La despensa chamorra esencial de Prubechu

Técnicamente, chamorro (también estilizado como chamorro, un exónimo español) se refiere al pueblo indígena, la lengua y la cultura de Guam —el territorio estadounidense e isla del Pacífico occidental donde nacieron y se criaron Naputi y Camacho— y de la Mancomunidad de las Islas Marianas del Norte en Micronesia, que incluye Rota, Tinian y Saipán. Sin embargo, conceptualmente, es difícil definir la esencia de la gastronomía chamorra.

La gastronomía de Guam es a la vez exótica y familiar: algunos platos te parecerán familiares —y probablemente así sea, ya que existen muchas versiones chamorras de platos populares en otras culturas, como los lumpia, las empanadas y la ensalada de patata—, mientras que otros son completamente únicos. Para comprender mejor la cocina chamorra, es importante tener en cuenta la ubicación geográfica y la historia de las Islas Marianas.

Las islas Marianas, las primeras en ser habitadas por humanos en Oceanía Remota, fueron durante mucho tiempo un codiciado puesto avanzado en la ruta comercial del Pacífico, estratégicamente ubicadas con respecto a Filipinas, Hawái, Japón y Oceanía. Los pueblos indígenas de las islas son principalmente de ascendencia austronesia, y la mayoría reside en Guam, la mayor del archipiélago.

Desde la llegada del explorador portugués Magallanes en el siglo XVI, los nativos chamorros han tenido que incorporar y adaptarse a una constante afluencia de influencias externas, incluyendo 300 años de dominio colonial español, así como las ocupaciones de Alemania, Japón y Estados Unidos. Hoy en día, se puede apreciar una fusión de estas influencias —además de las de las culturas latinoamericanas y otras culturas asiáticas y micronesias, traídas por los inmigrantes a las islas— reflejada en la gastronomía chamorra.

Naputi y Camacho afirman que, con el tiempo, los chamorros adoptaron los platos que más les gustaban de otras culturas, incorporándolos a su repertorio autóctono y adaptándolos a su manera. (También se podría argumentar que la cultura chamorra ha influido a su vez en otras culturas: los chamorros indígenas se asentaron por primera vez en las islas Marianas hace más de 3000 años y desarrollaron sus propias prácticas culinarias, de las que probablemente se inspiraron los extranjeros durante sus visitas a las islas o su ocupación). En Guam, el resultado es un panorama culinario en constante evolución.

“Creo que todas las preguntas técnicas sobre ‘¿De dónde viene este plato?’ solo surgen fuera de Guam”, dice Naputi, citando la situación, a menudo infructuosa, de intentar determinar la procedencia de la gastronomía de cualquier cultura. De niños, él y Camacho ni siquiera se daban cuenta de que algunos platos chamorros comunes tenían su origen fuera de la isla, porque estaban tan intrínsecamente ligados a la cultura local de Guam.

Por lo tanto, un plato se convierte en auténticamente chamorro "cuando los chamorros deciden incluirlo en su mesa", afirma Camacho. Camacho y Naputi, amigos de toda la vida que se mudaron a California para estudiar en la universidad y en la escuela de cocina, respectivamente, abrieron Prubechu en 2014 tras años cocinando su gastronomía tradicional para amigos y colegas. Si bien California cuenta con una gran población chamorra en comparación con la mayoría de los demás estados continentales de Estados Unidos, la comida chamorra aún está muy poco representada en el panorama culinario del país.

Naputi y Camacho están tratando de cambiar eso. “La comida es un elemento central en toda reunión y juega un papel fundamental en la familia y nuestra cultura”, explica Camacho.

Los platos suelen prepararse en grandes cantidades —a veces con la ayuda de toda la familia y los vecinos— y se disfrutan en comunidad. Camacho y Naputi se esfuerzan por capturar esa energía en Prubechu, donde sirven platos para compartir y organizan regularmente eventos al estilo de las fiestas, a menudo en colaboración con cervecerías locales y de propietarios guameños. Para Camacho y Naputi, involucrar a la comunidad a través de la comida es fundamental, tanto en Guam como en Prubechu.

Naputi y Camacho reconocen que su comunidad no solo les ayudó a lanzar su restaurante, sino que también los apoyó durante un breve paréntesis en 2018 —cuando se encontraban sin local físico— y durante los cierres relacionados con la pandemia en 2020. Su comunidad también los puso en contacto con su tercer socio comercial: Marc Dimalanta, presidente y arquitecto de D-Scheme Studio, también originario de Guam, quien ayudó a materializar la visión de Naputi y Camacho para su nuevo espacio en 2019. «Empezamos nuestro primer restaurante con menos de 10 000 dólares y contratamos a familiares y amigos», recuerda Camacho. «Sinceramente, no estaríamos aquí sin la comunidad que nos impulsó: los clientes, el ánimo y el apoyo de los profesionales del sector, los agricultores que se mostraron muy entusiasmados con la forma innovadora en que utilizábamos sus ingredientes».

A pesar de las múltiples influencias que se manifiestan en su gastronomía, la cocina chamorra se basa en dos pilares fundamentales, según Naputi: «Alto contenido ácido y alto contenido de carbón». Asar a la parrilla (también conocido coloquialmente como barbacoa en Guam) y el uso de vinagres y cítricos son elementos clave en muchos platos. Las especias provenientes de chiles frescos y coco, a los que Naputi y Camacho llaman «el árbol de la vida en Guam», también son frecuentes, ya que equilibran y realzan los demás sabores.

Naputi y Camacho, comprometidos con ofrecer a sus clientes una auténtica experiencia culinaria chamorra, sugieren que ciertos platos, como el pollo kelaguen, se preparen siempre de la forma más tradicional posible. Sin embargo, añadir un toque creativo a la hora de cocinar comida chamorra es generalmente aceptable.

En Prubechu, Naputi se inspira en su experiencia trabajando en un restaurante italiano al principio de su carrera, así como en su acceso a productos frescos en el Área de la Bahía de San Francisco, para crear versiones originales de platos chamorros emblemáticos. Puede sustituir la pasta por arroz en un plato o añadir ingredientes que no se encuentran en Guam, siempre y cuando la combinación de sabores funcione, recalca. Por ejemplo, Prubechu sirve una versión de tinaktak, un estofado de ternera con coco cuyos sabores recuerdan al stroganoff de ternera y que tradicionalmente se sirve con arroz blanco.

Para ayudar a los comensales a conectar con el plato original, Naputi coloca capas de tinaktak sobre los fideos, lo que, según él, hace que el plato sea más accesible a un público estadounidense más amplio sin alterar la esencia de la receta original. «Nuestra cocina es muy clásica; simplemente añadimos otro ingrediente, pero lo hacemos con sumo cuidado», dice Camacho sobre la manera en que Prubechu invita tanto a guameños como a no guameños a compartir la mesa a través de la creatividad.

Pero independientemente del plato, el objetivo es el mismo: “Si alguien de Guam viene en avión y prueba nuestra comida, queremos que sepa como sabría en Guam”. Cocinar comida chamorra en casa:

Antes de adentrarte en la cocina chamorra casera, Naputi y Camacho recomiendan tener a mano los siguientes ingredientes básicos, la mayoría de los cuales se pueden encontrar fácilmente en cualquier supermercado o en mercados asiáticos o latinos. Además de la imprescindible parrilla, algunos utensilios útiles para la cocina chamorra son un exprimidor de cítricos, un rallador de coco y una prensa para tortillas; esta última se utiliza para preparar titiyas (pan plano con coco) y empanadas chamorras.

El coco rallado es un ingrediente clave en muchos platos típicos chamorros, como el kelaguen, y en dulces como el caramelo de coco. En Prubechu, el equipo utiliza coco rallado congelado de la marca Tropics, que no contiene azúcares añadidos ni conservantes, cuando no pueden rallar coco fresco con el kåmyu, una herramienta tradicional de Guam con asiento y hoja en forma de estrella.

La salsa de soja es la base de muchas marinadas y salsas chamorras, incluyendo la picante fina'denne', que Naputi describe como la "salsa madre" y que siempre está presente en las mesas chamorras. La aromática marinada para barbacoa de Prubechu también se basa en gran medida en la salsa de soja, creando sabores de inspiración asiática con su dulzor suave y la adición de jengibre. Naputi y Camacho crecieron usando salsa de soja de la marca Kikkoman en Guam, por lo que se ha convertido en un ingrediente indispensable en Prubechu.

Además de los cítricos, el vinagre también ayuda a lograr perfiles de sabor ácidos en la cocina chamorra. El vinagre blanco destilado Heinz o el vinagre de manzana son líquidos versátiles que conviene tener a mano.

Naputi también incorpora vinagre de arroz blanco en platos como el escabeche, y bate vinagre de coco en la cremosa mantequilla de tuba de Prubechu. La leche de coco está presente en muchos platos tradicionales chamorros de Prubechu, como las biringuenas de lechen (berenjena ahumada en una marinada cremosa de coco y soja) y la yuca appan mendioka (yuca estofada en leche de coco).

La leche de coco fresca es siempre la mejor y más tradicional opción, pero su preparación requiere mucho trabajo y no siempre es posible hacerla en casa. El equipo de Prubechu probó varias marcas de leche de coco enlatada y descubrió que Chaokoh era la mejor alternativa.

Polvo de achiote de Mamacita

El achiote en polvo, elaborado a partir de semillas molidas de achiote, proviene del arbusto espinoso de color rojo Bixa orellana y probablemente fue introducido en Guam por los españoles, quienes también habían colonizado México.

En la cocina chamorra, su sabor sutilmente dulce y terroso realza las empanadas chamorras y el arroz rojo (hineksa' aga'ga'), un plato básico que suele ser el primero en colocarse en la cabecera de la mesa en las fiestas. El equipo de Prubechu suele usar un polvo preelaborado de Mamacita's, una marca filipina, cuando no hay achiote fresco de Guam disponible. "En California, hay muchas culturas que usan achiote, así que si consigues una variedad latina o mexicana, generalmente viene mezclada con algún tipo de líquido, lo que la convierte en una pasta", explica Camacho.

Si bien el limón fresco es preferible en ciertas recetas, algunos platos requieren la acidez de los cítricos sin el líquido adicional. Ahí es donde entra en juego el limón en polvo. En Guam, el limón en polvo Yours es un producto tan codiciado que a menudo se guarda detrás del mostrador en las tiendas para evitar robos, según Naputi y Camacho.

Si bien Prubechu trabaja directamente con un distribuidor para obtener su stock de Yours, el resto de nosotros podemos pedirlo en línea a un precio elevado (entre 10 y 18 dólares por 5,2 onzas, más gastos de envío) o comprarlo en persona en Guam.

Chiles ojo de pájaro

Los chiles rojos frescos añaden picante a platos y salsas como el fina'denne' y el donne' dinanche, una pasta picante que se usa como condimento para carnes a la parrilla y arroz blanco. Si bien las variedades de chile de Guam, donne' sali y donne' ti'au, no siempre son fáciles de encontrar en los Estados Unidos continentales, Camacho y Naputi afirman que los chiles rojos ojo de pájaro, que son más fáciles de conseguir en mercados asiáticos y algunas cadenas de supermercados, imitan bien su sabor y perfil de picante, ofreciendo un picor intenso sin que permanezca demasiado tiempo en el paladar.

El arroz ha sido importante para los chamorros durante siglos, e incluso se utilizaba en ceremonias en la antigua cultura chamorra. Hoy en día, el arroz al vapor es un alimento básico que acompaña a la mayoría de los platos chamorros, ya sea solo o preparado como arroz rojo con achiote.

Naputi y Camacho prefieren el arroz Diamond G Calrose porque es la única marca que comían de niños en Guam (probablemente debido a la limitada disponibilidad de productos en la isla), lo que le da un toque hogareño a los platillos que sirven en Prubechu. Los mexicanos alguna vez viajaron a través de las Islas Marianas en la ruta comercial de México a Manila y probablemente introdujeron el maíz en la antigua dieta chamorra. Durante cientos de años, los chamorros molieron el maíz a mano, pero en la cultura moderna, los cocineros usan harina de maíz procesada para hacer titiyas y empanadas de maíz chamorras.

Naputi prefiere la masa harina (harina de maíz) de la marca Maseca, pero también obtiene masa fresca de los mercados latinos de San Francisco.