Receta de rillettes de salmón de Dorie Greenspan

Envasa la mezcla en frascos la noche anterior a servirla; los sabores mejoran con el tiempo.

Ingredientes

• 2 cebolletas, partes blancas y verde claro picadas (1/4 taza), partes verde oscuro reservadas
• 1 limón mediano, ralladura
• 1/2 taza de vino blanco seco
• sal kosher
• Filete de salmón de 225 g (preferiblemente salvaje de Alaska), sin piel ni espinas.
• 2 cucharadas de mantequilla sin sal, ablandada
• 1 chalota pequeña, finamente picada, enjuagada y seca.
• Pimienta negra recién molida
• 1/4 de libra de salmón ahumado, cortado en tiras finas o cuadrados pequeños.
• 1/4 taza de mayonesa
• 2 cucharadas de mostaza Dijon granulada
• 1 cucharada de alcaparras, enjuagadas, secadas con papel de cocina y picadas finamente.
• ½ cucharadita de miel
• 2 cucharadas de eneldo fresco finamente picado
• 1 cucharada de cilantro finamente picado
• Galletas saladas o rebanadas de baguette para servir.

Instrucciones

• En una olla mediana, agregue la parte oscura de la cebolleta, una rodaja fina de limón, el vino, ½ taza de agua y una pizca de sal; lleve a ebullición a fuego alto, luego agregue el filete de salmón, baje el fuego para mantener un hervor suave, tape y cocine durante 1 minuto. Retire la olla del fuego y déjela reposar (aún tapada) durante 10 minutos. Con una espumadera, transfiera el salmón a un plato y refrigere durante 20 minutos o hasta 24 horas (tape si lo refrigera por más de una hora). Deseche el líquido de cocción.
• Exprime el limón restante y reserva el jugo. En un tazón mediano, bate la mantequilla con una espátula de silicona hasta que esté suave y untable. Agrega la ralladura de limón, 1 cucharada de jugo de limón, las cebolletas y la chalota, y sazona ligeramente con sal y pimienta negra. Mezcla bien y luego agrega el salmón ahumado. En un tazón pequeño, mezcla la mayonesa, la mostaza, las alcaparras, la miel, 1 1/2 cucharaditas de jugo de limón y una pizca de pimienta negra; agrega a la mezcla de salmón ahumado y mezcla bien. Saca el salmón cocido del refrigerador y córtalo en trozos pequeños. Incorpora suavemente el salmón cocido a la mezcla de salmón ahumado, procurando que los trozos sean lo más grandes posible. Prueba y ajusta la sazón con más sal, pimienta y jugo de limón, si es necesario. Incorpora el eneldo y el cilantro picados, luego transfiere las rillettes a un tazón o frasco para servir. Sirve inmediatamente, o preferiblemente tapa y refrigera durante 6 horas o hasta 3 días. Sirve con rebanadas de baguette o galletas saladas.