El Bugatti del arroz con leche

Eso no significa que no puedas prepararlo en casa. Si Kozy Shack es el Hyundai Elantra del arroz con leche —confiable y accesible—, entonces el arroz emperatriz francés es algo un poco más extravagante.

Tradicionalmente, se trata de un arroz con leche dentro de un bávaro, que es una especie de flan frío con huevos y gelatina, aligerado con crema batida. Sí, suena raro.

Por lo general, los cocineros prefieren el arroz con salsa (como en el caso del risotto, la paella o el congee) o suelto (pilaf, biryani o arroz con gandules). Pero este es un caso excepcional en el que el arroz cuajado no solo es aceptable, sino que incluso se desea.

Imagina un arroz con leche sedoso del color del marfil, con forma de molde Bundt de gelatina, parcialmente glaseado en rojo y adornado con fruta confitada. Moldeado en su lugar, se puede cortar o comer con cuchara, y cada grano de arroz se mantiene en su lugar.

Aquí tienes un arroz con leche que se puede preparar con antelación. Aquí tienes un arroz con leche que resiste el paso del tiempo.

“Tiene una historia un tanto anticuada, pero es uno de mis postres favoritos”, dice Michelle Palazzo, la pastelera del restaurante Frenchette de Nueva York. Una versión del arroz emperatriz suele figurar en su menú, generalmente dentro de una base de tarta y cubierta con fruta: arándanos o peras escalfadas.

Charmaine McFarlane, la pastelera corporativa del grupo Terra Momo en Nueva Jersey, está de acuerdo. «El arroz emperatriz es un clásico. Es un postre muy poco valorado», afirma. Incluso su nombre es un trabalenguas: Riz à l'impératrice recibió su nombre en honor a la última emperatriz de Francia, Eugenia de Montijo, esposa de Napoleón III.

El chef de la pareja real, Jules Gouffé, incluyó la receta en su libro Le livre de cuisine, publicado en 1884. En su obra fundamental de 1903, Le guide culinaire, Auguste Escoffier incluyó una versión que describió (en francés) como «un postre bávaro de arroz y frutas, con una capa alta de jalea de grosella roja».

El arroz emperatriz perdió popularidad a principios del siglo XX. La escritora gastronómica estadounidense M.

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Fisher incluyó una receta para este plato —cargada de ironía y un toque de desdén— en su manual de racionamiento inteligente de 1942, Cómo cocinar un lobo. Lo describe como «delicado» y «un postre caro» antes de admitir que, «a pesar de su insípida complejidad», es «un plato muy suave… algo así como una actriz famosa que aún conserva su ingenuidad». Los cocineros de la posguerra volvieron a poner a la estrella en el punto de mira: resurgió en la década de 1950 como gelatina instantánea y se convirtió en un ingrediente común en las despensas domésticas.

Una receta aparece en Patisserie Familiale de E. Pasquet (publicada en 1958), y otra en La Mère Brazier (1977) de la chef Eugénie Brazier. Se popularizó en cenas elegantes en Estados Unidos, en parte gracias a una receta publicada en Gourmet en 1951.

Una ilustración del mismo, alta y brillante como una corona, adornó la portada de la revista ese abril. La revista publicó otra receta y una fotografía a todo color en 1972.

Varias décadas después, el arroz emperatriz fue reinventado en el libro Desserts by Pierre Hermé, escrito por Dorie Greenspan. La tarta de arroz l'impératrice de Hermé es una creación de varias capas: una crema pastelera de arroz jazmín tailandés o arborio salpicada de pasas doradas reposa dentro de una base de tarta mantecosa.

Se cubre con una capa de mermelada de grosella roja y se corona con fresas aliñadas con menta picada y pimienta negra recién molida. Es tan impresionante como el postre que le sirvieron a la emperatriz Eugenia, pero tiene un aspecto mucho, muchísimo más sensual.

Aunque se encuentra en los márgenes de la historia de los postres, la mayoría de los pasteleros han oído hablar de él y a veces lo sirven, a menudo con nombres diferentes, porque ha sido un elemento básico en los planes de estudio de las escuelas de cocina prácticamente desde la época dorada de Escoffier. En 2004, el pastelero Pichet Ong incluyó una versión del riz à l'impératrice en el menú del (ahora cerrado) Spice Market de Nueva York. «Era una mezcla de arroz cocido con fruta deshidratada, coco, vainilla, canela, y en lugar de la crema pastelera o la gelatina habituales, le añadí nata montada y luego le di forma», recuerda sobre el plato. Se caramelizó antes de ser bañado con salsa y semillas de maracuyá fresca.

Ong ahora es el chef pastelero de Brothers and Sisters en Washington, D.C., donde se inspira en ideas de todo el mundo. "He estado pensando en retomar una versión más tradicional de la emperatriz, pero con mucho sabor", dice Ong. El chef pastelero Sebastien Rouxel creó una versión de la emperatriz en 2005 en Per Se, en el Time Warner Center de Manhattan.

Cuando Le Coucou abrió sus puertas en Nueva York en 2016, el chef pastelero Daniel Skurnick incluyó un riz à l'impératrice modernizado, al estilo de Jackson Pollock, en la carta de postres inaugurales. Julie Elkind, la chef pastelera de Bâtard en Nueva York, también es fanática de este plato tradicional. De vez en cuando experimenta con natillas a base de arroz y le encanta que la versión original sea tan colorida. «Cerezas ácidas, pistachos sicilianos tostados y salados, azafrán, limón… Me encanta incorporar influencias de otras culturas en su decoración, ya que muchas culturas tienen un plato de arroz dulce, pero también quiero que resalte con color y textura», dice, imaginando una versión moderna.

A McFarlane también le gusta experimentar con el arroz con leche. Ha preparado risottos de arroz dulce, tortitas de arroz calientes y flanes de arroz fríos. «Me encanta la idea de usar arroz fresco y cocinarlo en leche de coco. El almidón del arroz y la grasa de la leche de coco le dan la consistencia suficiente, así que no hace falta añadir gelatina», explica.

Inspirándome en Palazzo, que suele servir su plato dentro de una base de tarta al estilo Hermé, me gusta hornear unas cuantas porciones pequeñas de masa de hojaldre como base para el mío. El arroz se enjuaga y luego se escalda en agua antes de cocinarlo en leche aromatizada con una vaina de vainilla.

Una vez que el arroz esté blando, la mezcla láctea se incorpora a una crema pastelera rápida con un poco de gelatina y crema batida. Tras dejarla reposar unas horas en moldes individuales, la decoro con cáscara de cítricos confitada, mango fresco o una cucharada de mermelada de limón y una cereza Luxardo: un toque dorado y rojo rubí, en honor a su nombre.