Las huevas de mújol, que alguna vez fueron un elemento básico de la costa de Carolina, están volviendo a causar sensación entre los chefs locales.

Probablemente había pasado la noche en casa de mis abuelos, así que todo me resultaba exótico, pero mi abuela desestimó mi curiosidad con delicadeza. «Ya sabes, los peces del abuelo», explicó, guiándome tranquilamente hacia mi tostada de canela. Con el tiempo, este recuerdo se desvaneció, hasta que mi trabajo sobre la gastronomía del sur de Estados Unidos me reconectaba con mis raíces carolinianas.

La lisa ha sido un manjar en Carolina del Norte durante generaciones. Históricamente, los pescadores locales y sus familias disfrutaban de las huevas del pescado después de una buena pesca matutina, tal como lo hacía el abuelo: fritas frescas con huevos y sémola como parte de un desayuno tardío.

La imagen, tomada en el condado de Onslow en algún momento de la década de 1930, muestra claramente varios sacos de huevas saladas, extendidos al sol sobre listones de madera para que se sequen. Existen variaciones de esta técnica en todo el mundo hoy en día.

De hecho, desde Egipto hasta Corea, muchas culturas costeras tienen la tradición de consumir huevas de mújol curadas, un manjar muy apreciado que solo se elabora durante la época de desove, cuando estos peces, que normalmente habitan lagunas, arroyos y estuarios de agua salada de climas templados y tropicales, se dirigen al océano abierto en grandes cardúmenes para reproducirse. Si bien existen numerosas diferencias regionales, la bottarga italiana se elabora con mayor frecuencia a partir del apreciado mújol de cabeza plana (Mugil cephalus), que vive en los lagos salados de Cerdeña y en las lagunas portuarias de la costa toscana.

Pero esta especie prospera en regiones templadas y tropicales de todo el mundo, por lo que es lógico que se pueda elaborar fácilmente un producto similar en otros lugares. Una vez capturadas las lisas, se extraen cuidadosamente sus delicadas huevas, se salan y se dejan secar lentamente hasta que la mayor parte del agua se haya evaporado y los lóbulos blandos se hayan concentrado hasta formar un ingrediente básico de despensa firme y rallado.

En Estados Unidos, este ingrediente de nicho prácticamente había desaparecido hasta hace relativamente poco, cuando la bottarga mediterránea comenzó a aparecer rallada sobre platos de pasta en restaurantes italianos especializados en mariscos. Mientras tanto, el gusto generalizado por los alimentos ricos en umami, desde el parmesano hasta la salsa de pescado y las alubias negras fermentadas, ha contribuido a un renovado interés por las huevas saladas, con su característico sabor a mar.

Según el programa Seafood Watch del Acuario de la Bahía de Monterey, la lisa gris rayada es "muy fecundo, de vida relativamente corta y alcanza la madurez sexual a una edad temprana", lo que la hace relativamente resistente a la pesca intensiva y, por lo tanto, le otorga la designación de "Mejor Opción" de la organización, que es la máxima recomendación para la pesca sostenible. Este pez es una importante fuente de alimento para muchas otras criaturas marinas dentro de su ecosistema, por lo que existen algunos límites; sin embargo, las lisas suelen nadar en enormes cardúmenes de más de 4.500 kg, mucho más de lo que pueden capturar incluso los barcos comerciales más grandes. Uno de los principales productores de lisa de Estados Unidos es el estado de Florida, y de hecho, Seth Cripe de Cortez (cuna del "perrito caliente de Cortez" —una lisa ahumada en un panecillo—) fue el primero en comercializar bottarga de producción nacional.

Otros siguieron su ejemplo y, hasta hace poco, la limitada producción de bottarga en Norteamérica parecía estar concentrada en Florida. Eso fue así hasta que Locals Seafood, una pescadería y restaurante híbrido con sede en Raleigh y Durham, Carolina del Norte, comenzó a producirla en 2018.

«Me encanta el mújol», dice Eric Montagne, chef del restaurante Locals y principal impulsor del proyecto. Este nativo de Florida, criado en los Cayos, no siempre pensó así. Hijo de un pescador comercial, cuando empezó a trabajar en cocinas, optó por explorar el interior del país, estudiando el despiece de animales enteros para alejarse del mar.

Pero cuando se mudó más al norte para trabajar con Vivian Howard en el ahora cerrado Boiler Room, en el este de Carolina del Norte, el mújol local en el menú lo conectó de nuevo con sus raíces. A medida que profundizaba en los productos locales del estado, los mariscos, incluido el mújol —generalmente frito o a la parrilla— se convirtieron en una parte cada vez más importante de su cocina. Empezó a aplicar sus conocimientos sobre el despiece de animales enteros y la conservación sostenible de proteínas, pero con especial énfasis en los mariscos.

“Cuando usas filetes de pescado, eso es solo el 55 por ciento del animal”, me dice. “Empecé a preguntarme: ‘¿Qué podríamos hacer con el otro 45 por ciento?’”. Comenzó a usar las huevas para hacer su propia bottarga, pero en las cocinas de los restaurantes, a menudo tenía problemas para conseguir un suministro constante. Eso fue hasta que empezó a dirigir la cocina de Locals Seafood y de repente tuvo acceso al mayor poder adquisitivo del distribuidor. “Encontrar las huevas siempre era una búsqueda del tesoro”, recuerda. “Solo podía hacer una pequeña cantidad”.

Históricamente, Carolina del Norte ha sido uno de los mayores productores de mújol, impulsando en su momento la expansión hacia el oeste mediante un próspero negocio de exportación de pescado seco a los trabajadores que construían los ferrocarriles estadounidenses. Actualmente, la pesca del estado se subasta principalmente a intermediarios japoneses e italianos o se vende en el mercado nacional a los pescadores deportivos, que están en auge, para usarla como cebo.

Los habitantes de la costa aún disfrutan de antiguas tradiciones locales como el mújol a la parrilla o las huevas y huevos fritos —tal como le gustaba al abuelo—, pero estas prácticas tradicionales no bastan para sostener una industria. Pescados de alta mar como el pargo, el jurel, el atún, el mero y el peto siguen saturando el mercado, mientras que las estrategias de marketing, los gustos de los consumidores y el atractivo de los peces más grandes y difíciles de pescar eclipsan al humilde mújol.

“Pero la gente sigue pescando lisas”, afirma Glenn Skinner, director ejecutivo de la Asociación de Pesca de Carolina del Norte, quien también es pescador comercial. Y las lisas aptas para la producción de huevas son, con diferencia, las más apreciadas, a pesar de que una captura de 450 kilos suele producir solo unos 70 kilos de huevas.

En 2019, los pescadores de Carolina del Norte vendieron poco más de 550 000 libras de mújol de calidad para consumo, la mayor parte del cual se exportó a otros continentes. Sin embargo, el sector sigue en dificultades. Las capturas de mújol disminuyeron gradualmente durante la última década (debido tanto a cambios en el ecosistema como a la respuesta del sector ante la baja demanda) y sufrieron un fuerte descenso en 2020 cuando se cerraron las fronteras por la pandemia de COVID-19, interrumpiendo la cadena de suministro de gran parte del mercado internacional de productos del mar. «Un mercado nacional de mújol para consumo culinario nos ayudaría a mantenernos», afirma Skinner.

Y es precisamente en ese punto de inflexión donde Montagne y su equipo buscan impulsar el cambio, minimizando al mismo tiempo el desperdicio en la cocina y creando un producto especializado y rentable. Gracias a los 12 años de relaciones que la empresa mayorista ha cultivado con los pescadores, pueden comprar más pescado que el restaurante promedio, lo que ayuda a Montagne a aumentar la producción de su bottarga de Carolina del Norte.

Actualmente, el equipo de Locals cura un promedio de 300 libras de bottarga al año. La mayor parte se utiliza internamente, aunque Montagne distribuye un porcentaje de la producción a chefs selectos de la zona, y se envía una muestra de cada lote al USDA para su aprobación de conservación.

A finales de este año, Locals se expandirá a unas instalaciones más grandes que permitirán al chef aumentar la producción de bottarga y continuar desarrollando otros productos de mariscos curados, desde salchichas de pescado hasta golosinas crujientes de órganos de pescado para perros. Aunque según los estándares comerciales la producción de Montagne es baja, él y otros chefs están ayudando a darse cuenta del potencial mucho mayor para restaurar el mújol de Carolina del Norte y sus huevas a su antigua gloria, y su lugar legítimo en el paladar estadounidense, ya sea a través de un microplano de migas saladas con aroma a mar sobre un plato de pasta, o un plato de huevas frescas, huevos,

y sémola de maíz (un manjar de pescador que ahora pido cada vez que la veo en el menú de un restaurante). Mi abuelo estaría orgulloso.

Dónde comprar bottarga

Aunque Locals Seafood actualmente no envía su bottarga curada en casa, eso cambiará pronto: Montagne y su equipo planean mudarse a su nuevo espacio de producción a tiempo para la temporada de mújol de otoño de 2022.

Mientras tanto, las versiones nacionales se pueden pedir en línea desde Clearwater y Cortez, Florida; la bottarga sarda importada está disponible en Amazon.

Cómo usar la bottarga

En Durham, a unos 50 kilómetros al noroeste de Raleigh, el chef Josh DeCarolis, del restaurante Mothers & Sons Trattoria, utiliza bottarga de la marca Locals en sus reinterpretaciones de la cocina tradicional italiana.

Uno de sus platos más populares es el tonnarelli con tinta de calamar, preparado con gambas locales, hinojo, cebolleta y mantequilla de bottarga. El plato se remata con un toque de bottarga rallada. «Nunca me han gustado los huevos ni las huevas, así que ver que alguien aquí les da un uso diferente es emocionante», comenta.

La bottarga evoca tradición, y me gusta recurrir a ella para añadir otra capa de profundidad”. En cuanto al sabor, DeCarolis cree que la versión de Locals está a la altura de la italiana. “He usado bottarga durante años, y esta es muy especial… Es un poco más concentrada y seca, como el sabor del agua de mar”. Montagne, por otro lado, disfruta promoviendo el potencial del ingrediente para el gran público, destacando que un lóbulo puede durarle al cocinero casero promedio casi un año. “Es estable a temperatura ambiente, así que simplemente guárdalo en un frasco o una bolsa en la despensa y rállalo fresco.

Cuanto más lo uses, más formas encontrarás de usarlo. En el restaurante de Locals, introduce a los comensales no iniciados a la bottarga de la casa de maneras accesibles, ya sea incorporada a un aderezo César o rallada sobre papas fritas calientes. Los sutiles sabores y aromas de las huevas curadas se intensifican al calentarse, y mientras las virutas color caléndula se adhieren a las papas crujientes del chef, el calor de la freidora libera una fragancia inconfundiblemente marina.