¿Qué es el fudge?
Y por qué se parece más a los malvaviscos que al chocolate. El fudge es tan tradicional, tan descaradamente pasado de moda, que rara vez se menciona fuera de las actividades de mercadillo de antigüedades en Nueva Inglaterra o al regresar al Medio Oeste por Navidad. Así que no sorprende que muchos no sepamos qué es el f…
A pesar de sus connotaciones chocolatadas, el fudge está en realidad más emparentado con los malvaviscos. Pero mientras que los malvaviscos obtienen su textura suave de la gelatina o las claras de huevo, el fudge tierno y cremoso depende de la grasa y las proteínas de la leche en forma de mantequilla y leche.
Tanto los malvaviscos como el fudge son dulces batidos, elaborados hirviendo jarabe de azúcar hasta que se evapore toda el agua, continuando la cocción a más de 100 grados Celsius hasta alcanzar una temperatura específica, y luego retirándolo del fuego y batiéndolo con un batidor mientras se enfría. El fudge se cocina hasta alcanzar el punto de bola blanda, entre 102 y 116 grados Celsius.
Batir el jarabe favorece la formación de cristales de azúcar, que le dan estructura al dulce, pero al agitarlo, al incorporar aire, los cristales se mantienen pequeños, lo que le da al dulce una textura cremosa (en lugar de grumosa). Si bien el chocolate es el ingrediente más común en el fudge clásico, puedes agregar prácticamente cualquier cosa, siempre y cuando partas de esa base de azúcar. Lácteos con alto contenido de grasa: ¡y bátelo hasta que sientas que se te va a caer el brazo!
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- Quien: Fudge · New England
