Entrevistas con chefs: Nico Madrangca de rey's Place

Nos sentamos con Nico para hablar sobre su trayectoria profesional, su plato estrella y sus consejos para los aspirantes a chefs. ¿Qué te inspiró a convertirte en chef?

Lo que me inspiró a convertirme en chef fue mi familia. Cuando era adolescente, siempre me apoyaban o me animaban a cocinar, y me hacía mucha ilusión que les gustara la comida que preparaba.

Entonces me di cuenta de que puedo influir en la vida de las personas, ¡y me encanta! ¿Dónde te formaste para cocinar?

¿Recomiendas alguna formación formal para alguien que quiera ser chef (por ejemplo, una escuela de cocina)? No me gradué en una escuela de cocina ni recibí ninguna formación formal. Soy licenciado en Gestión Hotelera.

Después de terminar mis estudios, tuve la gran suerte de trabajar para una empresa prestigiosa que me envió a una isla privada (la isla Balesin en Filipinas) para trabajar como cocinero durante un año y medio. Luego, mi padre me animó a solicitar un puesto en una compañía de cruceros: Norwegian Cruise Line.

Trabajé allí durante 18 meses y fue donde adquirí la mayor parte de mis conocimientos como chef. Mi consejo para los aspirantes a chefs es que, si tienen el dinero o la posibilidad de estudiar en una escuela de cocina, lo hagan, porque es una gran oportunidad para aprender y no todo el mundo puede permitírselo.

Pero para quienes no pueden, sigan soñando en grande, porque los sueños se hacen realidad si uno se atreve a intentarlo. ¿Cuáles son sus libros de cocina favoritos?

Cuando empecé a trabajar en Rey's Place, Jonathan Bayad me dio el libro "7000 islas" de Yasmin Newman. Este libro de cocina me ayudó a refrescar mis conocimientos sobre la comida filipina y también a aprender cosas nuevas.

Es uno de mis logros. Cuando trabajaba en el crucero, uno de los chefs ejecutivos italianos me regaló por Navidad un libro titulado "Authentico" de Rolando Beramendi. Este libro me ayudó a ampliar mis conocimientos sobre la cocina italiana.

Me interesó mucho porque estábamos de crucero por el Mediterráneo. En mi primer trabajo en Filipinas (Isla Balesin), nuestra chef ejecutiva tailandesa me regaló dos libros de cocina por mi cumpleaños y me animó a explorar otras gastronomías. Me obsequió un libro de cocina tailandesa, "Comida callejera tailandesa: comida tailandesa con un toque moderno", y un libro de cocina francesa, "Mi cocina parisina".

¿Tienes algún plato estrella o un plato favorito que te guste cocinar? Mi plato estrella es el Sisig de cerdo, ¡un fantástico plato tradicional filipino!

Me encanta cocinar este plato y me alegra mucho cuando a alguien le gusta. Contiene un 50 % de panceta y un 50 % de cabeza de cerdo, sazonados con especias filipinas como cebolla, ajo, chile y, por supuesto, salsa de soja y vinagre. Se corona con mayonesa y chicharrón de cerdo.

Cuéntanos un poco sobre Rey's Place. ¿Qué pueden esperar los clientes al visitar Rey's Place? Rey's Place es un restaurante de cocina filo moderno que presenta la comida filo de una manera muy diferente a la tradicional, ¡pero con el mismo sabor o incluso mejor!

Para mí, la comida filo debe darse a conocer al mundo; es hora de representar esta gastronomía y mostrar a la gente lo deliciosa que es. ¿Cuál es el plato más popular en Rey's Place? ¿Qué lo hace tan popular?

El más popular es el lechón (cochinillo asado). Es muy popular porque es el plato nacional de Filipinas, ¿y a quién no le gusta el cerdo? Además, en Rey's Place, preparamos nuestro lechón de una forma muy especial añadiendo especias filo como limoncillo, chalotas y ajo, que le dan a la carne un aroma increíble.

Y, por supuesto, lo acompañamos con nuestra salsa casera de hígado de pollo (mang tomas sarsa), ¡y a la gente le encanta! ¿Qué importancia tienen los ingredientes de alta calidad para crear un plato excepcional? ¿De dónde obtienen los productos e ingredientes para sus restaurantes?

¿Podría proporcionar algunos ejemplos concretos? Es fundamental utilizar ingredientes de alta calidad; el resultado final dependerá de la calidad de los ingredientes. Nos esforzamos por obtener todos nuestros ingredientes de proveedores locales de confianza.

Por supuesto, al ser un restaurante filipino, utilizamos varios ingredientes filipinos únicos como Toyomansi y Bagoong, que no se encuentran disponibles localmente. ¿Acaso muchos chefs tienen dificultades para lograr un equilibrio saludable entre el trabajo y la vida personal?

¿Qué opinas al respecto? Si no te centras en ser chef, o si te centras demasiado en ello, es cuando tu salud se resiente. Hay que encontrar el equilibrio en todo, y eso es muy difícil de lograr.

Tengo la suerte de que Jonathan, el dueño de Rey's Place, se preocupa mucho por el equilibrio entre la vida laboral y personal, y es muy consciente de las horas que trabajamos mi equipo y yo. Contar con un equipo bien capacitado y de confianza es fundamental para lograr ese equilibrio.

Ser chef ocupa una parte importante de tu vida, pero no la abarca toda. ¿Qué tan competitivo es el panorama gastronómico de Sídney? ¿Qué necesitas hacer para sobrevivir y prosperar?

El panorama gastronómico de Sídney es extremadamente competitivo. Cada semana abren nuevos locales y los restaurantes son cada vez mejores.

Para sobrevivir, necesitas un producto que destaque entre la multitud y que sea tan bueno que los clientes vuelvan. La clave está en saber qué es exactamente ese producto.

Rey's Place es único, ya que somos el único restaurante filipino moderno en Sídney, y lo respaldamos con comida realmente deliciosa y un servicio de alta calidad. ¿Qué consejo le darías a alguien que quiere ser chef?

Prepárate para afrontar retos tanto físicos como mentales. Ser chef suele ser un trabajo ingrato y, sin duda, no es para todo el mundo.

No es fácil estar de pie entre 10 y 12 horas al día, soportar el calor de la cocina, la adrenalina, la presión del jefe y, sobre todo, ser constante en el trabajo. Pero eso es solo la punta del iceberg.

¡Nunca te rindas hasta que le pongas la guinda al pastel! 🙂 No te distraigas cuando alguien intente destruirte, nunca abandones tus metas y no dejes que nadie te las robe.

• —————————————————————————————————————–

Sigue a Nico en Instagram y visita Rey's Place en Darlinghurst para disfrutar de sus increíbles creaciones. Chef's Pencil participa en el Programa de Afiliados de Amazon y obtiene ingresos por compras que cumplan con los requisitos. Si compras algo a través de nuestros enlaces, podríamos recibir una comisión de afiliado, aunque esto no influye en la selección de productos, que realizan de forma independiente nuestros editores y colaboradores.