se fríen hasta que queden crujientes.

En Bengala, el amargor es casi un signo cultural; pocas comunidades son tan prodigiosas consumidoras de alimentos amargos como los bengalíes. En Cocina bengalí: estaciones y festivales,

Chitrita Banerji escribe sobre cómo la creencia en los atributos específicos de diferentes alimentos ha florecido durante mucho tiempo en Bengala "debido a una larga tradición de medicina ayurvédica practicada por médicos locales... La asociación de propiedades saludables con un sabor amargo y la posterior apreciación de ese amargor como un sabor es una peculiaridad bengalí que a los forasteros les resulta incomprensible". También atribuye su popularidad al carismático fundador bengalí del movimiento Bhakti, impulsado por la igualdad vegetariana y la no violencia, Chaitanya, a quien le gustaban los platos que contenían shukuta (hojas de neem secas).

Existen muchísimas recetas bengalíes con sabores amargos: neembegun (berenjena frita con hojas de neem), tetor dal (lentejas mung con calabaza amarga crujiente), ucche bhaja (anillos fritos de calabaza amarga). Pero quizás la más conocida sea el shukto.

El shukto es un plato de verduras mixtas que se consume como entrante al mediodía. «El valor único del shukto reside en la teoría gastronómica de que prepara el paladar y el estómago para los platos que le siguen», escribe Banerji. Es un pacto de reciprocidad, donde el amargor de la calabaza (o de las hojas de neem, o del patol, la calabaza trepadora) se suaviza con berenjena, rábano blanco, plátano verde, patata, papaya verde o incluso pescado. El shukto ofrece una gran libertad, pero cada ingrediente debe complementar a los demás.

Solo un cocinero experimentado puede conocer el punto exacto de amargor que hace que un shukto sea excelente, ese “equilibrio entre el amargor de las verduras y los condimentos, que incluyen jengibre molido, pasta de semillas de amapola y la típica mezcla bengalí de cinco especias llamada panch phoron”, como señala Banerji. El ghee, la pieza final del mosaico, se añade con una cuchara justo antes de retirar el plato del fuego. “No encontrarás shukto junto con pollo tikka masala en los restaurantes indios del extranjero”, escribe Banerji. “Incluso en Bengala, es esencialmente un plato casero”. Y así sucede con todos estos platos.

No se trata de comida de restaurante, retocada y suavizada para hacerla apetecible a paladares delicados. Los alimentos amargos se resisten a la conformidad; se niegan a ser encasillados por la opinión popular, con su sesgo hacia los sabores ácidos, salados y dulces.

Son reductos aberrantes de bienestar, escribe Banerji en La hora de la diosa, "la representación perfecta de la confluencia de gustos, que aporta misterio y deleite a la comida".