Receta de bacalao con jengibre, kumquats y cítricos
Ingredientes · Raciones 4
- 400 g de perro de bacalao
- 200 g de sal gruesa
- 20 g de diente de león blanco
- rábano rosa
- 1 pepino pequeño
- 50 g de jengibre fresco pelado
- 1 naranja sanguina
- 1 naranja agria
- 1 limón amarillo
- 1 limón verde
- 8 kumquats sin tratar
- lecitina de soja
- 20 g de azúcar
- Aceite de oliva
- Flor de sal
Método · 45 min
- Coloca el filete de bacalao entero en una marinada abundante con sal durante 15 minutos, lo que ayudará a que la carne se endurezca y a sazonarlo bien. Enjuágalo con agua fría y sécalo bien.
- A continuación, recorta cuatro cuadrados pequeños e inserta una rodaja fina de jengibre en el centro.
- Corta los kumquats en cuartos y cuécelos a fuego lento durante 10 minutos con 20 gramos de azúcar y 80 gramos de agua. Luego, déjalos enfriar en el jugo.
- Exprime los cítricos y filtra el zumo, añade una pizca de lecitina de soja y emulsiona el zumo con una batidora de mano, inclinándola para incorporar la mayor cantidad de burbujas de aire posible.
- Corta el pepino y los rábanos rosados en tiras finas con la mandolina y úntalos con aceite de oliva.
- Coloca las porciones de bacalao con la piel hacia abajo en la sartén con un chorrito de aceite de oliva.
- Coloca el bacalao en un plato, forma un círculo con las rodajas de pepino y distribuye las demás verduras alrededor. Cubre el bacalao con unos gajos de kumquat confitado.
