Receta de Bún Thịt nướng (cerdo vietnamita a la parrilla y fideos de arroz)
Esto es amor en un tazón. Si has probado el bún thịt nướng, sabes de lo que hablo. Tiene trocitos crujientes a la parrilla y caramelizados, trocitos dulces, trocitos ácidos, un toque crujiente y hierbas aromáticas en una sola y colorida combinación.
- Paleta de cerdo de 1,5 libras (paleta o pierna)
- 1 paquete de fideos de arroz (de grosor pequeño o mediano*)
- 4-6 rollitos de huevo
- 3 cucharadas de chalota (picada)
- 3 cucharadas de ajo (picado)
- 1/4 taza de azúcar granulada
- 3 cucharadas de aceite de cocina neutro
- 1,5 cucharadas de salsa de pescado
- 1/2 cucharada de color caramelo (ver notas*)
- 1/2 cucharada de pimienta negra molida
- lechuga de hoja verde (yo prefiero la lechuga mantecosa)
- 4 pepinos crujientes (como los persas)
- bálsamo vietnamita (kinh giới)
- Perilla vietnamita (tiá tô)
- menta (rau thơm)
- 4 cucharadas de daikon y zanahorias encurtidas (đồ chua)
- 2 cucharadas de cebollino en aceite (mở hành)
- 2 cucharadas de cacahuetes triturados
- salsa de pescado preparada / nước chấm
- Prepara la carne de cerdo. Corta la paleta de cerdo cruda de 680 g en rebanadas finas, de aproximadamente 5 mm de grosor. Congelarla ligeramente con anticipación ayuda a obtener un corte uniforme y fino, pero no es indispensable.
- Mezcla todos los ingredientes del adobo. Pica finamente 3 cucharadas de chalota y 3 cucharadas de ajo, luego agrégalos a un tazón para mezclar con 1/4 de taza de azúcar granulada, 3 cucharadas de aceite de cocina neutro, 1.5 cucharadas de salsa de pescado, 1/2 cucharada de color caramelo, 1/2 cucharada de pimienta negra molida, y mezcla hasta que el azúcar se disuelva.
- Añade la carne de cerdo al recipiente con la marinada y mezcla bien. Marina durante al menos 4 horas, o toda la noche para obtener mejores resultados.
- OPCIÓN A (Preferida): Asar a la parrilla sobre carbón. Encienda el carbón, vierta las brasas en la parrilla dejando el 25% de la parrilla sin carbón como área de reposo, cierre la tapa durante ~5 min para calentar las rejillas, frote las rejillas para limpiarlas. Ase el cerdo en tandas para no sobrecargar la parrilla, volteando las piezas cada 1-2 minutos según sea necesario, o moviéndolas para evitar llamaradas. A medida que las llamaradas disminuyen después de los primeros minutos de cada tanda, puede cerrar la tapa para asar y conservar algo de combustible. Ase hasta que el cerdo registre un mínimo de 145 °F. En una parrilla pequeña, me tomó alrededor de 4 tandas para cocinarlo todo.
- OPCIÓN B: Hornee a 190 °C (375 °F) durante 10-15 minutos o hasta que esté cocido en un 80 %. Termine de cocinarlo gratinando en el horno hasta que adquiera un bonito color dorado, volteando las piezas a la mitad del tiempo. ¡No pierda de vista el gratinador! Cocine hasta que la temperatura interna del cerdo alcance al menos 63 °C (145 °F).
- Arma el tazón con los fideos y las verduras. Me gusta poner en cada tazón aproximadamente 1 taza de fideos, 1 taza de lechuga, unas hojas de menta, 1 cucharada de perilla, 1 cucharada de bálsamo vietnamita y 3/4 de pepino persa.
- Adorne con los demás ingredientes. En cada tazón me gusta poner aproximadamente 1 cucharada de pepinillos, 1/2 cucharada de cebolleta con aceite, 1/2 cucharada de cacahuetes triturados y 1 rollito de primavera. Me gusta añadir la salsa mientras como para poder ajustar la cantidad o el nivel de sal según lo desee.
Dependiendo del restaurante donde pidas tu cerdo asado con fideos (bún thịt nướng), encontrarás que se presenta de diferentes maneras. En general, los ingredientes son los mismos, y ambos platos se comen con salsa de pescado preparada (nước chấm).
Thịt nướng significa literalmente carne al horno o a la parrilla, y en este caso se trata tradicionalmente de carne a la parrilla, siempre de cerdo. Probablemente también se pueda preparar con carne de res o pollo si se prefiere, y quedará delicioso igualmente.
Bún (que se pronuncia como "bun") significa fideos, y para este plato se usan fideos de arroz finos, que se venden en paquetes pequeños como palitos de arroz secos. Consulta mi guía de fideos de arroz aquí.
Ingredientes para marinar
La marinada para el cerdo está repleta de aroma y sabor. Me gusta cortar el cerdo en rebanadas de unos 5 mm de grosor, o un poco menos de 1/4 de pulgada, y recomiendo marinarlo durante al menos 4 horas, preferiblemente toda la noche.
chalota picada
ajo picado
azúcar granulada
Aceite de cocina neutro: ¡Asegúrate de que sea neutro! Ya tenemos muchos sabores que necesitan destacar.
Salsa de pescado: Por motivos de salud y calidad, prefiero las salsas de pescado naturales elaboradas únicamente con anchoas y sal, como las de marcas como Red Boat y Son. Dicho esto, crecí con una familia que consumía diversas marcas. Ahora las evito, pero esas salsas de pescado suelen contener azúcar, fructosa y potenciadores del sabor.
Salsa de caramelo: Cuando compartí esta receta por primera vez, la salsa de soja espesa cumplía la función de aportar azúcar y color, pero recientemente la sustituí por salsa de caramelo. Puedes prepararla fácilmente en casa solo con azúcar. O puedes comprar frascos ya preparados en tiendas de productos vietnamitas, generalmente hechos con agua de coco.
pimienta negra molida
Pica y prepara todos los ingredientes y mézclalos en un bol antes de añadir la carne. Así conseguirás que se mezclen de forma más uniforme.
Agrega la carne de cerdo a la mezcla y revuelve. La paleta de cerdo tiene un buen equilibrio de grasa para esto, pero puede variar según la pieza, ¡así que la proporción de grasa depende de ti! Marina durante al menos 4 horas, pero para mejores resultados, marina toda la noche. Para asegurar una cobertura y marinado uniformes, puedes mezclar a la mitad del tiempo de marinado.
Puedes asarlo a la parrilla al aire libre o hornearlo.
El Thịt nướng se asa tradicionalmente a la parrilla sobre brasas, lo que le da ese delicioso sabor a barbacoa. Es común verlo asándolo con una cesta de alambre como esta, para poder voltear toda la carne a la vez sin que se desperdicie. Sin embargo, yo suelo manejar cada pieza una por una con pinzas para tener un control preciso durante todo el proceso.
Asar a la parrilla con carbón requiere más trabajo, pero vale la pena. Después de practicar mucho la parte más difícil, encender el carbón, puedo decir que el proceso se ha vuelto mucho más rápido, predecible y muy agradable. Además, puedo disfrutar del aire libre y tomar una cerveza mientras cocino, generalmente al atardecer.
Sin embargo, si no quieres o no puedes asar a la parrilla, puedes hornear este cerdo. Es mucho más fácil y queda igual de delicioso.
Fideos de arroz
Los fideos vienen en grosores pequeño, mediano y grande, a un precio aproximado de $1.50 por paquete. Para este plato, prefiero los de grosor pequeño y mediano, ya que se cocinan mucho más rápido.
Puedes encontrar estos fideos en muchos supermercados asiáticos, pero no creo haberlos visto en ninguno estadounidense. En los estadounidenses venden fideos pho, que no son los que buscamos. Simplemente hierve los fideos de arroz secos (bún) siguiendo las instrucciones del paquete.
Los de mayor grosor servirán si no tienes otra opción, pero no son ideales para este plato.
Salsa para mojar
No olvides preparar una salsa nuoc cham (salsa para mojar pescado) súper sencilla para este plato. La carne está marinada, pero las verduras y los fideos aún necesitan sazonarse; el plato queda incompleto y soso si no se le añaden.
Personaliza tu salsa para mojar añadiéndole mis ingredientes favoritos: ajo picado, chiles tailandeses picantes en rodajas o una cucharada de pasta de chile sambal.
Mucha gente rocía esto sobre el plato antes de comer, pero a mí me gusta controlar cada bocado y mojo la carne antes de cada uno. Como más despacio que la mayoría y no quiero que los fideos se empapen demasiado :).
Vietnam del Sur
La presentación del bún thịt nướng en la imagen de arriba sigue el estilo del sur de Vietnam. Normalmente se come mezclando todos los ingredientes, incluida la salsa de pescado. Me gusta mantener la salsa para mojar aparte, para que no se acumule en el fondo.
Ayuda a controlar la cantidad de salsa por bocado, porque ya sabes, soy así de maniática. Hago lo mismo con mis ensaladas, postres (¡qué rico!) o cualquier comida que venga en capas. ¿Para qué mezclarlo todo si puedes crear tus propias combinaciones para disfrutar más de los sabores?
Finalmente, el tazón se adorna con cacahuetes picados y cebolletas en aceite (mở hành, que dan ganas de echarle un montón). A mí me gusta con rollitos de primavera (chả giò) encima, ¡si tienes tiempo para prepararlos! También me gusta añadir pepino, que es un ingrediente típico del sur.
Vietnam del Norte
En el norte, la presentación es ligeramente diferente. Los fideos de arroz y las verduras se sirven cada uno en su propio plato. La carne se coloca en un tazón pequeño, bañada en salsa de pescado preparada.
La carne se acompaña además de una salchicha de cerdo llamada cha (aunque el plato se conoce como bun cha). Se añade Đồ chua (zanahorias y daikon encurtidos) encima del plato de carne. Los norteños comen este plato preparando cada bocado en su propio cuenco, lo cual supongo que se ajusta más a mi filosofía culinaria.
Thịt nướng en Huế, la región central, es un tema completamente distinto que merece una publicación aparte.
¡Sea cual sea la forma en que decidas servirlo, te espera una delicia!
Algunas diferencias en el adobo también afectan mucho el sabor de la carne. Solo en el sur se usa hierba de limón en el adobo.
Algunas recetas de este plato también incluyen aceite de sésamo o semillas de sésamo, pero estas no siguen la tradición del norte ni del sur (posiblemente estén influenciadas por la región central).
Paleta o pierna de cerdo de 1,5 lb (680,4 g)
4-6 rollitos de huevo opcionales
