Rasam: El reconfortante plato picante del sur de la India.

A decir verdad, no fue hasta que me mudé a miles de kilómetros del sur de la India que me di cuenta de cuánto extrañaba el rasam. Este caldo picante, infusionado con una gran variedad de especias y que casi siempre se come con arroz, ha sido un elemento fundamental en el repertorio de almuerzos y cenas caseras desde que tengo memoria, y es la famosa inspiración del mulligatawny. Antes de irme de Bangalore a Nueva York, daba por sentada la combinación de rasam y arroz.

Pero después de mudarme, y al darme cuenta de que el saag paneer del restaurante de comida para llevar no iba a saciar mi antojo de comida india, aprender a preparar una comida india decente se convirtió en una necesidad. Si el kitchadi —una mezcla de lentejas, arroz y especias— era considerado la comida reconfortante del norte de la India, el rasam ostentaría ese honor en los estados del sur.

Con unos pocos ingredientes económicos, es fácil de preparar y admite una gran variedad de sabores, como tomate, piña y ajo. Como ocurre con muchos platos caseros básicos, cada persona prepara el rasam de forma diferente, y nunca sabe igual.

El chef Naren Thimmaiah, al frente del famoso restaurante del sur de la India Karavalli en Bangalore, estima que existen más de 200 estilos regionales. Pero incluso en su multiplicidad, hay un puñado de ingredientes principales que conforman la base de un rasam bastante estándar: granos de pimienta enteros, chiles rojos, ajo y comino se tuestan en seco y luego se sofríen con semillas de mostaza, cilantro, cúrcuma y chile en polvo. Se añaden tomates, pulpa de tamarindo y el agua hervida con una lenteja llamada toor dal, y se deja que la mezcla hierva a fuego lento durante un tiempo hasta que adquiera un tono marrón rojizo intenso y su aroma picante se vuelva un poco más suave.

A menudo se le llama de diferentes maneras según el estado: rasam en Tamil Nadu, saaru en Karnataka, chaaru en Andhra Pradesh; pero es una parte integral de la comida en todos ellos, y casi siempre se sirve en los almuerzos tradicionales después de las ceremonias de boda hindúes. "En el sur de la India, el rasam es un alimento vital", dijo Chitra Ganapathy, quien escribe el blog de comida Chitra's Food Book. Una descripción temprana del rasam, según el difunto historiador gastronómico indio KT Achaya, provino de Niccolao Manucci, un italiano que llegó a la India en 1654 y pasó allí las siguientes seis décadas. "[C]onsumen una mezcla que es un poco de agua hervida con pimienta", señaló Manucci.

Es probable que las recetas más conocidas fueran creadas hace décadas por abuelas y bisabuelas, transmitiéndose de generación en generación o compartiéndose entre pueblos y comunidades. «Hay que respetar las sutiles diferencias de cada casa», afirma Thimmaiah. El chef Sankar Chandrasekaran, del Cinnamon Club de Londres, que en su día combinaba langosta con rasam y galletas de arroz, cuenta que su receta original proviene de su hogar en Salem, Tamil Nadu. «Como buen chef, diría que todo lo que aprendí fue de mi madre». Una vez que se tiene la base, las variaciones son infinitas.

Una búsqueda rápida arrojó resultados sobre rasam de garbanzo (una legumbre utilizada en la medicina ayurvédica), rasam de limón y rasam de menta. Algunas variedades se espesan con coco, otras sustituyen el tamarindo por otro agente acidulante, y a veces se endulzan con un tipo de azúcar de caña llamado jaggery.

La sopa mulligatawny también surgió del rasam. Su nombre deriva de dos palabras tamiles: mulaga, que significa pimienta, y thanni, que significa agua. Se remonta a los inicios del dominio británico en la India a finales del siglo XVIII, según Bridget White-Kumar, autora de libros de cocina especializada en las raíces culinarias coloniales de la India.

Los británicos que vivían en Madrás (una ciudad de Tamil Nadu que ahora se llama Chennai) pedían sopa como plato principal, pero como la cocina india no tenía una sopa propia, los sirvientes coloniales recurrieron al rasam. Crearon una sopa con caldo de pollo o cordero y pimienta, explicó. El mulligatawny ha evolucionado hasta convertirse en una sopa espesa y sustanciosa que hoy en día se prepara con curry en polvo y, a veces, con crema o leche de coco.

White-Kumar comenta que los angloindios preparan un plato llamado "agua de pimienta con esternón", que se sitúa entre un mulligatawny y un rasam. Han pasado diez meses desde que regresé a la India. El rasam ha vuelto a formar parte de mi vida y no pienso prescindir de él en mucho tiempo.

Para mí, como para muchos cocineros caseros y chefs de restaurantes que crecieron en el sur de la India, el rasam es un plato reconfortante fundamental. «Es la comida con la que creciste», dice Thimmaiah. «¿Qué mejor comida que el rasam con arroz para sentirse como en casa?»