La respuesta italiana al sashimi
No necesitas ser un experto en el manejo del cuchillo ni tener muchos ingredientes para preparar crudo en casa; solo un poco de pescado fresco y buen aceite de oliva. En Japón está el sashimi, en Hawái el poke y en Perú el ceviche, pero en Italia (y en Sicilia en particular) el protagonista es el pesce crudo.
Conocí a fondo el pesce crudo (que en italiano significa "pescado crudo", como era de esperar) durante un reciente viaje a Sicilia. El crudo, en su forma más simple, no es más que marisco crudo aderezado con aceite de oliva, sal marina, un toque ácido (como zumo de limón o vinagre de buena calidad) y, a veces, pimienta.
Gracias a la refrigeración avanzada y a la ciencia que beneficia al consumidor, obtener pescado de calidad es tan sencillo como ir a su supermercado Whole Foods o pescadería más cercana. En primer lugar, asegúrese de usar un cuchillo bien afilado al cortar el pescado y siempre córtelo a contrapelo.
Mantén el marisco refrigerado mientras preparas los demás ingredientes para garantizar su frescura (incluso puedes meter el pescado en el congelador unos 10 minutos para que sea más fácil cortarlo). Dependiendo del tipo de pescado, puedes usar un aceite de oliva virgen extra siciliano, con cuerpo, afrutado y herbáceo, o quizás un aceite de frutos secos, como el de pistacho o el de avellana. Si el pescado tiene un sabor más suave (como el pescado blanco o las vieiras), elige un aceite más sutil y con matices para no enmascarar su delicado sabor.
Crudo de atún con alcaparras 4 porciones Ingredientes 8 onzas de atún aleta amarilla de calidad para sushi Un chorrito de limón Aceite de oliva virgen extra 2 cucharaditas de alcaparras, enjuagadas Microvegetales (como albahaca) para decorar Una pizca de sal marina en escamas Dada la frescura y la textura mantecosa del atún de calidad para sushi que encontré en mi mercado local de productores, no necesitó más que un chorrito de limón y un chorrito de aceite de oliva virgen extra de buena calidad. Coloque el pescado en el congelador durante 10 minutos.
Corte el atún en rodajas finas con un cuchillo afilado y coloque las rodajas en el plato, superponiéndolas ligeramente. Crudo de pescado blanco con pistachos y menta 4 porciones Ingredientes 8 onzas de pescado blanco de calidad para sushi (como pargo, dorada, lubina, mero, pez roca, jurel) Jugo de 1 limón Aceite de oliva virgen extra Pistachos picados para decorar Hojas de unas ramitas de menta Ralladura de 1 limón Una pizca de sal marina en escamas Puede usar varios tipos de pescado blanco en esta receta, como pargo, dorada, lubina, mero, pez roca o jurel.
La combinación de pistachos, limón y menta es un maridaje clásico que encontré por toda Sicilia. Coloque el pescado en el congelador durante 10 minutos.
Corte el pescado en rodajas finas con un cuchillo afilado y coloque las rodajas en el plato, superponiéndolas ligeramente. Crudo de vieiras con aceite de albahaca 4 porciones Ingredientes Crudo 6 vieiras Aceite de albahaca 1 pepino Un chorrito de limón 1 chalota pequeña, cortada en rodajas finas Microvegetales (como rúcula, rábano) Una pizca de sal marina en escamas Aceite de albahaca 1 taza de hojas de albahaca compactadas ½ taza de aceite de oliva virgen extra Una pizca de sal marina en escamas Cuando están crudas, las vieiras poseen un sabor suave y dulce.
Sumerge las hojas de albahaca en agua hirviendo durante un minuto. Con una espumadera, retíralas y colócalas en un baño de hielo para enfriarlas. Vierte la albahaca escaldada, el aceite y la sal en una licuadora y tritura hasta obtener una mezcla muy suave.
Crudo Coloque las vieiras en el congelador durante 10 minutos. Corte las vieiras en rodajas finas, en tercios horizontalmente, con un cuchillo afilado y coloque las rodajas en el plato, superponiéndolas ligeramente con el pepino.
