Cómo 4 tiendas de conveniencia mejoraron su servicio de alimentos contratando profesionales de la restauración

Un informe reciente de Technomic reveló que el 55% de todas las tiendas de conveniencia y el 72% de las cadenas minoristas de productos de conveniencia están contratando a estos profesionales para mejorar la calidad y la percepción de los consumidores sobre sus programas de alimentos preparados.

«Si no se gestionan adecuadamente, los programas de servicio de alimentos pueden resultar muy poco rentables, generar baja satisfacción del consumidor y perjudicar el desempeño de la marca», afirmó Donna Hood Crecca, directora sénior de Technomic. «Contratar expertos y profesionales en el sector del servicio de alimentos es una inversión importante para los minoristas de tiendas de conveniencia que buscan expandir las categorías de alimentos y bebidas frescas».

Esta tendencia se está observando en muchos comercios de conveniencia.

Matt Chappell, chef ejecutivo corporativo de Leo's Market and Eatery, una cadena de siete establecimientos con sede en Greenfield, Indiana, anteriormente ocupó cargos como chef ejecutivo en la Universidad de Vanderbilt y la Universidad Estatal de Ball, además de trabajar en clubes campestres. Su objetivo en Leo's es servir "buena comida, no comida de baja calidad para una tienda de conveniencia", afirmó, para competir con las cadenas de restaurantes.

Philip Santini aporta su experiencia de cadenas de restaurantes como Le Pain Quotidien y Eataly a su puesto actual como director sénior de estrategia de servicio de alimentos y bares en Rutter's. Según él, los chefs profesionales "aportan un nivel diferente de experiencia e innovación que puede mejorar la comida, optimizar la ejecución y, en definitiva, cambiar la percepción que tienen los clientes de la experiencia en las tiendas de conveniencia".

A medida que más tiendas de conveniencia se adentran en el sector de la restauración con un enfoque culinario, añadió, "los restaurantes de comida rápida no tendrán con qué competir con nosotros. Estamos abiertos las 24 horas, nos centramos en ofrecer una buena relación calidad-precio y podemos competir en precios".

No se trata solo de competir con los restaurantes de comida rápida. En todo el sector, las cadenas de tiendas de conveniencia "se están dando cuenta de que si no tienes a alguien con conocimientos sobre el sector de la restauración, te quedarás atrás", dijo Ryan Blevins, director de innovación de alimentos y bebidas de Weigel's, con sede en Tennessee, quien anteriormente trabajó en la industria de la restauración.

Conjuntos de habilidades desafiantes

Los chefs que se adentran en el sector de las tiendas de conveniencia pueden enfrentarse a una curva de aprendizaje pronunciada, algo que los minoristas deberían tener en cuenta al optar por esta vía.

«A diferencia de los restaurantes, las tiendas de conveniencia no se centran exclusivamente en la preparación y el servicio de alimentos y bebidas frescos, por lo que existen variaciones operativas que dificultan la ejecución uniforme», afirmó Hood Crecca. «Además, la asignación de personal para el servicio de alimentos varía, al igual que los niveles de cualificación».

Hood Crecca también señaló que las finanzas y los KPI pueden ser muy diferentes, una opinión compartida por Chappell, quien destacó los costos de los alimentos, con menos dinero para gastar por artículo, como un aspecto complicado de la preparación de menús para tiendas de conveniencia.

Ryan Krebs, un ex chef que comenzó su carrera en una tienda de conveniencia en Rutter's y que ahora trabaja como director sénior de alimentos y bebidas en Sprint Mart en Mississippi, dijo que tuvo problemas para comprender las necesidades y limitaciones del mundo de las tiendas de conveniencia.

“Vengo de lugares donde cocinábamos mucho desde cero, y el modelo de Rutter era a pedido, pero había que hacerlo en cuatro minutos o menos, usando muchos ingredientes precocinados”, dijo, y agregó que el equipo de alta velocidad también era nuevo para él.

Blevins coincidió en que entrar en el sector de las tiendas de conveniencia "supuso una gran curva de aprendizaje", tras pasar de trabajar en enormes cocinas multimillonarias a operar tiendas de conveniencia con equipos como hornos combinados que nunca antes había visto.

“No sabía cómo iba a innovar y crear nuevos productos si no sabía usar los hornos”, dijo Blevins.

También tuvo que reorientar su enfoque hacia los alimentos preparados para llevar y aprender sobre los equipos de comercialización que los contienen.

Y luego están los márgenes ajustados, que según Blevins pueden dificultar la innovación.

“Pero eso también inspira creatividad”, dijo. “Nos impulsa a desarrollar alimentos que sean asequibles, atractivos y que, además, ofrezcan una experiencia fantástica”.

A medida que el programa de servicios de alimentación de Weigel ha avanzado, la empresa se ha vuelto más intencional a la hora de contratar trabajadores con la actitud adecuada, confiabilidad y disposición para aprender, explicó Blevins. Por ello, la capacitación ahora es más sencilla, estructurada y práctica que antes, con un enfoque inicial en los fundamentos de la seguridad alimentaria, el uso de equipos, la calidad del producto y la ejecución consistente.

No existe un único lugar donde buscar talento para el sector de la restauración —los chefs entrevistados para este artículo siguieron diversos caminos antes de llegar al mundo de las tiendas de conveniencia—, pero un sólido programa de formación interna puede ayudar a un líder con experiencia en restaurantes a inculcar esos fundamentos en los nuevos empleados.

Mejores horarios, mayores responsabilidades

Para los minoristas de conveniencia, contratar profesionales del mundo de la restauración puede potenciar la capacidad de la empresa para innovar y estar al tanto de las últimas tendencias.

“Los chefs aportan sabores y tendencias gracias a su amplia experiencia”, dijo Krebs. “Para ser competitivo hoy en día, es fundamental invertir en ese tipo de expertos”.

Eso puede ser vital en el dinámico sector de las tiendas de conveniencia. Santini afirmó que solo este año lanzará alrededor de 500 nuevos productos en el menú de Rutter's.

“El reto consiste en seguir esforzándonos y siendo innovadores”, afirmó.

Para los chefs, una de las mayores ventajas de pasar del mundo de los restaurantes al de las tiendas de conveniencia es el horario. La mayoría de los chefs de tiendas de conveniencia pasan las tardes, los fines de semana y los días festivos en casa con sus familias.

“Los chefs aportan sabores y tendencias gracias a su amplia experiencia.”

Ryan Krebs

Director sénior de alimentos y bebidas en Sprint Mart.

Además, a Chappell le encanta cocinar y valora la confianza que la gente deposita en él. Sigue dedicando mucho tiempo a cocinar y a crear nuevos platos. Este año se ha centrado en aprovechar al máximo los ingredientes para minimizar el desperdicio y reducir los costes de Leo's.

Si bien la contratación de un chef influye directamente en los menús de los restaurantes, sus talentos también pueden aplicarse a muchas áreas del negocio, y la forma en que distribuyen su tiempo puede variar de una empresa a otra.

Krebs dedica alrededor del 60% de su tiempo a los asuntos comerciales. Y hay mucho en juego.

“Te conviertes en un líder ejecutivo, negociando contratos de cinco años y millones de dólares en distribución”, dijo Krebs. “Eso no sucede en los restaurantes independientes”.

Blevins, en cambio, dedica alrededor del 65% de su tiempo a la gastronomía, entre la innovación y el desarrollo de productos. El resto del tiempo lo dedica a tareas como la formación, la creación de recetas y el establecimiento de procedimientos operativos estándar. Sin embargo, según él, prefiere lo primero.

“Me siento más apasionado y feliz cuando desarrollo productos.”

Si bien la mejora en la calidad de vida compensa con creces lo que dejó atrás, Santini todavía echa de menos la camaradería de los equipos de los restaurantes que trabajan durante un turno ajetreado, así como la oportunidad de conectar con los clientes en la sala.

Blevins extraña el ajetreo de estar detrás de la línea de producción. "Hay mucha presión para preparar la comida y eso genera mucha energía".

¿Y qué echa de menos Krebs? «Nada. Trabajo en la mejor industria del mundo, es muy gratificante, está llena de crecimiento y de elementos dinámicos que la mantienen siempre fresca y enérgica. Jamás trabajaré en otra industria».